Головна
Рецепти
Консервація і заготовки
Київське сухе варення з вишень — відроджена українська страва

Фото: Depositphotos

Від шефа

Київське сухе варення з вишень — відроджена українська страва

Name: Київське сухе варення з вишень — відроджена українська страва
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Українська
Ingredients: Вишня 500 г; Цукор 500 г; Кориця мелена 20 г

Автор: Ніна Бабур
Складність приготування: Легкий

4
порції: 30
хвилин готування: 10
хвилин підготовки

552
ккал

2 г
білки: 0.49 г
жири: 141 г
вуглеводи

*Розрахунок для сирих, необроблених продуктів на порцію

Знаний український кулінар Євген Клопотенко на своєму YouTube-каналі пропонує приготувати на зиму сухе варення з вишень — автентичну київську страву, яка була популярна ще наприкінці ХІХ століття.

Що таке сухе варення

По факту сухе варення — це цукати. Готують його з твердих фруктів чи ягід, які добре зберігають свою форму при термічний обробці. У XIX столітті сухе варення було фірмовою київською стравою, відомою далеко за межами міста. Свого часу в Києві сухе варення виготовляли ремісники-кондитери у власних будинках, де у невеличкому спеціально відведеному приміщенні стояли кілька печей.

Ягода та скибочки фруктів у кілька прийомів проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипали цукром і зберігали у коробках та ящиках.

Існує версія історика Миколи Закревського про виникнення сухого варення. Нібито під час візиту до Києва 1797 року швейцарський кондитер Балью вигадав рецепт цієї смакоти та подарував його (добровільно чи ні, не знає ніхто) родині купців Балабухів, що володіли солодкою імперією — фабрикою й кондитерськими.

Це смачно: Терта рожа, або Суха конфітура з троянди

Київські бізнесмени швидко розгледіли потужний потенціал вишуканого десерту й почали його виробництво. Минав час, цукати вже виготовляли у промислових масштабах різні столичні кондитери, але за ними стійко закріпилася назва «балабушки».

За легендами високопоставлені особи з усіх країв спеціально приїжджали до Києва за цими ласощами, адже цукати мали неймовірний успіх навіть серед жителів Європи, для яких «київське сухе варення», отримане у подарунок, було справжнім святом.

Це цікаво: Котлета по-київськи — автентичний рецепт 1915 року

Історикам навіть вдалося знайти спеціальний указ, датований 14 квітня 1777 року, про постачання до російського імператорсього двору цукатів. Відповідно до змісту того указу, із Києва до Санкт–Петербурга мали привезти по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквин (нектаринів), слив–угорок, груш звичайних і дуль, а ще по 2 пуди в цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив–туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, 2 пуди дерену (кизилу).

Давню рецептуру відродила родина Світлани та Ярослава Семенців, які готують сухе варення в промислових масштабах: придбати солодощі можна, наприклад, в мережі супермаркетів «Сільпо».

Це цікаво: 10 легендарних київських страв, про які ви маєте знати

Якщо ж ви хочете приготувати смакоту власноруч, ділимося з вами рецептом київського сухого варення з вишень від Євгена Клопотенка.

Важливий момент: в інгредієнтах вказано вагу вишень вже без кісточок.

Інгредієнти ³

Кількість
порцій:

Основні

Вишня 500 г

Цукор 500 г

Кориця мелена 20 г

Крок 1/6

З вишень видаліть кісточки. Перекладіть в каструлю, всипте 250 грамів цукру, варіть на маленькому вогні 30 хвилин після закипання, не закриваючи кришкою та періодично помішуючи.

Крок 2/6

Зніміть каструлю з вогню. Установіть сито на велику миску та процідіть вишні. Залиште їх у ситі на 30 хвилин, щоб рідина стекла та вони остигли.

Крок 3/6

У тарілку всипте решту 250 грамів цукру, додайте корицю й добре перемішайте. В отриману суміш викладайте по 2-3 ягоди ложкою та рівномірно обвалюйте. Перекладіть ягоди в цукрі на деко застелене пергаментом в один шар.

Крок 4/6

Повторіть операцію, доки не обваляєте всі ягоди. Для сушіння такої кількості вам знадобиться два стандартних дека.

Крок 5/6

Дека з ягодами поставте в холодну духовку і ввімкніть нагрів до 60 градусів. Під час сушіння двері духовки мають бути трохи відчиненими, щоб волога виходила, а не конденсувалася всередині. Сушить ягоди протягом 6 годин. Також ви можете скористатись дегідратором.

Крок 6/6

Готове варення перекладіть у сухі банки та зберігайте за кімнатної температури протягом 1 місяця.

SHUBA переконана, що сухе варення може бути шикарним сувеніром. Що привезти з України замість «Київського торту», читайте в нашій добірці 20 смачних сувенірів з України.