Хто такі карнефіціонадос та що треба знати про цей підхід до їжі

Хто такі карнефіціонадос?

Кількість веганів і вегетаріанців у світі зростає в геометричній прогресії — люди відмовляються від м’яса з етичних та екологічних міркувань. Та кожна потужна тенденція завжди породжує свою протилежність. Тож у світі з’явився й інший тренд, який пропонує філософію компромісу щодо споживання м’яса і продуктів тваринного походження.

Еволюція заклала в людському організмі потяг до м’яса, потребу в м’ясі, тому немає нічого поганого в тому, щоби цю природу враховувати та не соромитись її. Однак є велика різниця між бездумним споживанням м’яса та свідомим підходом до м’ясного раціону, стверджують люди, які сповідують принцип carneficionados.

З іспанської carne означає «м’ясо», aficionado — «любитель». Проте переклад carneficionados як «м’ясолюби» буде не зовсім точним, адже в уяві пересічної людини любити м’ясо значить їсти його тричі на день, щоразу величезними тарілками. А тут зовсім про інше.

Прибічники цього способу життя їдять м’ясо та м’ясні продукти. Проте вони наголошують на тому, що до м’ясоїдства потрібно ставитися відповідально.

Що означає «відповідальне м’ясоїдство»?

«Свідомі м’ясоїди» — це не тільки окремі люди, а й ресторани, шеф-кухарі, мережі харчування, сертифіковані виробники екопродукції та інші «гравці», які пропагують інший підхід до споживання м’яса: з повагою до тварин та з думкою про екологію. Ось основні принципи карнефіціонадос.

1. Скорочення обсягу споживання м’яса

Щороку Фонд Генріха Бьолля — німецька неурядова організація, котра займається охороною навколишнього середовища — видає «М’ясний атлас», де аналізує тенденції споживання м’яса у світі.

Скажімо, за даними 2018 року одна людина в середньому з’їдала близько 46 кілограмів м’яса на рік. Найвищий показник був в Іспанії (у тій самій, у якої ми запозичаємо термін carneficionados).

В Україні, за даними Міністерства агрополітики, споживання м’яса становило 54,7 кг на людину за 2023 рік. Це приблизно один яловичий стейк щодня. Тим часом автори «М’ясного атласу» переконані: достатньо 16 кг на рік. Ця цифра вийшла б, якби стейком ми обідали двічі-тричі на тиждень.

2. Зниження перебірливості щодо м’яса

Пам’ятаєте третю частину «Карлсона» Астрід Ліндґрен? Такий собі дядечко Юліус розкритикував страву панни Цап: мовляв, цьому курчаті вже років п’ять. То якби панна Цап додержувала принципів карнефіціонадос, вона б негайно випхала гостя за двері. Бо якщо м’ясо «старе», це не означає, що його не можна їсти.

У ресторанах, які сповідують засади карнефіціонадос, подають м’ясо не лише молодняка, а й старших тварин.

У чому, приміром, проблема приготувати з яловичини таку страву, що вона виявиться смачнішою за телятину? У цьому й полягає майстерність кухаря, вважають причетні до закладів харчування, заснованих на засадах відповідального м’ясоїдства.

3. Менше шкоди самим тваринам

Цілком логічно, що той, хто сам не вирощує худобу та птицю, купує м’ясо у м’ясній крамниці, в торговельній мережі чи безпосередньо у фермерів. Відповідальне м’ясоїдство полягає в тому, щоб знати, у кого купуєш. І якщо власник — чи то велика ферма, чи то сусід дядько Сашко — практикує насильство до тварин, утримує їх у поганих умовах, а забій завдає тварині особливих страждань, у такого не те що не купуватимуть продукції, а ще й зроблять «зіркою» соцмереж, щоб і інші замовники не зверталися.

Ми готуємо з м’яса, яке нам постачають місцеві фермери, але є одна умова: ми працюємо лише з тими фермерами, які піклуються про своїх тварин, стежать за їхнім здоров’ям та умовами життя.

Олівер Кюлер, шеф-кухар швейцарського ресторану «Misnik»

4. Використати в їжу все, що можливо

Принцип nose to tail — від носа до хвоста — передбачає, що в їжу можна (і треба) вживати всі частини туші. Це жорстоко і нераціонально — вбивати цілу тварину заради одного невеликого ніжного шматочка. Не кажучи про велику кількість відходів у цьому випадку.

Тож якщо ваша мама-фермерка не викидає на смітник ані нутрощів, ні кінцівок, а готує з усього якийсь смаколик, можна без вагань зарахувати її до табору карнефіціонадос.

5. Екологічне м’ясо

Карнефіціонадос усвідомлюють, що розведення тварин завдає шкоди довкіллю, тому споживають м’ясо тварин, вирощених у максимально дружніх до навколишнього середовища умовах. Ці умови стосуються кормів, водопостачання, профілактики й лікування інфекційних хвороб у птиці та худоби.

Карнефіціонадос в українській реальності

Якщо на цьому місці ви подумали, що карнефіціонадос — це щось таке ж іноземне, як і сама назва, то ні! Це цілком «наш» спосіб життя. Принаймні в тому, що стосується раціонального використання м'яса.

Традиційно фермери в Україні завжди розбирали й використовували туші за принципом nose to tail. Жодний шматочок не марнувався. Кості — в холодець, субпродукти — в сальтисон, рубець — у флячки. А зі свинячих вушок і хвостиків виходять першокласні снеки до пива.

Ось кілька перевірених рецептів за принципом «від носа до хвоста» для смачних страв і закусок.