Кулинарное наследие: 55 рецептов борща со всей Украины

Красный борщ

Первый, красный, самый любимый, готовили с капустой, свеклой, морковью, петрушкой (пастернаком), позже — с картошкой, когда она появилась на территории Украины.

• Красный борщ широко употребляли не только как повседневное обеденное блюдо, но и на Рождество, свадьбу, крестины, поминки. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни заправляли салом с чесноком и луком.

Для борща обычно заквашивали красную огородную свеклу и использовали как ее, так и квас. Для вкуса добавляли сыворотку или маслянку (жидкость, которая оставалась после изготовления творога и масла), а особенно в торжественные дни забеливали сметаной.

Остроты борщу добавлял красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.

• В пост борщ варили без сала и мяса, только на растительном масле, однако пытались добавить к овощной ухе грибы, вяленую, сушеную или жареную рыбу.

Красный борщ готовили с фасолью (Среднее Поднепровье, Полтавщина, Подолье), на Юге добавляли слегка поджаренную муку, пшенную или гречневую кашу (затирали борщ), а на Полтавщине — галушки.

На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей. Один из главных борщей региона — это уникальный белый борщ.

На крайнем западе борщ варили очень жидкий, только со свеклой, заправляя зажаркой, а для кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежей вишни или яблок. На Закарпатье очень популярен борщ именно с яблоками.

Зеленый борщ

Вторая разновидность борща — щавелевая, зеленая, или весенняя. Его варили с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями огородной свеклы, приправляя уху сваренным вкрутую яйцом и сметаной (сывороткой, маслянкой).

Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовили без сала и мяса, на растительном масле, с грибами и рыбой.

Холодный борщ

Третя разновидность борща — так называемый холодный (холодник) — готовили исключительно летом. Молодую свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой (маслянкой, сметаной), добавляли зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности сваренное вкрутую яйцо.

Это был сырой борщ, поскольку варили (и то отдельно) только свеклу. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

• Способ приготовления щавелевого и холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений. Красный же борщ получил для закваски сравнительно новые продукты — свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Эти продукты постепенно вытеснили свекольный квас.

Ниже вашему вниманию 50 рецептов борща всех уголков Украины от Львова до Харькова, от Одессы до Киева.

Рецепты украинского борща из разных регионов и от шеф-поваров

И еще несколько рецептов украинской кухни, которые обязательны к приготовлению:

• вареники с грибами;
• настоящий капусняк;
• мясные сиченики.