Як пахне «неправильне» пиво — пояснення експертки
Кукурудза, масло, велосипедна камера і яблучка. Що в них спільного, запитаєте ви? Це все можна знайти у пиві. Пивна експертка, сомельє Лана Світанкова пояснює, звідки беруться побічні аромати в одному з найпопулярніших напоїв.
Консервована кукурудза
Якщо ви потроху починаєте цікавитися (або й не потроху) пивом, читаєте відгуки/дегустації абощо, то ви точно чули про кукурудзу в пиві. Але кукурудза у пиві — це кукурудза Шредінгера, вона там може бути справді, і ви її не відчуєте (наприклад, у масових лагерах чи окремих сортах крафту), а може й не бути, але її аромат нав’язливо свербітиме вам у носі.
Це ознаки пива, в якому щось пішло не так. І, звісно, краще такого у своєму пиві не знаходити, але на жаль, цей світ неідеальний. Це все пиво об’єднує те, що в нього не додавали того, чим воно пахне.
Кукурудза — один з найпоширеніших побічних ароматів (принаймні, в моєму досвіді). Мовою хіміків називається диметилсульфід, скорочено ДМС. Аромат дуже виразний, у моєму особистому словнику — це консервована кукурудза для салатика, інші асоціації включають зелений горошок, консервовані овочі, чорні оливки. У темному пиві може проявлятися як аромат томатного соку.
Речовина, з якої потім зробиться ДМС, утворюється в солоді під час пророщування й обсмаження, і загалом, що світліший солод, то більше шансів на кукурудзу в пиві, якщо не дотримуватися певних технологічних настанов. Найбільш схильний до того солод для пілснера, тому саме в них у дуже незначних кількостях ДМС вважається прийнятним.
Ця речовина під час нагрівання сусла перетворюється на ДМС, але завдяки бурхливому кипінню випаровується (для цього кип’ятити рекомендують без кришки). Досвідчені пивовари рекомендують кип’ятити сусло не менше 90 хвилин, а то й більше.
Але проблема в тому, що щойно сусло починають охолоджувати, щоб задати туди дріжджі, ДМС знову починає формуватися (для цього йому потрібна певна температура), але його вже кипінням не виженеш, тому максимально швидке охолодження — запорука відсутності кукурудзи.
Чому так часто вона визирає з пляшок домашнього пива — бо в більшості домашніх пивоварів немає способу швидкого охолодження сусла, або вони кип’ятять його недостатньо довго й під кришкою.
ДМС, спричинений інфекцією у пиві, матиме запах більше схожий на капусту, ніж кукурудзу, і до того ж підгнилу. Виразну кукурдзоньку пиву надають ще дикі дріжджі, введені в пиво свідомо, такому треба трошки почекати, і з часом вона зникне.
Це цікаво: Що таке бурбон та як його правильно пити — лайфхаки та рецепти коктейлів
«Масло» в пиві
Я б зацитувала класика, але це пристойний сайт, тому якщо у вашому пиві «масла дуже багато», то найчастіше це означає, що у пивовара нетерплячка. Але по черзі.
Ця речовина називається діацетил, і наш ніс+мозок можуть сприймати її як масло, іриски (ті що toffee) або штучний масляний запах, схожий на попкорн у кінотеатрі, вона є продуктом життєдіяльності дріжджів. Якщо звести всю цю біохімію до найпростіших пояснень, то дріжджі виділяють в сусло речовину (α-ацетолактат), яка з часом трансформується в діацетил. Потім дріжджі поглинають уже діацетил і переробляють його на позбавлений запаху 2,3 бутандіол. Інколи для пришвидшення всіх хімічних реакцій пивовари трохи піднімають температуру, щоб дріжджі бадьоріше ворушилися і працювали вже під самий кінець бродіння.
Головне — на це потрібен час. Якщо пиво знімають з дріжджів (або дріжджі спускають з пива) раніше, бо треба швидше-швидше робити нове, а це розлити й продати), дріжджі просто не встигають очистити пиво, і воно залишається масляно-попкорновим.
Варто зазначити, що причиною такого побічного аромату можуть бути також і мутовані дріжджі, які припинили працювати й пішли спати до закінчення зміни (читай — не доїли діацетил) або недотримання санітарії, тобто, якщо в пиво потрапили інші мікроорганізми, які теж схильні продукувати масляні аромати.
Винятки: у дуже невеликих кількостях, які людському носу приємні, діацетил може бути присутнім у британських елях.
Зелене яблуко і велосипедна камера
Найбільш незрозумілий побічний аромат у пиві, який важко точно назвати, умовно називають «зеленим яблуком». Комусь це більше схоже на свіжий гарбуз, а комусь і на стиглі яблука.
Це теж проблема надто швидкого знімання пива з дріжджів, оскільки ацетальдегід — як він називається офіційно — це проміжна ланка у перетворенні цукру на алкоголь, і якщо дати дріжджам час, вони гарнесенько все «переварять». Але навіть якщо все сталося успішно, а готове пиво сконтактувало з киснем, етанол (алкоголь) може окислюватися і вивільняти ацетальдегід. У великих концентраціях починає скидатися на лакофарбники.
Страшний звір 3-метил-2-бутан-1-тіол американцям пахне як скунс, тому вони так і називають цей запах — скунсовий, європейці домовилися називати це «засвічений».
Нашому носу, незнайомому зі скунсами, він скидається на присипану тальком велосипедну камеру, гуму чи пиво в зеленій пляшці.
Саме зелена (чи прозора) пляшка є головним злочинцем, оскільки хміль, який є в практично в кожному пиві, містить речовину, яка взаємодіє з ультрафіолетовим спектром світла, і в результаті дає на-гора такий ефект. Прозора пляшка від світла не захищає взагалі, зелена теж, тому краще пиво в коричневій пляшці, а ще краще — у банці, щоб ніякого світла взагалі.
Випереджаючи запитання, чому бельгійці з кислячками використовують зелені пляшки 0,75, відповідаю: вони використовують старий хміль (3-річний щонайменше), який втрачає цю речовину, і в темно-зеленого товстого скла пропускна здатність трохи менша, тому там за камери можна не боятися).
P. S. Перепрошую в хіміків і мікробіологів за «зробиться», «переварять» і т. д.