Паска на опаре с изюмом и миндальным франжипаном от Стаса Завертайло

Вечером накануне нужно приготовить опару. Возьмите 90 г муки и 2 грамма живых дрожжей и соедините их. Высыпьте в чашу миксера для смешивания и добавьте 56 г воды. Для того чтобы приготовить опару, лучше всего использовать миксер с насадкой-крюком. Вы можете приготовить его и руками, но важно не перегреть массу. Так что месите с усилием, но не переборщите. Главное, чтобы объединились все ингредиенты. Получится тягучая структура. Подготовленную опару закройте плёнкой и поставьте на ночь в холодильник. Утром с ней можно будет замешивать тесто.

Также с вечера нужно замочить в роме изюм. 

Предварительно нужно приготовить и франжипан. Для него понадобится миндальная мука, сахар, какао, кукурузная мука и кукурузный крахмал. Можно добавить любые орехи на ваш вкус — главное мелко порубить, чтобы получилась мука. Смешайте все ингредиенты и добавьте белок. Оставьте в холодильнике ночью, чтобы франжипан стабилизировался.

За ночь в холодильнике опара станет упругой, на ней должны быть видны пузыри. Переложите в основную чашу для замеса и добавьте муку. Далее добавьте дрожжи, которые предварительно активизируйте, добавив немного теплой воды и щепотку сахара.

Подготовьте желтки — хорошо перетрите их с сахаром и ванильным сахаром и эссенцией лимона. Делайте это тщательно, чтобы не было комочков. Добавьте в чашу немного куркумы, для цвета. Но совсем чуть-чуть, иначе будет горчить. После того как тесто сформируется, введите в него перетертые с сахаром желтки и ледяную воду. Скорость замеса не должна быть высокой, чтобы не нарушить текстуру теста. Достаточно только сформировать единый комок на небольшой скорости. Когда тесто слегка сформировалось, пора постепенно добавлять воду. Не обязательно месить тесто миксером, но так будет удобнее. Такой замес занимает примерно 20-30 минут. Важный момент — тесто нельзя перегревать. Поэтому лучше работать в холодном помещении.

В сформованное тесто можно постепенно добавлять масло. После этого важно полноценно вымесить тесто в течение 5-7 минут, чтобы оно впитало все, что есть на стенках миксера. Дальше можно медленно добавлять мед и вымешивать еще 2-3 минутки. Замес близится к концу. Если растянуть тесто, формируется так называемое «окошко».

Пора добавлять вымоченный в роме изюм. Однако можно добавить любые ингредиенты по вашему вкусу: шоколад, мармелад или шоколадные дропсы. Главное, чтоб они составляли менее 30% от массы теста. После добавления этих ингредиентов вымешивайте тесто еще 2-3 минуты.

Далее нужно отправить тесто на расстойку. Выложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и отправьте в теплое место 28-27℃. Можно оставить его при комнатной температуре или включить духовой шкаф на 2-3 минуты, поставить туда мисочку теплой воды и оставить тесто там. Для расстойки понадобится полтора часа.

После расстойки разложите тесто в формы. Для одной паски вам понадобится 600 граммов. Важно сформировать аккуратный шарик — лопаткой или же руками. Это будет легче делать, если смазать руки сливочным маслом. Выставьте формы с пасками на противень и снова оставьте расстаиваться, пока они не подойдут к краю формы, это 3-4 часа.

Далее паски  можно украсить франжипаном и отправить в печь. Или можно просто разрезать лезвием верхушку паски и никак больше ее не украшать, просто добавить кусочек масла, чтобы поверхность сразу не подсохла. Отправьте паски в духовку на 30-35 минут при температуре 165℃.

Достаньте паски, проколите бамбуковыми палочками основание формы и переверните их. Дайте пасхе полностью остыть в таком положении. Далее верхушки можно посыпать сахарной пудрой и подавать.