Обробка продуктів: техніки, переваги та недоліки

Основними видами теплової обробки є варіння, смаження, тушкування і запікання. Незалежно від того, який вид обробки ми виберемо, завжди буде певна втрата поживної цінності. Однак, засвоївши кілька основних правил, ви можете покращити харчову цінність страв.

Взагалі термічна обробка сировини або напівфабрикатів пов’язана з двома видами впливу: позитивним і негативним.

Позитивний пов’язаний з:

• Інактивацією паразитів, токсинів і мікроорганізмів

• Створенням сенсорних функцій, які включають, серед іншого, колір і смак

• Підвищенням засвоюваності продукту

Негативний пов’язаний з:

• Погіршенням засвоюваності продукту і втратою поживних речовин

1. Варіння

Варіння — нагрівання сировини в киплячій воді або іншій рідині. Якщо для варіння використовується велика кількість води, буде значна втрата мінеральних речовин і вітамінів, які розчиняються у воді. Тому важливо, з якою метою ми готуємо той чи інший продукт, чи будуть це, наприклад, овочі, які можна їсти окремо, або ми хочемо зварити з них суп. Якщо ви готуєте овочі для окремого споживання, їх необхідно відварити в невеликій кількості води, додавши овочі вже в окріп. Але якщо ви готуєте суп або соус, овочі можна кидати відразу, тому що все залишиться в рідині, яка потім буде спожита.

Варити можна всі продукти, особливо крупу, рис, макарони та картоплю, де ця технологія обробки є обов’язковою, щоб можна було їх спожити.

Переваги варіння:

Після варіння продукти легко засвоюються, їх калорійність не підвищується, а також знищуються мікроорганізми.

Недоліки варіння:

Під час варіння їжа втрачає частину своїх складових, таких як вітаміни та мінерали. Колір виробів може істотно змінюватися.

Різновидом варіння є приготування на пару, це відмінний варіант для приготування продуктів, які легко засвоюються і з мінімальною втратою харчової цінності. При пропарюванні продуктів зберігається їхній колір, що особливо важливо для привабливості продукту. Ба більше, ми витрачаємо набагато менше часу, та й калорійність продукту теж не збільшується. Єдиними недоліками такої термічної обробки можуть бути необхідність придбання спеціального приладу (або можна придбати спеціальне сито, яке ставлять на каструлю і так само можна готувати страви) і те, що не всі продукти, приготовані на пару, приємні на смак.

2. Смаження

Смеження — це прогрівання з жиром. Розрізняють смаження в тонкому, середньому шарі жиру і у фритюрі. Винятком тут є смаження без жиру, завдяки якому знижується калорійність продукту.

Якщо ви використовуєте цю техніку приготування, варто звернути увагу на тип олії, який ви вибираєте. Для смаження використовувати тільки:

• Рафіновану кокосову олію

• Рапсову олію

• Рафіновану оливкову олію

• Рафіновану соняшникову олію

• Масло гхі

Безумовно, плюсом смаження є підвищення смакових якостей продукту. Чому це відбувається? Бо жир — це носій смаку.

Мінусом такого способу обробки є підвищена калорійність продуктів і те, що продукти стають важко засвоюваними. Крім того, під час смаження та запікання у фритюрі утворюється сполука з потенційно канцерогенною дією — акриламід. Ви можете знайти його, зокрема, в пончиках, картоплі фрі, просмаженому м’ясі. Ще одна сполука з потенційно канцерогенним ефектом — акролеїн, який утворюється при надто сильному нагріванні жиру, в т.ч. через це краще не смажити на вершковому маслі.

Найчастіше смажать м’ясо, птицю і рибу. Проти м’яса і птиці заперечень нема, за умови, що шматочки м’яса кладуть на вже розігрітий жир, щоб мінімізувати вміст жиру в готовому продукті і зменшити втрати поживних речовин через утворення рум’яної скоринки. Що стосується риби, то смажена риба позбавлена ​​корисних жирів, найціннішого інгредієнта. Тому рибу рекомендується готувати на пару або в жаровій формі.

3. Тушкування

Тушкування — двоетапний процес. Спочатку продукт треба обсмажити в жирі, а потім тушкувати на сковороді з водою і жиром. Найчастіше таким способом готують м’ясо з додаванням овочів. Подається з вареною кашею, кіноа, амарантом або локшиною.

Звичайно, страви, приготовані таким способом, не легко засвоюються, але цей спосіб дозволяє зберегти відносно велику кількість вітамінів і мінералів. На самому початку не забудьте викласти продукти на гарячий жир. Завдяки цьому ми зменшимо втрату поживних цінностей. Потім варто з’їсти все готове блюдо, включаючи приготований соус. Людям, яким необхідно дотримуватися легкозасвоюваної дієти, рекомендується пропустити початковий етап обробки, тобто смаження в жирі.

4. Випікання

Випікання — нагрівання виробів із застосуванням теплого повітря. Найкраще готувати продукт в жаровій формі або пергаментному папері. Завдяки цьому ми отримаємо легкозасвоювані, ароматні та соковиті страви з мінімальною втратою поживної цінності.

Безпосередній вплив гарячого повітря на продукт викликає на поверхні м’яса рум’яну скоринку, яка, з одного боку, важко перетравлюється, а з іншого боку, захищає продукт від витоку соку та харчових цінностей.

5. Гриль

Гриль — дуже добра ідея для приготування їжі. При запіканні на грилі не потрібно використовувати додатковий жир, тому калорійність продукту не збільшиться. Однак ви повинні вивчити правила правильного приготування на грилі, щоб запобігти утворенню шкідливих сполук, таких як поліциклічні ароматичні вуглеводи, скорочено ПАУ, які сприяють утворенню раку. Як варіант, завжди можна використовувати електрогриль або спеціальні сковороди-гриль.

По-перше, завжди вибирайте свіже м’ясо, рибу та овочі.

Використовуйте маринад на оливковій олії з травами і часником.

Випікайте на спеціальних алюмінієвих деках, але не забудьте покласти на них папір для випічки і зробіть в ньому невеликі отвори.

Використовуйте натуральні брикети для гриля, тобто без замочування розпалювачем.

Ніколи не їжте підгоріле м’ясо.

Ніколи не використовуйте готове мариноване м’ясо, куплене в магазині. Тому що ви ніколи не можете бути впевнені, чи свіже м’ясо, а по-друге, воно завжди напхане різними харчовими добавками.

Не забувайте ретельно мити решітку після кожного смаження.

Підсумовуючи, кожен варіант передбачає певну втрату поживної цінності, але ви вже знаєте, що робити, щоб ці втрати були якомога меншими. Ви також знаєте підводні камені використання певних технік приготування їжі і що робити, щоб їх уникнути.