Скільки солі класти у квашену капусту — FAQ для початківців

Скільки солі потрібно на 1 кг капусти

На 1 кг капусти потрібно 20 г солі, тобто одна столова ложка без гірки.

В одну трилітрову банку вміщається приблизно 3 кг свіжої нашаткованої білоголової капусти (не забувайте утрамбовувати нашатковану капусту рукою в рукавичці або товкачиком). На таку кількість капусти потрібно 60 г звичайної кухонної солі (3 столові ложки без гірки).

Читайте також: Що корисніше — комбуча чи квашена капуста

Якщо додати солі більше, капуста вийде не лише пересоленою, а ще й процес бродіння сповільниться, оскільки сіль знищить чимало корисних бактерій. Якщо ж недосолити, у капусті швидко з’явиться пліснява, бо недостатньо солоний розчин не здатен убити грибкові мікроорганізми, які псують капусту.

Чи можна використовувати йодовану сіль

Йодована сіль погіршує смак квашеної капусти та надто її розм’якшує. Йод, що міститься в такій солі, вбиває корисні молочнокислі бактерії, завдяки яким квашена капуста набуває характерного смаку. Капуста з йодованою сіллю має присмак гіркої пігулки, часом навіть не відчувається кислинки.

Та ми знаємо неочікуваний факт про сіль: за 3-4 місяці після розпаковування йодована сіль втрачає свою властивість та перетворюється на звичайну кам’яну. Тож якщо ви квасите капусту пізно восени й не маєте напохваті іншої солі, крім йодованої, нею можна користуватися лише за умови, якщо ви відкрили пакет на початку літа і сіль весь цей час перебувала на відкритому повітрі.

Чи використовують для квашення капусти морську сіль

Думки фахівців щодо цього неодностайні. Одні переконані, що морська сіль містить забагато йоду і може зіпсувати квашену капусту так само як і йодована.

Інші, навпаки, радять додавати саме морську сіль дрібного помелу в тій самій кількості, що й використовували б кухонну — така сіль робить квашену капусту хрумкішою.

Яка ідеальна температура квашення капусти

Перші 2-3 доби, коли ферментація відбувається найактивніше, витримуйте нашатковану та просолену капусту за кімнатної температури, але не вище ніж 20°C. У занадто теплому місці бродіння проходить бурхливіше, тому матимете кислющу-прекислющу страву! Проте якщо саме такий дуже кислий смак вам до вподоби, то чому ні?

Читайте також: Ферментована їжа: чому важливо її вживати

Коли з банки, яку ви наповнили капустою, перестає вибігати пінявий сік, шукайте приміщення з температурою 0-6°C — це може бути погріб, холодильник або будь-яке неопалюване місце. Пильнуйте, щоб капуста не замерзла, інакше отримаєте капустяне пюре!

У якому посуді найкраще квасити капусту

Насамперед пам’ятайте, в якому посуді не можна цього робити! Алюміній, окислюючись, виділяє в капусту токсичні речовини. Краще вибрати скляний або емальований (без ушкоджень) посуд — банку, каструлю чи відро.

Дерев’яну тару (бочка, відро) потрібно попередньо почистити від можливого грибкового чи іншого нальоту, а потім добре висушити перед тим як класти туди капусту.

Багато дискусій точиться щодо пластикового посуду — квасити чи не квасити. Для квашеної капусти годиться не будь-яка пластикова тара — вибір варто зупинити на прозорому пластику (бажано з позначкою «Харчовий»).