Обрядовий хліб Вінниччини — нематеріальна культурна спадщина України
Для кого випікають калач-різдвяник? Навіщо хліб-хрест приносили на ниву? І чому на подільський книш прикріплюють «душу»? Культові калачі, короваї та інше печиво Вінниччини — не просто випічка, а ціла мандрівка у світ української міфології. Саме тому святкові хліби цього регіону стали елементом нематеріальної культурної спадщини. Запрошуємо у мандрівку світом обрядових хлібів Вінниччини.
Уявіть, що загалом на Вінниччині виявлено понад 100 видів унікальної обрядової випічки! Але насправді її може існувати ще більше.
2022 року обрядові хліби регіону внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Саме на Вінниччині збереглись унікальні традиції, пов’язані з випіканням короваїв, калачів, печива й коржиків. Розповімо про деякі з них.
Калач для корови
На Поділлі збереглася давня традиція випікати до Різдва так званий калач для корови. Його називають «різдвяником», «рожеством», «різдвом», розповідає дослідниця Світлана Творун у книжці «Українські обрядові хліби: На матеріалах Поділля».
Цей пшеничний калач ліплять із двох валиків, які скручують у джгутик, згинають у вигляді підкови, а кінці — із «запасом» накладають один на одного, щоб вийшли «ріжки». Цей калач зберігають під образами або на горщику з кутею впродовж усіх зимових свят. Коли отелиться корова, їй дають воду зі шматочками «різдвяника».
«Різдвяник», як припускають, може бути давнім язичницьким символом, пов’язаним із культом Роду. У народі вірили, що цей хліб приносить родючість, дарує здоров’я породіллям.
У селі Русові Ямпільського району випікають два «різдва»: один калач із ріжками, інший — у формі вісімки або нескінченності. Обидва калачі чіпляють на цвяшки під іконами — там «різдва» висять доти, доки корова не приведе телятко.
Хліб та хлібенятко
Традиційний подільський книш має форму круглої хлібини, на якій зверху прикріплена малесенька кулька («душа»). Книш символізує єдність поколінь та заступництво предків.
Книшем накривають кутю, коли ставлять її на покуття. У селі Забара дорослі діти носили книші на Різдво своїм батькам.
Новорічний коровай Василь
Ще один цікавий коровай, що його випікають на Вінниччині на різдвяні свята, має назву «василь». Ним пригощають дітей, що приходять на День святого Василя посівати.
«Василь» прикрашають шишкою-квіткою, фігурками птахів, що символізують духів предків, і «вужиками» — охоронцями земних вод, а також колосом, що є символом родючості землі.
Коли до хати заходив перший посівальник, він повинен був обмолотити дідуха, поклавши його на долівку та вибивши зерна товкачем, відтак зібрати зерна та засіяти ними підлогу. Господиня ж мала взяти коровай, перехрестити нижню його частину (підошву), відкраяти кілька шматочків та роздати їх дітям. «Василем» частують усіх гостей, а також худобу.
Хрест — охоронець урожаю
У третю неділю Великого (передвеликоднього) посту випікають булочки у формі хреста, які так і називають: «хрести». Один із них обов’язково лишають до оранки, зберігаючи в посівному зерні.
Під час оранки кладуть хліб посеред ниви; коли доорюють до нього, з’їдають, а шматочок приносять дітям.
Подібна випічка існувала колись і на Лівобережній Київщині. Про неї згадував Павло Чубинський, автор Гімну України. Такі хрести пекли з маком та мастили їх медом.
Жайворонки
9 березня (раніше — 22 березня) на День сорока святих та на честь зустрічі весни випікають калачики з дріжджового тіста у вигляді пташок. Розкачують тісто ковбаскою, скручують її вузликом, один кінець розплескують і роблять кілька надрізів — це хвостик; на іншому кінці виліплюють дзьобик та чубчик. З родзинок роблять очі.
Випечених жайворонків за традицією підкидають, співаючи веснянок — щоби з птахами швидше повернулася весна.
У селі Махаринцях Козятинського району в одну із пташок запікають монетку. Вірять, що дитина, якій перепаде пташка з монеткою, буде щасливою.
«Буслові лапи» та «галепи»
«Буслові лапи», «буслинові лапи», «галепи» — прісне печиво, яке випікали на Благовіщення. З цією випічкою діти виходили на вулицю зустрічати лелеку — бусла. Така випічка також мала форму плуга, борони, серпа.
Побачивши птаха в небі, діти здіймали печиво та вигукували: «Буську, буську, на тобі галепу, дай мені жита копу!»
У селі Уяринці печиво у вигляді серпа випікали перед жнивами, а потім розламували на шматочки та частували всіх присутніх.
Баба (паска)
Як можна здогадатися, паски (баби) випікають на Великдень. Їх готують зі здобного тіста, вчиненого на молоці, з великою кількістю яєць або жовтків.
Господині перед учиненням тіста вмиваються, чепуряться, щоб паска вийшла гарною. На край посудини, в якій випікають бабу, кладуть освячену вербову гілочку та примовляють: «Нехай паска в мене буде така пухка, як вербові котики». Саджаючи паски в піч, господиня промовляла спеціальну молитву.
На Поділлі існувало повір’я, що якщо миша з’їсть шматочок освяченої паски, вона перетвориться на кажана і не псуватиме зерно. Тому трішки пасочки лишали і для гризунів.
У селі Дзигівка в давнину вважали, що паску можна їсти лише до обіду. У тих, хто порушить цю настанову, може зіпсуватися зір. Адже паска була присвячена сонцю, тому і їсти її належало, доки сонце «бачить».
Драбинки
На 40-й день після Великодня — на свято Вознесіння — подільці випікають печиво, схоже формою на драбину. Вважається, буцімто цією драбиною Ісус зійшов на небеса (звідси ще одна назва свята — Вшестя).
Випікання цього печива, за повір’ями, допомагає піднятися і збіжжю. Драбинками пригощалися на полі під час обіду; обов’язково лишали крихти пташкам.
Мандрики
На свято Петра і Павла 12 липня — доки ще не розпочався піст — важливо встигнути приготувати та скуштувати мандрики. Ці коржики замішують із борошна нового врожаю. У тісто кладуть сир, масло, яйця.
Назва «мандрики» пов’язана з тим, що, мандруючи світом, Петро і Павло живилися цими сирними коржиками. Мандриками пригощають і пастушків — підлітків, які, пасучи худобу, цього дня влаштовує свято на полі.
Наше життя неодмінно стало б яскравішим, якби до кожного свята на столі замість звичайного хліба або булочки з’являлася символічна випічка. Реально повернути забуті обрядові хліби, калачі, короваї в кожну родину нині під силу хлібопекарським підприємствам і рекламі.
Світлана Творун, науковиця
А найкращою рекламою буде запропонувати власні сімейні рецепти унікальної подільської випічки. Тож якщо ви або ваші рідні готують мандрики, книші або різдвяники, діліться способами приготування. Відчуймо себе однією великою українською родиною!
Джерело: Світлана Творун. Українські обрядові хліби: на матеріалах Поділля. Вінниця: Книга-Вега, 2006.