Загадкова мостарда — що треба знати про фруктову гірчицю з Італії
Мостарда. Чули про таке? Традиційний італійський соус, що зовні нагадує звичайний джем. Дуже фруктовий, трошки пряний і в міру гострий на смак. Звідки він узявся і до яких страв його подають? Розберімося!
Що таке мостарда
Отже, мостарда — це досить гострий соус із незвичайним поєднанням інгредієнтів і гармонійним смаком. Повна назва італійською звучить як mostarda di frutta, що в дослівному перекладі означає «фруктова гірчиця». Готують цей італійський соус із різноманітних фруктів (свіжих та сушених), сиропу на основі вина або оцту та спецій.
Набір спецій може бути різним, проте ключовою та обов’язковою є гірчиця, яку можна додавати в мостарду у вигляді порошку, цілого насіння або гірчичної олії. Гірчиця дуже добре поєднується із солодощами зацукрованих фруктів та кислотою сиропу, формуючи унікальний смак: гострий, пряний та солодкий одночасно.
І якщо вам здалося, що гірчиця подібна до індійського соусу чатні, вам не здалося. Чатні в Індії готують за схожим принципом, використовуючи фрукти й прянощі.
Але повернімося до мостарди.
До речі, ви можете придбати вишукані сети на подарунок чи для особливої вечері — з вином, мостардою і сиром — за акційною ціною. Купувати разом вигідніше!
Види мостарди
В Італії існує кілька регіональних різновидів мостарди, що відрізняються один від одного фруктовим наповненням та консистенцією.
- Кремонська мостарда. Традиційний соус із Кремона, містечка італійської Ломбардії на півночі країни. Мостарда ді Кремона (італ. Mostarda di Cremona) містить виключно цілі фрукти: абрикоси, персики, яблука, груші, айва, вишні, мандарини, інжир. В інших регіонах фрукти для заправки нарізають або пюрують.
- У Віченці, регіоні Венето на північному сході Італії, мостарду роблять з айвового пюре. Цей фрукт належить до того самого імейства, що яблука та груші, але набагато кисліший і твердіший за своєю структурою. Саме тому плоди пюрують, а соус отримує консистенцію гладенького пюре й легко розтікається.
- У П’ємонті, що на північному заході країни, мостарду готують з айви, груш і виноградного сусла, що містить подрібнений виноград та виноградний сік.
- У центральній частині Італії, зокрема в Тоскані, фруктову гірчицю варять із виноградного сусла та зацукрованих цитронів — цитрусових плодів, що нагадують лимони, тільки більш витягнутої форми й менш соковитих.
Це цікаво: Сonserva cruda di pomodoro, ферментована томатна паста з Італії
Як приготувати мостарду
Італійці люблять поєднувати кілька різних фруктів у мостарді, але можуть приготувати і просту мостарду Mostarda di Mantova з одного фрукта: апельсинову, абрикосову, інжирну та ін. Іноді в хід йдуть навіть овочі: помідори або гарбуз.
Даємо рецепт від одеського шефа Андрія Величка, який він дізнався від Роберто Армаролі — італійського шефа, який живе і працює в Одесі.
Цей рецепт мостарди Роберто Армаролі успадкував від своєї бабусі Летиції, на честь якої він назвав затишний італійський ресторан в Одесі.
Андрія Величко
Андрій Величко пропонує приготувати мостарду з інжиру, проте ви спокійно можете замінити основний інгредієнт і за схожим принципом приготувати мостарду з яблук, грушок, айви або гарбуза.
До речі, радимо також почитати смачну оповідку від Андрія Величка про дунайський оселедець, який можна сміливо назвати кулінарною візитівкою Одеси та гастрономічною перлиною Бессарабії.
Як їсти мостарду
З чим ідеально поєднується мостарда? Італійці люблять їсти її з тушкованим червоним м’ясом і вареною птицею, а також часто подають до сиру. Тепло гірчиці, збалансоване природним насолодою фруктів, робить соус ідеальним акомпанементом до широкого спектру італійських сирів.
Італійці люблять мостарду, але використовують її у помірній кількості. Місцеві кухарі описують цей соус як uno sfizio ma non un vizio, що в дослівному перекладі означає «задоволення, але не порок».
SHUBA рекомендує подавати мостарду з витриманим сиром, овечою бринзю, білим м’ясом або м’ясними делікатесами, як от прошутто чи брезаола. А ще мостарда може стати чудовим гарніром до запеченої курки або смаженої індички.