Аутентичное украинское блюдо: жаркое из свинины

їzhakultura — проект о гастрономической культуре. Его цель — развивать и популяризировать исследования кулинарной культуры в Украине. Команда проекта стремится сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, являющиеся частью нематериального наследия украинцев.

Что такое печеня

Печеня, оно же жаркое или душенина — довольно общее название процесса приготовления мяса. Поэтому вариантов жаркого бывает очень и очень много. Но в целом, под жарким понимают кусок мяса, или несколько мелких кусков предварительно обжаренных в масле или смальце, а затем протушенные при низких температурах в глубокой посуде с луком, пряностями в сыворотке, сметане с водой, грибной подливе или просто подсоленной воде.

Ранее для жаркого использовали квас из свеклы или квас-сыровец. Процесс тушения был долгим и мог занимать один, два, а иногда и больше часов. В результате мясо получалось нежным, мягким и невероятно вкусным.

Жаркое и сегодня является любимым блюдом многих. В настоящее время чаще всего жаркое готовят из свинины или других видов мяса, с добавлением лука, картофеля, моркови.

Вкус этого блюда зависит от качества мяса. В Украине еще сохранена традиция частичного самообеспечения продуктами. Поэтому многие держат скот, выращивают овощи и фрукты для собственных нужд. Мясо животных, выращенных в домашних условиях, существенно отличается от того, которое выращивают в промышленных масштабах.

Как приготовить жаркое

В этом рецепте присутствует технология распространенная в украинской кухне: жареная мука. Благодаря ей блюдо приобретает выразительный, узнаваемый вкус. Кстати, прием предварительной обжарки муки с последующим ее использованием в разных блюдах распространен в разных уголках Украины.

К примеру, на Гуцульщине вы встретите «підпалку», «мачку» которую подают к вареникам, голубцам, пирогам, кулешу, в Центральной Украине будет запражка, мучная заправка. Этот рецепт был записан в регионах Киевщины и Житомирщины. А вот на Черниговщине готовили другое жаркое, которое было обязательным блюдом к свадьбе, его еще называли густой борщ. Но в отличие от жаркого из других регионов здесь выкладывали слоями капусту, картофель, свиное мясо.

Приготовленное таким образом жаркое отличается красивым теплым цветом, густой подливкой и нежным мясом. Блюдо идеально подходит к квашеной капусте, нежному картофельному пюре, квашеным или соленым огурцам и консервированным помидорам.