Чим відома зливанка — унікальна українська зливана каша

Попри те що українській зливанці щонайменше двісті років (а інколи припускають, що її готували ще за козацьких часів), інтерес до цієї страви як до культурної спадщини виник аж у 21 столітті. Адже наш час вимагає від нас берегти своє, обороняти й популяризувати свою культуру.

Що означає «зливанка»

Назва походить від «зливати» та пов’язана зі способом приготування наїдку. З казана або каструлі, в якій вариться страва, зливають рідку частину (сьорбу) та вживають її «на перше»; тверда частина (власне зливанка) лишається «на друге».

Утім, існують інші тлумачення цієї назви. Так, жителька селища Карнаухівка Дніпропетровської області пояснює: по-перше, готували її гуртом, приносили («зливали») хто що мав; по-друге, страва «зливалася» від душі, від усього селища воєдино.

В основі зливанки — крупа (найчастіше пшоняна), овочі та засмажка з м’яса та сала або грибів. Часу на приготування зливаної каші потрібно чимало: важливо, щоб і крупа, і картопля, і м’ясо розварились якнайкраще.

Які рецепти зливанки існують

В Україні побутує кілька різновидів зливанки залежно від інгредієнтів, які в неї входять.

Пісна зливанка — готується на олії, з підсмаженими грибами.

Багата зливанка — для її приготування використовують більш ніж один вид м’яса; у страву за 15 хвилин до закінчення приготування додають кльоцки (рванці) з борошна, яйця та сметани.

Зливанка з яйцями (описана в романі «Суд» Юрія Мушкетика) — у казанок, де готується зливанка, розбивають сирі яйця та вливають склянку молока.

Існують також регіональні варіанти страви.

Зелеківська зливанка (Луганщина) — для неї м’ясо та сало (підчеревину) попередньо смажать до утворення рідкого смальцю та легкого підгоряння на стінках посуду. Обов’язковий складник — квітки шавлії, які додають на останньому етапі готування.

Карнаухівська зливана каша (Дніпропетровська область) — у її рецепті використовують курячий фарш, а також — на додачу до пшоняної крупи — інколи кладуть рис.

Миколаївська зливана каша (Миколаївська область) — у цьому рецепті з’являється тоненька вермішель («павутинка»).

Гартаначка, гартюк (Чернігівська область) — у цій зливанці найбільше саме картоплі, яка дуже добре розварюється.

Чим відомі зливанки

Зливанка може бути як повсякденною (її готують удома в печі або на плиті), так і святковою (для неї потрібен казан і вогнище). Приготування святкової зливанки приурочують до певної події: для карнаухівської зливаної каші такою подією є завершення весняних польових робіт.

Зелеківська зливанка внесена до переліку елементів нематеріальної спадщини України. Причому внесений не рецепт страви, а обряд, пов’язаний із її приготуванням. Цей обряд обов’язково передбачає благословення, що їх промовляли на різних етапах творення відомої страви Старобільщини.

Традиція приготування зливанки виходить поза межі України. Рецепт під назвою zlejvanka (zlivanka) є на кулінарній сторінці Iz Jožičine kuhinje (словенською мовою). Друга назва цієї страви — «бабина злість» (бо страва розростається, як гнів баби). Словенську зливанку готують у духовці. Замість крупи у страві використовують борошно.

У листопаді 2023 у м. Сваляві стартувала культурна ініціатива «Схід і Захід разом», під час якої проведено майстерклас із приготування зелеківської зливанки. Також ця страва презентована у Віртуальному музеї нематеріальної культурної спадщини України.

Рецепти зливанки