Два секрети ідеальної домашньої піци

Домашня піца — порівняно простий процес, який не потребує багато часу. Ідеальною піцу називають, якщо в неї тонка основа й м’які бортики. Однак, на жаль, навіть якщо ми точно дотримуємося рецепта, сумлінно вимішуємо тісто і не накладаємо забагато начинки, як це полюбляють робити неофіти у випічці, не завжди домашня піца виходить смачною.

На каналі Reactions вирішили дізнатися, чому так стається. Рецепт вдалого тіста буде нижче. Ви піцайоло? Тоді проходьте повз! Ці поради для простих смертних, які ще не досягнули вашого професійного рівня.

Як бачимо, навіть сумлінне дотримання рецепта — не гарантія того, що ваша піца не нагадуватиме на смак картон. У чому ж річ?

Секрет № 1

Поширена помилка — готувати з тіста, яке не вибродило як слід. Рецепт основи для піци дуже простий: вода, дріжджі, борошно та сіль, і часто нам рекомендують вистоювати тісто 40-60 хвилин. Але цей час не є універсальним. Зазвичай він є недостатнім.

Загалом існує 2 способи розстоювання тіста для піци — теплий і холодний. Який із них вибрати, залежить від того, скільки ви маєте часу. Теплий спосіб швидший, але холодний спосіб дозволяє отримати смачнішу піцу.

Для теплого способу замісіть тісто, залиште підходити на годину в теплому місці (діапазон температур від 20°C до 38°C). Потім розділіть тісто на стільки кульок, скільки потрібно піц. Накрийте кульки перевернутими мисками й залиште розстоюватися ще на годину-дві — до збільшення об’єму удвічі. Потім розтягніть кульки руками, щоб сформувати коржі, викладіть начинку і випікайте піцу.

Холодний спосіб вважається кращим, оскільки, серед іншого, можна додавати менше дріжджів (буквально 1 г на 500 г борошна) і геть не використовувати цукру — цукрів у борошні дріжджам буде достатньо. У холоді дріжджі не гинуть, лише уповільнюють роботу, і саме ця повільність дозволяє отримати глибший смак і кращу текстуру тіста.

Таке тісто замішують як звично, потім дають постояти годину при кімнатній температурі. Відтак ділять на порції й залишають у герметичному контейнері в холодильнику мінімум на 24 години. Потім тісто дістають, залишають нагрітися за кімнатної температури й збільшитися удвічі. Відтак можна формувати коржі й пекти піцу.

Довший «відпочинок» тіста покращує його текстуру. Річ у тім, що клейковина, яка розвинулася під час вимішування, за тривалий час у холодильнику встигає «розслабитися». Тому тісто легше розтягуватиметься, краще підніматиметься, матиме більше апетитних дірочок і буде більш хрустким.

Смак піци теж буде кращим. Якщо дріжджі переробляють цукри в борошні повільно, у тісті встигають запуститися різні супутні процеси, в результаті яких утворюються різні органічні кислоти. Ці сполуки дають тісту глибший смак і аромат.

Секрет № 2

Ще одна помилка часто полягає у неправильній температурі випікання. З піцою діє принцип «що гарячіше, то краще». Звичні 180°C зроблять із вашої піци суху підошву, тому забудьте про них назавжди.

У піцеріях, у яких є піч, піцу випікають за температури 480°C. Удома, на жаль, такого «жару» досягти не вдасться, адже стандартна духовка здатна видавати максимум в районі 250°C. Отож вмикайте свою духовку на повну потужність, дуже добре її розігрійте і лише після цього випікайте піцу. Класно, якщо ви маєте ще й камінь для випікання піци. Його треба розігрівати разом з духовкою (по 30 хвилин на кожен сантиметр товщини каменю).

Те, що відбувається за такої температури, схоже на магію. Скоринка піци за високих температур швидко втрачає вологу — відбувається незворотний хімічний процес. Він полягає в руйнуванні крохмалю, карамелізації цукрів, що не встигли забродити, змінах білкових речовин. Це дуже впливає на смак.

Як результат, утворюється хрустка скоринка, обгоріла зовні, але з повітряною, ніжною серединкою. Саме такі піци ми бачимо на фото з неаполітанських піцерій із дров’яними печами.

Як замісити тісто і приготувати правильну піцу

Ось рецепт піци холодного бродіння від досвідченого піцайоло. Вам знадобиться:

• 500 г борошна
• 320 мл води 20°C 
• 10 г солі 
• 1 г сухих швидкорозчинних дріжджів 
• 10 г оливкової олії першого віджиму

Розчиніть у воді сіль. Потім додайте близько 10% борошна і добре перемішайте. Додайте дріжджі й перемішайте. Потім продовжуйте додавати потроху решту борошна. Дайте тісту відпочити 20-30 хвилин і лише потім додайте олію.

Добре вимісіть тісто: в міксері 5 хвилин на низькій швидкості з насадкою гаком. Вручну треба місити до 10 хвилин.

Перекладіть тісто в миску, накрийте вологим рушником і залиште на 2 години при кімнатній температурі. Це активізує дріжджі перед холодним бродінням.

Розділіть тісто на 4 частини й сформуйте 4 кульки. Покладіть їх в герметичний контейнер з кришкою і відправте в холодильник на 3-5 днів.

У день випікання дістаньте контейнер і дайте постояти за кімнатної температури до збільшення кульок в об’ємі вдвічі. Потім сформуйте руками коржі приблизно 30 см в діаметрі, викладіть начинку.

Випікайте в розігрітій до 250°C духовці (духовку треба розігрівати 45-60 хвилин, це важливо), доки скоринка не стане рум’яною, це 3-8 хвилин. Смачного!

Якщо поки немає часу на приготування класичної піци, пропонуємо зробити її на сковороді. Тут наші перевірені рецепти.