Киевское сухое варенье из вишен — возрожденное украинское блюдо

Что такое сухое варенье

По факту сухое варенье — это цукаты. Готовят его из твердых фруктов или ягод, хорошо сохраняющих свою форму при термической обработке. В XIX веке сухое варенье было фирменным киевским блюдом, известным далеко за пределами города. В свое время в Киеве сухое варенье изготовляли ремесленники-кондитеры в собственных домах, где в специально отведенном помещении стояли несколько печей.

• Ягоды и ломтики фруктов в несколько приемов проваривали в насыщенном сахарном сиропе или медовом растворе, вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, обсыпали сахаром и хранили в коробках и ящиках.

Есть версия историка Николая Закревского о возникновении сухого варенья. Якобы во время визита в Киев в 1797 году швейцарский кондитер Балью придумал рецепт этого лакомства и подарил его (добровольно или нет, не знает никто) семье купцов Балабухов, владевших сладкой империей — фабрикой и кондитерскими.

Это вкусно: Тертая рожа, или Сухая конфитура из розы

Киевские бизнесмены быстро рассмотрели мощный потенциал изысканного десерта и приступили к его производству. Шло время, цукаты уже изготовляли в промышленных масштабах разные столичные кондитеры, но за ними устойчиво закрепилось название «балабушки».

По легендам высокопоставленные лица со всех краев специально приезжали в Киев за этим лакомством, ведь цукаты имели невероятный успех даже среди жителей Европы, для которых «киевское сухое варенье», полученное в подарок, было настоящим праздником.

Это интересно: Котлета по-киевски — аутентичный рецепт 1915 года

Историкам даже удалось найти специальный указ, датированный 14 апреля 1777 г., о поставках в русский императорский двор цукатов. Согласно содержанию того указа, из Киева в Санкт-Петербург должны привезти по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-угорок, груш обыкновенных и фиг, а еще по 2 пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив–туркень, по пуду грецких орехов и шиповника, 2 пуда дерна (кизила).

Давнюю рецептуру возродила семья Светланы и Ярослава Семенцов, которые готовят сухое варенье в промышленных масштабах: приобрести сладости можно, например, в сети супермаркетов Сильпо.

Это интересно: 10 легендарных киевских блюд, о которых вы должны знать

Если же вы хотите приготовить вкуснятину собственноручно, делимся с вами рецептом киевского сухого варенья из вишен от Евгения Клопотенко.

• Важный момент: в ингредиентах указан вес вишен уже без косточек.

SHUBA убеждена, что сухое варенье может быть шикарным сувениром. Что привезти из Украины вместо «Киевского торта», читайте в нашей подборке 20 вкусных сувениров из Украины.

В этом рецепте колдуют

Персона

Персона

Евгений Клопотенко