Як готують зелений борщ в Одесі

Зелений борщ, як і будь-який борщ, починається з бульйону. В Одесі, як каже Савва Лібкін, його готують на телячих ребрах або лопатці. М’яса треба приблизно один кілограм.

До слова, Савва ділився особистими секретами бульйону, який можна приготувати, а потім заморозити до наступного разу.

Щодо зелені, то не обмежуйтеся щавлем, візьміть також кропиву та шпинат.

Як зварити бульйон для зеленого борщу по-одеськи

Для наваристого бульйону необхідно три години часу, кілограм м’яса, овочі та кухарська нитка. З телячої лопатки видаліть плівки та сухожилля, наріжте м’ясо на однакові шматки приблизно по 50 грамів. Залийте м’ясо холодною водою, поставте на сильний вогонь та доведіть до кипіння.

Тепер поставте мінімальний вогонь та зніміть шум. Далі варіть бульйон три години без кипіння. М’ясо можна діставати за годину. На цьому етапі солити бульйон не треба.

Для букета гарні — пучка зелені, який кладуть у бульйон — треба зв’язати ниткою трохи зеленини, моркву, петрушку, стебло селери та лавровий лист і покласти в бульйон через дві години після початку варіння. Тоді ж треба опустити очищену цибулину.

Готовий бульйон слід ретельно процідити.

Познайомтеся також з маловідомим рецептом зеленого борщу, який підбивається сметаною.

Зелень та овочі для борщу

Шпинат, щавель, кропиву та іншу зелень промийте і відкиньте на друшляк, збризніть лимонним соком. Бланшувати окропом не обов’язково.

Ріпчасту цибулю та часник наріжте та злегка підсмажте на олії з коренем селери та петрушки. Смажте овочі без зміни кольору на слабкому вогні, але доволі довго, 20 хвилин.

Трохи картоплі торішнього врожаю промийте, почистьте та наріжте кубиками. Додайте картоплю та зварене нарізане м’ясо в бульйон. Доведіть борщ до смаку сіллю та перцем, варіть до готовності картоплі.

Вартий уваги рецепт польського зеленого борщу. Він дуже наваристий.

Залишається додати обсмажені овочі й за 10 хвилин — рубану зелень. Доведіть до кипіння та вимкніть вогонь. Готовому борщу треба постояти щонайменше 30 хвилин.

За цей час можна зварити яйця й дрібно натерти, дрібно нашаткувати петрушку, кріп і зелену цибулю.

Розкладіть по тарілках зелень та яйця. Залийте борщем, додайте сметану та подавайте до столу.

Багато років тому в Україні готували борщ з рослиною яглиця. Цей рецепт дійшов до наших часів.