Зірка з Нідерландів: що таке сир гауда

Швидкі факти

• Виготовляється з коров'ячого молока.
• Країна походження: Нідерланди.
  
• Текстура: напівтверда в молодості, з віком стає дуже твердою та кристалічною.
  
• Колір: від блідо-жовтого до темно-помаранчевого.
  

Що таке сир гауда?

Гауда є синонімом Нідерландів, де цей вид сиру бере початок з 1500-х років і, можливо, ще з 12 століття. Насправді гауда названа на честь міста Гауда, де розташований один із галасливих сирних ринків країни.

Між 1500-м і 1700-м роками голландці стали майстрами сироваріння, впровадивши інноваційні технології для створення сирів тривалого зберігання, таких як гауда та едам. Завдяки низькому вмісту вологи та шкірці, обробленій шафрановим оцтом, вони були довговічними, міцними та легко впізнаваними за їхнім барвистим зовнішнім виглядом.

На відміну від багатьох відомих європейських сирів, гауда не має захищеного найменування походження (PDO). Ці правила визначають критерії щодо виробництва сирів, які можуть продаватися під певною маркою. Через це якість гауди дуже різниться, під цим ім’ям продаються як стандартні сири, так і дрібні ремісничі головки. Хорошим емпіричним правилом є пошук гауди, виробленої в Нідерландах, яка, як правило, вищої якості.

Boerenkaas — голландське слово, яке в Сполучених Штатах еквівалентно «садибному» сиру. Тобто сир з молока тварин, які живуть на тій же фермі, де виготовляють сир. Однак слово Boerenkaas також означає, що всі сири, позначені ним, виготовляються з сирого (непастеризованого) молока. Лише невеликий відсоток голландської гауди можна назвати Boerenkaas.

Решту гауди в Нідерландах виготовляють молочні кооперативи, які збирають молоко з багатьох ферм для виробництва сиру. Одним із відомих голландських кооперативів є Beemster.

Як виготовляється сир гауда

Сире або пастеризоване молоко нагрівають, потім додають культури для початку бродіння та підкислення молока. Далі додається сичужний фермент для згортання молока в гелеподібну сирну масу. Сир ріжуть, щоб видалити сироватку та зменшити вологість.

Двома ключовими характеристиками є те, що він солодкий на смак і має низький вміст вологи. Сир ошпарюють гарячою водою і розмішують; ці методи видаляють вологу. Потім сироватку змивають, забираючи з нею більшу частину лактози. 

Потім сирну масу поміщають у великі круглі форми та пресують, щоб видалити ще більше вологи. Потім круги замочують у соляному розсолі перед нанесенням тонкого шару харчового воску, що надає сиру фірмового блискучого барвистого зовнішнього вигляду. Потім головки поміщають у сирну печеру для витримки від кількох місяців до кількох років. 

Деякі сорти гауди мають блідо-жовтий або брудно-білий колір, а інші насичений золотистий або помаранчевий. Помаранчевий відтінок походить від додавання аннато в молоко перед виготовленням сиру, подібно до таких сирів, як чедер і колбі. Аннато — це насіння рослини ахіот, яке використовується як натуральний харчовий барвник. Коли ви бачите маленькі дірочки в Гауді, це тому, що в молоко додано культури молочнокислих бактерій, які виробляють CO2. Вуглекислий газ утворює бульбашки (газ), які створюють маленькі дірочки або очі в сирі.

Види гауди

Основна відмінність стилів гауди - вік. Молода гауда зазвичай м’якша на смак, еластична на дотик і світлішого кольору. Гауда, витримана один рік або більше, часто має насичений колір, тверду кристалічну текстуру та більш концентрований смак і аромат ірису, коричневого масла та підсмажених горіхів.

Чим довше гауда витримується, тим більш інтенсивним стає сир: твердіший та щільніший за текстурою з яскравими смаками, які можуть бути гострими, солоними, солодкими, горіховими та карамелізованими одночасно.

Замінники

Замініть м’які напівтверді сири, що плавляться, як-от едам, монтерей джек, хаварті, гастрономічний мюнстер і м’який чедер на молоду гауду в бутербродах, запіканках та інших запечених стравах. Якщо ви вирішите замінити чедер, то цей трюк не пройде, якщо в рецепті треба додати саме гострий чедер - гауда не має такої інтенсивної гостроти. Замінниками витриманої гауди є тверді сири з сильним смаком, такі як пармезан, грюйер та інші витримані альпійські сири.

Використання

Як молода, так і витримана гауда добре підходять для специфічних застосувань. Молода ідеально смакує для нарізки та плавлення в сендвічах, макаронах із сиром, запіканках, фрітатах, кішах та інших запечених стравах.

Витримана гауда погано тане, оскільки в ній менше вологи. Однак, оскільки її смак набагато сильніший, витриману гауду краще використовувати, посипаючи макарони (як пармезан або пекоріно) чи покласти на сирну дошку.

Зберігання

Зберігайте гауду в оригінальній упаковці в шухляді для сиру або ящику, щоб захистити її від сухого повітря вашого холодильника. Після відкриття загорніть залишки гауди в сирний папір. Сир можна зберігати в холодильнику два-три тижні.

Якщо у вас немає сирного паперу, щільно загорніть сир у шматок пергаментного , а потім помістіть його в поліетиленовий пакет для бутербродів. Згорніть пакет навколо сиру, але не закривайте його. Це утримує вологу, забезпечуючи повітрообмін.

Молоду гауду можна щільно загорнути в пластик, запечатати в пакет на блискавці та заморозити на термін до двох місяців. Перед вживанням сир можна розморозити на ніч у холодильнику, однак його текстура може стати розсипчастою та неапетитною, тому радимо використовувати його для приготування запечених страв, де сир буде плавитися. Витриману гауду не можна заморожувати.

Чи можна їсти шкірку?

Молода та витримана гауда покрита неїстівною восковою шкіркою. Її слід обрізати і викинути. Однак інші сорти, як-от копчена гауда, мають їстівну, ароматну шкірку, яка вам обов’язково повинна сподобатися. Буде цілком зрозуміло, що є що, адже шкірка копченої гауди коричнева, набагато тонша та неймовірно ароматна.

Ось декілька рецептів страв з сиром гауда, які особливо полюбляє SHUBA:

Американський кукурудзяний суп
Сирний пиріг з цибулею
Бургер "Нечупара Джо"
Грибні спагеті з часником
Піца з броколі та секретним інгредієнтом