Їсти чи не їсти? Вся правда про сирні скоринки

Порулярність сирних тарілок зростає. Можливо, ви самі робили таку, або бачили в гостях чи на вечірці. І от берете ви шматочкок сиру, і тут справа доходить до скоринки: їсти її чи не їсти? Скоринки бувають різні: воскопобідні, товста, біла з сиру брі, тверда, темнішого кольору з пармезану та інші, зроблені з яскравих інгредієнтів, таких як порошок еспресо та розмарин.  Що ж, SHUBA розкаже все, що знаж, про сирні скоринки. Та перед цим радимо прочитати про те, як правильно вибрати та зберігати сир і чи можна заморожувати сири. А ще ми писали, як приготувати домашню фету, рикоту та сулугуні.

Чи можна їсти сирну шкірку?

Це найчастіше запитання про сир, яке отримують сирні сомельє. Коротше кажучи, шкірка сиру їстівна, але є багато тонкощів. Декому подобається збалансоване співвідношення шкірки та пасти, з більшою кількістю пасти, ніж шкірки загалом. Термін «паста» означає їстівну центральну частину всіх сирів.

Усі сирні скоринки відіграють певну роль у смаку сиру. Якщо ви хочете повністю відчути профіль сирного смаку, то для більшості сирів шкірка є ключовою частиною цього. Усі сири слід подавати зі шкіркою, якщо це не віск, тканина чи кора… профіль смаку змінюється, коли ви наближаєтеся до шкірки.

Тим не менш, не всі сирні скоринки призначені для споживання, хоча вони безпечні для вживання. Деякі шкірки покращують смакові відчуття, тоді як інші служать більше як захисна оболонка для сиру та виготовлені з матеріалів, які не обов'язково захочеться з'їсти.

 Спробуйте «тест на шкірку», щоб визначити, чи придатна скоринка сиру для споживання. Якщо вона легко відшаровується, краще не їсти. Наприклад, сир гауда зазвичай занурюють у віск, щоб він залишався вологим під час витримки на соснових дошках, тому, коли його продають у магазині, ви побачите червоний, помаранчевий або жовтий віск, і він одразу відшарується.  Якщо ви не можете легко зняти скоринку, вона їстівна.

Питання переваг

Як виглядає і пахне шкірка? Ніс знає! Хороший спосіб — швидко понюхати шкірку і, можливо, навіть відкусити. Вам смакує у поєднанні з пастою? Якщо так, то продовжуйте насолоджуватися.

Однією з причин подавати сири зі шкіркою є більш інтерактивний досвід їжі. Якщо вам не подобається смак натуральної скоринки, відріжте її, але загалом SHUBA радить спробувати шматочок сиру з їстівною шкіркою, а потім без шкірки. Ви отримаєте два різні смакові враження. Зрештою, все залежить від особистих уподобань.

Якщо ви зрозумієте, що вам взагалі байдуже до шкірки, знайдіть інші смачні способи використання харчових залишків, наприклад додайте шкірку пармезану в киплячий суп.

Що таке сирна скоринка?

Ми пояснили, що сирна шкірка їстівна і що їсти її є справою вподобання, але з чого її роблять? Шкірка розвивається завдяки культивуванню корисних бактерій (ми називаємо їх культурами), які вводяться в сир на різних стадіях, щоб допомогти розвинути смак і виразний аромат. Додавання солі також сприяє утворенню скоринки, регулюючи ріст  мікробів (і утримання небажаних). Мікроб, який використовується для кожного виду сиру, може відрізнятися.

Кожний вид сиру має власний унікальний профіль скоринки. Ось деякі типи шкірки:

Сири з ароматизованою шкіркою: створені шляхом змочування або натирання зовнішньої сторони сиру іншим інгредієнтом, таким як пиво, вино, свіжий чорний перець або навіть еспресо.

Промита скоринка: будь-який сир, який був оброблений розсолом. Під час процесу старіння багато сирів обережно промивають у солоній воді, часто з додаванням культур. Ця техніка допомагає підкреслити природні пікантні смаки сиру та додає дивовижні аромати, які м’яко розливаються по краях сиру.

М’які сири: мають так звану «квітучу шкірку», яка є ароматною, текстурованою та їстівною. Ця абсолютно безпечна для споживання скоринка виготовлена ​​з цвілі та дріжджів, які сприяють дозріванню сиру всередині. Це також те, що надає м’яким дозрілим сирам, таким як брі, їх соковиту кремову текстуру.

Шкірка, обгорнута бинтом: виготовляється з тканини, що дозволяє сиру дихати під час старіння та надає більш сухої та розсипчастої текстури, як у деяких сортів витриманого чеддеру. Вона сприяє складному смаку та щільній текстурі цих сирів. Цей тип шкірки не їстівний, і її слід видалити.

Напівтверді сири: як гауда, часто занурюють у віск під час його старіння. Тож спочатку потрібно зняти "пакувальний папір".

Натуральна шкірка: природним чином утворюється на таких сирах, як пармезан, під час старіння сиру в кімнаті з контрольованою температурою та вологістю. З часом шкірка стає твердішою, тому більшість людей вважають за краще не їсти її. 

Наступного разу, коли ви будете обирати один із сирів на святковому плато, пам’ятайте, що шкірка їстівна, але вирішувати вам. Якщо подобається, їжте. І якщо шкірка легко знімається, то, ймовірно, не призначена для вживання та не покращить смак.