Що таке міліна та як готують цей унікальний пиріг українського Півдня

Що таке міліна

Міліна — страва болгарської кухні, яка прибула в Україну разом із болгарами-переселенцями в другій половині 19 століття. Там, де компактно проживають нащадки цих переселенців, таку випічку охоче готують у будні та свята.

За формою міліна — це пиріг-равлик або багатошаровий пиріг, що має сирну начинку. Також випікають міліну з м’ясом, грибами, овочами. Для основи використовують тонке прісне тісто з пшеничного борошна — «корі» (від «кора» — шкірка, кора), більш відоме широкому загалу як тісто філо. Це те саме тісто, з якого готують пахлаву та бюрек.

У класичній міліні начинку роблять із бринзи. Проте можна додавати й кисломолочний сир. І навіть, якщо тісто філо не вдалося ані купити, ні приготувати, замість нього використовують лаваш.

Сформувавши пиріг, його заливають сумішшю яєць і молока, сметани чи йогурту (інколи навіть кефіру) і відправляють у духовку.

Де готують міліну

Міліну найчастіше готують на півдні України:

• на Одещині (села Дельжилер, Зоря, Приморське Білгород-Дністровського району, Знам’янка Березівського району, Кубей Болградського району та ін.)
• у Запорізькій області (Софіївка Бердянського району, Ботієве, Строганівка, Богданівка Мелітопольського району тощо)
• в Автономній Республіці Крим (Курське — стара назва Кишлав, місто Старий Крим)
• міліну готують також у центральних регіонах, наприклад, у Кіровоградській області (Вільшанка, Станкувате, Лозувате, Чорний Ташлик і т. д.).

Болгарські товариства в Києві, Одесі, Кропивницькому та інших містах час від часу влаштовують зустрічі з пригощанням — і міліна або баніца майже завжди опиняється на столі.

Міліна, мілінкі, баніца

Парадоксально, але те, що українські болгари називають міліною, у метрополії (тобто в самій Болгарії) — іменують словом баніца.

Болгари «на материку» готують і мілінкі — проте це геть інша страва з принципово інакшим рецептом! Мілінкі — відривні булочки з дріжджового тіста, які ми в народі називаємо «ромашка».

Тонка, як у пісні

Приготування міліни — робота відповідальна. Адже тісто на випічку має бути тонесеньким, майже прозорим. Бути вправною господинею означало вміти якнайтонше розкачати тісто.

Міліна настільки популярна, що болгари її згадують і в піснях. Причому обов’язково зі словом «тънка» — себто тонка: «Шъ ти разточа тънка милина, ядваш ли я ти?» (Я розкачаю тісто на тонку міліну — чи хотів би ти її з’їсти?). Або: «Разтучи ми тънка милина. — Ох, Радо, болна съм». (Розкачай мені тісто на тонку міліну. — Ох, Радо, я нездужаю).

Найчастіше міліна має спіральну форму: начинку загортають у лист і скручують «равликом». У грецькій кухні за цим принципом випікають спанакопіту — пиріг із сиром і зеленню. Проте існують рецепти міліни, де тісто та начинку викладають шарами. Також можна, загорнувши начинку в лист, викласти «трубки» з тіста одна біля одної.

Як їсти міліну

Міліна може бути доповненням до першої стави — у болгар це суп, інколи чорба, а також холодний суп таратор. Однак їдять її і як перекус, запиваючи йогуртом, айраном або ферментованим напоєм під назвою боза.

Рецепти міліни

SHUBA підготувала найсмачніші рецепти болгарської міліни, яку ви зможете приготувати з готового тіста філо або замісивши витяжне тісто з найпростіших інгредієнтів.