Техніка картуш — чому французи тушкують продукти під пергаментом

Що таке техніка картуш

Якщо ви тушкуєте м’ясо, овочі чи навіть фрукти для начинки пирога, спробуйте зробити це у французькій техніці картуш.

Для цього виріжте з пергаментного паперу коло трохи більшого діаметру, ніж сковорода чи каструля, а посередині проріжте дірочку розміром з волоський горіх. Накрийте продукти, які зібралися тушкувати, цим папером і злегка притисніть.

Під час тушкування рідина випаровуватиметься тільки через дірочку в центрі, але більша її частина залишиться в продуктах. Вони будуть ніжними, м’якими й соковитими. Якщо ви «припускаєте» фрукти, які потребують довгого тушкування, картуш не дасть їм пригоріти.

Ще одна перевага такого прийому в тому, що на пергаменті, на відміну від кришки, не збирається конденсат, папір не уповільнює приготування та дозволяє продуктам готуватися рівномірно.

Кондитери часом використовують картуш під час приготування десертів. Його використовують як підкладку у формах для випікання.

Рецепти, в яких можна використати картуш