Як приготувати моцарелу вдома — прості лайфхаки з відео

Насправді для того, щоб приготувати домашню моцарелу, вам знадобиться лише два інгредієнти: молоко та сичужний фермент. Але молоко вам потрібне не будь-яке — обирайте те, яке не пройшло високотемпературної обробки.

Молоко з позначкою UHT (Ultra-high treatment) вам не підійде.

Візьміть велику високу каструлю, нехай вона буде вологою — тоді молоко не підгорить. І ставте її на вогонь. Підігрівати молоко для сиру треба повільно, десь до 32°С. За цієї температури жири в молоці розплавляться, і молоко буде готове прийняти фермент, після чого збереться згусток — наш майбутній сир.

Поради: Як приготувати домашній кефір

Немає термометра — визначайте цю температуру на дотик: зовнішня стінка каструлі має бути приємно-теплою, але не гарячою.

Температура як слід? Додаємо фермент — на упаковці ферменту, який ви купите, буде вказано пропорції. Додали фермент, перемішали, зняли з вогню й забули про молоко на 30-40 хвилин. Але будьте готові, що цього часу виявиться замало, і чекати доведеться годину, а то й півтори.

Ви відразу помітите, коли сирний згусток сформувався — тепер ваше завдання розлити його по спеціальних формах з дірочками. Крізь ці дірочки буде виходити сироватка — зайва рідина, а у формах залишиться, власне, ваш сир! Чи не дивина!

Розкладати сир по формах треба ложкою з дірочками — правильно, щоб через них виходила зайва волога. Але буває так, що сир недостатньо густий і витікає з дірочок, наче кефір. Вам може здатися, що «все пропало!» — але не треба панікувати, просто поверніть молоко на вогонь, підігрійте на 2-3 градуси більше, і ви помітите, що сир став щільнішим, і рідина, яка витікає з форм, стала прозорою. Тобто, весь білок залишився в сирі.

Читайте також: Сир фета вдома: як приготувати?

Розклали сир по формах з дірочками, поставили їх на деко (адже рідина продовжує витікати!) і забули про сир на добу. Відтак погляньте на сир — якщо на поверхні з’явилася вм’ятина — з ним можна працювати далі.

Його можна засолити. Як це робиться? Візьміть сіль, але не беріть «екстру», у неї якийсь технічний присмак. Солити сир можна, просто натираючи рукою з усіх боків, а можна тримаючи у розсолі — Роман обирає перший варіант. Коли сіль потрапить всередину? Мисліть формулою 1см/добу.

Тепер питання — що зробити із сироваткою? Можна дати їй постояти день за кімнатної температури й отримати в результаті щось на кшталт айрану — додати його до окрошки, наприклад. А можна зробити рикоту!

• Ricotta в перекладі з італійської означає «зварений вдруге» — адже для того, щоб цей сир зробити, молоко підігрівають знову.

Як не можна варити рикоту? Рикоту не можна варити в широкій каструлі — вона має бути високою і вузькою, щоб сир зібрався в ній на поверхні сироватки, немов капелюх.

Рецепт: Як приготувати пряжене молоко в мультиварці

Друге «не можна» — не можна варити рикоту колись потім. Варіть її, тільки-но ви відставили форми із сиром. Одразу ж! Підігріли, процідили — у вас зібралася рикота.

Моцарела вдома

Не багато сирів можна приготувати в квартирі, але, на щастя, моцарела входить до цього списку!

Коли вариш сир, у молоці відбувається справжня магія: під впливом ферменту білок формується в сирне зерно. Італійською це називається кальята — cagliata. Для правильної кальяти і, згодом, правильної моцарели нам потрібне так зване повножирне молоко — тоді сир буде смачний, соковитий, як ви любите.

Читайте: Як приготувати вдома кисломолочний сир — поради сировара

Тож із молока, яке ми спочатку підігріли, потім додали до нього фермент, потім довго чекали, поки фермент зробить свою справу і від сироватки відділиться сирне зерно, ми отримали згусток сиру. Дістаньте його та охайно розпушіть пальцями, щоб усі часточки були однакового розміру. Це робиться для того, щоб цей сир — який ми будемо плавити — прогрівався рівномірно.

Тепер підготуйте два розсоли. Перший — насичений, 20%-ний розчин солі. Другий — ненасичений, 2% солі та 2% лимонної кислоти. Обидва розчини мають бути кімнатної температури. А ще приготуйте окроп.

До наших часточок сиру влийте дуже гарячу воду та охайно перемішайте ложкою. За декілька хвилин ви помітите, що сир почав плавитися й тягнутися ниточками за ложкою. До речі, ложку беріть дерев’яну або пластикову — до металевої сир буде липнути, вам це не потрібно.

Коли часточки не просто плавляться, а й збираються докупи — злийте рідину та, обережно помішуючи, сформуйте ложкою із сиру кульку.

Чекайте моменту: коли бачите, що поверхня сиру стала ніби глянсова, це знак: настав час працювати руками. Мніть сир пальцями, а потім формуйте з нього кульки потрібного вам розміру — і кидайте в насичений розсіл хвилин на 15. І потім перекладіть до слабкого розчину. У ньому ваша моцарела і зберігатиметься!