Десерт аркас — забутий і віднайдений рецепт галицької кухні

Що таке аркас

Рецептом і своїми враженнями від аркасу ділиться Маріанна Душар, авторка кулінарного блогу «Пані Стефа».

Десь на початку жовтня (2018 р. — РЕД.) я редагувала гастрономічну частину книжки львівського історика Ігоря Лиля «Львівська кухня», і натрапила там на один перепис, який мене «заочно» зачарував.

Маріанна Душар

Пані Маріанна розповідає, що саме перебувала в Стамбулі і якраз напередодні їла один з класичних турецьких десертів — muhallebi. Це молочний пудинг який подається з фруктами, конфітурами, фісташками чи іншими додатками.

Так от, коли я прочитала перепис аркасу, то мені видалося, що він якийсь ну ду-у-у-же турецький. Бо тут і шафран, і трояндова вода. і я тоді вирішила, що ми мусимо при нагоді його приготувати.

Маріанна Душар

Десерт «Аркас» відомий у галицькій кухні ще із 17 століття. Про нього написано в книжці «Сompendium ferculorum, albo Zebranie potraw» Станіслава Чарнецького, виданій у 1682 році. Страва була улюбленою в короля Яна III Собеського, розповідає Лильо. Аркас дещо подібний до пташиного молока, яке раніше готували з молока, цукру та екзотичних приправ. Ймовірно, що в польську кухню десерт потрапив зі сходу.

Ще одна назва цієї страви — «Руський сир». Ольга Франко (Білевич) згадує цей десерт у своїй «Практичній кухні». Рецепт «Руського сиру» відрізняється смаковими добавками, адже замість трояндової води та шафрану тут використовують корицю:

Квасне молоко, сметану, яйця розколотити добре, долити молока, всипати промитих і витертих розинків, дещо соли вимішати, заварити, щоби молоко зсілося, процідити через полотенце, щоби стекла сирватка, додати цукру, перевязати і повісити в пивниці, щоби застиг. Подати зі сметаною розколоченою з цукром і цинамоном.

Ольга Франко

Вам смакуватиме: молочний торт-пудинг, що тане в роті

Інгредієнти для десерту аркас

Цей рецепт аркасу пані Маріанна наводить за книжкою  Ігоря Лиля «Львівська кухня».

Це смачно: Молочний пудинг з розчинною кавою

Рецепт десерту «Аркас»

Аркас готовий! Охолодіть його, прикрасьте фруктами й горішками до свого смаку. Буде неймовірно смачно! Більше цікавих галицьких десертів у нашому спецпроєкті «Кулінарна спадщина».