Легендарный торт «Эстерхази»: миндальное искушение

Приготовьте миндальную крошку. Для этого 200 г миндаля поместите в блендер или кухонный комбайн и измельчите до крошек. К измельченному миндалю добавьте 30 г кукурузного крахмала и осторожно перемешайте.

Отделите желтки от белков. Будьте максимально осторожны и следите, чтобы в белок не попало ни капли желтка. С помощью миксера или кухонного комбайна взбейте белки до образования белой пены, добавьте соль, затем постепенно добавляйте небольшие порции сахара. Взбивайте до образования гладкой густой массы, так называемых «упругих пиков».

Включите духовку на 110 градусов по Цельсию или на минимальную температуру в духовке. В белковую массу добавьте орехово-крахмальную смесь. Тесто переложите в кулинарный мешок. Для этой массы тесту подойдет круглая форма диаметром 18 см. Застелите дно формы пластиковым ковриком или пергаментом. С помощью кулинарного мешка отсадите тесто на коврик. Двигайтесь по спирали от большого края формы к центру. Старайтесь делать так, чтобы тесто равномерно распределялось по коврику. У вас должно получиться 5 коржей. Для хорошей корочки каждый корж присыпьте сахарной пудрой.

Поставьте лепешки в разогретую духовку примерно на 40 минут, затем выключите духовку, откройте дверцу и досушивайте еще не менее 30 минут. Коржи должны быть подсушенными и хрустящими.

*Время указано ориентировочно, все зависит от особенностей вашей духовки.

Пока лепешки выпекаются, приготовьте крем. В блендере или кофемолке измельчите 100 г миндаля до состояния крошки. В глубокой миске смешайте желтки с кукурузным крахмалом. В сотейник добавьте молоко, сгущенку и ваниль, тщательно перемешайте и поставьте на средний огонь. Когда молоко станет горячим (не нужно доводить до кипения), осторожно влейте его в желтки, постоянно помешивая. Добавьте к смеси миндальную крошку, тщательно перемешайте.

Вылейте полученную смесь в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Постоянно активно помешивайте до загустения. Крем должен быть в консистенции жидкого теста. Снимите с огня и сразу переложите крем в форму или в миску. Тщательно заверните в пищевую пленку. Пытайтесь сделать так, чтоб меж кремом и пленкой практически не остался воздух. Оставьте остывать крем при комнатной температуре.

Когда крем остынет, взбейте 250 г мягкого сливочного масла с помощью миксера или кухонного комбайна. Прибавляйте к маслу небольшие порции заварного крема, тщательно перемешивая буквально 1-2 минуты. Когда смесь станет легкой и воздушной, ваш крем готов.

Достаньте остывшие лепешки из духовки и осторожно снимите их с коврика или пергамента. Возьмите форму для торта и уложите первый корж на дно. С помощью кулинарного мешочка отсадите масляно-ореховый крем на лепешку, двигаясь так же по спирали от более широкого конца к центру. Повторите эту процедуру со всеми лепешками. Внимание, верхний корж оставьте без крема! Хорошо промажьте кремом все стороны торта.

На сухой сковороде обжарьте миндальные лепестки на маленьком огне до состояния хрустящей. Растопите белый и темный шоколад на водяной бане или в микроволновке. Темный шоколад перелейте в корнет.

Вылейте сверху на торт растопленный белый шоколад, равномерно распределите по поверхности. Нарисуйте темным шоколадом на белом шоколаде спираль и с помощью зубочистки сделайте фирменный рисунок — паутинку. Для этого, когда шоколад немного схватится, зубочисткой проведите полосы через равные промежутки — сначала от середины торта к краю, а затем от края к середине. Края торта обсыпьте миндальными лепестками. Поставьте в холодильник на время не менее 6 часов. Торт «Эстерхази» готов!