Емульгування — справжнє кулінарне мистецтво

Що таке емульгування

Емульгування в кулінарії дозволяє утворити стабільну суміш з рідин, які зазвичай не змішуються. Наприклад, збиваючи жовток і оцет з олією, ми отримуємо майонез, а перемішуючи оцет, олію і гірчицю, готуємо французьку заправку вінегрет.

У майонезі оцет (чи лимонний сік) і олія виступають рідинами, які «не бажають» змішуватися. Збиваючи їх, ми дробимо їх на крихітні краплини, що рівномірно перемішуються, а жовток виступає емульгатором — «агентом», що об’єднує їх в гладку, однорідну масу, іншими словами — емульсію.

Для емульгування потрібен емульгатор, наприклад, гірчиця, яєчний жовток або лецитин. Також потрібно докласти певних зусиль для змішування, тому найчастіше емульсії готують у блендері або при постійному помішуванні на вогні.

Методом емульгування найчастіше готують соуси й заправки, а також напої (наприклад, яєчний еґ-ноґ), ароматизовані сиропи (суміш олії, підсолоджувачів та ароматизаторів).

Рецепти з емульгуванням