7 аутентичных украинских супов, которые нужно попробовать каждому

Редактор SHUBA и автор гастрономического блога «Котлетка» Маша Сердюк напоминает о традиционных супах украинской кухни, а также делится рецептами приготовления каждого из них.

Если же вы являетесь ярым поклонником борща, советуем почитать нашу подборку 50 рецептов борща со всей Украины.

Капустняк

Капустняк в давние времена считался вторым по значению после борща жидким блюдом. Зимой его готовили из квашеной капусты: мелко секли капусту, заливали кипятком или мясным бульоном и варили с картошкой, морковью и пшеном. В готовый капустняк клали зажаренный на сале лук, заправляли перцем и еще раз проваривали — получалось довольно сытное блюдо.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Что происходит с организмом, когда мы едим суп каждый день

Летом, когда запасы квашеной капусты подходили к концу, капустняк варили из свежей капусты, а кислый вкус блюду придавали с помощью кваса. В первой половине XX века, когда начали культивировать помидоры, капустняк стали заправлять томатным соком. Главное же отличие капусты от борща заключается в том, что этот суп готовится без свеклы.

Грибная юшка

Грибная юшка считается визитной карточкой Карпат. Там готовят этот суп с карпатскими белыми грибами — свежими в сезон и сушеными в любое время года. И в этом, надо признаться, есть главная прелесть этого блюда, потому что от аромата белых грибов просто срывает крышу. Однако для приготовления юшки подойдут любые грибы — шампиньоны, лисички, вешенки или другие, которые будут у вас под рукой.

УЗНАЙТЕ: Почему для нас важны борщи, супы и бульоны

По консистенции грибная юшка является чем-то средним между подливкой и супом и, как говорят в народе, может быть «подбита» (то есть заправлена) сметаной или сливками. Готовить ее можно как на воде, так и на бульоне — мясном или овощном.

Рыбная юшка (уха)

Рыболовство в Украине известно издавна, археологические находки подтверждают, что выловом рыбы на территории Украины занимались уже во II веке. Распространению рыболовства способствовало большое количество рек и озер на территории нашей страны, а также древнейшая традиция использования рыбы в рационе. Поэтому рыбные юшки в украинской кухне имеют тысячелетнюю историю: от первого употребления в пищу обычной сваренной в воде на костре рыбы до модных блюд, приготовленных в мультиварке.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: 4 причины, почему украинские супы — настоящий суперфуд

Универсального рецепта рыбной юшки не существует. Ее можно готовить из белой или красной рыбы (правда, сельдь для ухи использовать не советую), можно варить целое филе рыбы или же нарезать его кусочками. Можно просто сварить бульон на рыбных головах и хвостах, можно добавлять любые овощи, рис или мелкие макароны, можно заправлять сливками или помидорами — все зависит только от вашего настроения и фантазии.

Крупник

Крупник — юшка с крупами, которую украинцы тоже готовили с незапамятных времен. Варили этот суп на мясном бульоне или воде — все зависело от сезона и достатка хозяина. Засыпали крупой — гречневой, перловой, пшеничной, кукурузной — так, чтобы готовое блюдо имело консистенцию очень жидкой каши. Для калорийности добавляли картофель, а для вкуса клали всевозможные корешки: морковь, петрушку, пастернак, зелень укропа и петрушки. Заправляли крупник перцем и жаренным на растительном масле или сале луком.

Бограч

В холодное время года прекрасно готовить бограч — традиционный суп украинско-венгерской границы. Бограч сродни венгерскому гуляшу и супу-гуляшу, однако это не одно и то же блюдо.

Название этого супа происходит от венгерского слова «котелок», ведь похожее блюдо раньше варили венгерские пастухи, у которых на пастбищах в распоряжении был один лишь металлический котелок. Самым обычным мясом для такого блюда всегда была говядина, однако она не является обязательной в приготовлении бограча. Сейчас этот суп готовят не только с мясом, но и грибами.

Холодник

И хотя сейчас осень и до сезона холодных супов еще минимум полгода, SHUBA считает необходимым вспомнить это аутентичное блюдо в нашей подборке.

Холодником в Украине называли холодный борщ, который готовили только летом. Молодую огородную свеклу резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой, масленкой или сметаной. Добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности вкрутую сваренные яйца. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба. Способ приготовления холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений.

ЭТО ВКУСНО: 7 рецептов тыквенного супа с мясом и без

В XX веке в результате советской оккупации и тотальной русификации название «холодник» постепенно вытеснили из употребления. В меню заведений общепита это блюдо сначала стали называть «холодный суп», а затем дали название «свекольник».

Таратута

Кто-то говорит, что это закуска, кто-то называет холодным супом — все зависит от подачи блюда. Сегодня все больше и больше украинских шефов открывает для себя забытое украинское блюдо под названием таратута.

Таратуту в Украине готовили более 100 лет назад, рецепт блюда можно найти в кулинарной книге Зиновии Клиновецкой «Блюда и напитки в Украине» за 1913 год: «Взять свежую свеклу, почистить, порезать на кружочки и варить. Как сварится — вынуть, покрошить соленые огурцы, смешать с хреном, луком и маслом. Затем во все это налить огуречный рассол, смешанный со свекольным отваром, и поставить на холод на сутки. Через сутки подавать».

Также рекомендуем обратить внимание на еще одну подборку из рубрики «Кулинарное наследие», в которой мы собрали традиционные завтраки украинской кухни без новомодных авокадо-тостов и смузи-боулов.

Кулинарное наследие Украины: шупеня со свининой