Український борщ подавали 100 років тому в ресторанах і торговельних центрах США
Понад 100 років тому борщ був популярним у ресторанах США. Гастрожурналістка Марія Банько вивчила оцифровані меню різних закладів харчування за океаном і розповідає про те, де саме подавали борщ, як його називали й готували та скільки він коштував.
Борщ у філіжанках, борщ зі сметаною та полтавський борщ на Всесвітній виставці в Нью-Йорку… Я днями переглянула 17 562 меню різних закладів США за останні 150 років. Шукала борщ.
І знайшла багатенько, звісно. Дякую Нью-Йоркській публічній бібліотеці за те, що виклали базу у відкритий доступ. Можливо, колись це перетвориться на справжнє наукове дослідження, але поки хочу поділитися першими знахідками тут. Ось декілька прикладів.
Це цікаво: Каша «Бабка» з Чернігівщини стала культурною спадщиною. У чому особливість і деталі приготування
Борщ у чайних кімнатах
1914 рік. У новеньких (згодом, звісно, культових) чайних кімнатах Lord & Taylor Tea Rooms на 5 Авеню та 38 вулиці подають борщ у філіжанках.
Популярність «чайних кімнат» при розкішних торговельних центрах — це ще й гендерна історія. У мене є окрема велика стаття про те, як в деяких штатах до 60-х років XX століття перебування жінки в ресторані без супроводу чоловіка вважалося непристойним.
Натомість торговельні центри вважалися просторами жіночими. І цілком логічно було створювати в них зони, де жінки могли перепочити та перекусити під час тривалого шопінгу.
Тож в меню бути різні напої, маленькі сендвічі, безліч десертів та декілька супів, що подавалися у філіжанках. Борщ у філіжанці в Lord & Taylor Tea Rooms в 1914 коштував 35 центрів: за теперішнім «курсом» це трохи більш як 10 доларів за порцію.
Це цікаво: Голубці Одещини внесли до переліку культурної спадщини України
Борщ у найкращих готелях
1918 рік, Атлантік-ситі. Hotel Traymore, який тоді називали «Тадж-Махалом» серед готелів на узбережжі. У досить широкому меню є цілий розділ консоме.
Зокрема, і питний «борщок» з буряковим соком (квасом), який часто подавали холодним.
Ось тут потрібна думка експертів щодо походження рецепта. Бо є велика й окрема категорія питних борщів у польській та галицькій кухні (зокрема, з борошняними запряжками).
І ніби є «борщок» Антуана Карема (консоме з буряковим соком та мадерою), який росіяни дуже полюбляють маркувати як свій. Є навіть легенда, що Карем його вигадав під час роботи в Зимовому палаці (хоча, якщо вірити більшості джерел, пропрацював він аж декілька місяців, і співпраця ніяка не склалася).
Оцей «борщок» будемо бачити ще дуже багато разів. Наприклад, в «холодному буфеті» клуба The Ambassador в 1933 році: там він поряд з лобстером під соусом равігот, помідорами, фаршированими крабом, та різноманітними консоме.
Борщ на Всесвітній виставці 1939 року в Нью-Йорку
Тепер вже про радянське. Надзвичайно цікаве для аналізу меню 1939 року, що ніби проситься як матеріал для окремої статті. Це страви, які подавали в павільйоні СРСР на Міжнародній виставці в Нью-Йорку.
Цікаве все: і загравання з глобальними смаками (коктейль з креветок, філе міньйон під соусом равігот), і «візитівки російських щедрот» (канапки з ікрою, осетер в томатному соусі), і страви «з усіх республік по нитці»: биточки українські, шашлик карський.
Борщ, при чому маркований саме як «полтавський», подавався з пиріжками.
Голубці та холодець (студень) подаватися без національного чи регіонального дескриптора.
Борщ у торговельних центрах
Надзвичайно миле меню (на ньому навіть написано, що його можна було взяти із собою як сувенір) подавали в ресторані The Courtyard одного з найбільших і найрозкішніших торговельних центрів May Company в Мериленді.
21 жовтня 1954 року там подавати ногу ягняти з м’ятним желе, індичку із селерою, крепи, а ще два види супів: суп-пюре з горошку та борщ зі сметаною. Тарілка коштувала 30 центів (3 долари зараз), а чашка — 20 центів.
Апропріація борщу
Відразу маю зауважити, що в 70% інших випадків (це десятки різних закладів і меню) страви підписані як Russian borsch або bortsch tzarina, або a la russe (сама транскрипція слова теж дуже різна).
Причини цього потребують серйозної теоретичної розвідки, і я не наважуся її зробити до того часу, як не опаную більш глибоко методологією деколоніальних студій. Адже поняття асиметрії, апропріації та культурного обміну набагато складніші за популярне у фейсбуці «вони все вкрали».
Але навіть побіжний огляд підважує розповсюджену думку про те, що апропріація борщу сталася саме в радянську епоху. Все відбулося набагато раніше.
Борщ можна знайти в колекціях, вибачте-вибачте, імператорської родини (наприклад, подавали на коронацію Олександра ІІІ). Рецепт Russian borsch в американських кулінарних книжках та відповідний дескриптор в меню знаходимо безліч разів задовго до появи концепції «радянської кухні» (про неї я теж напишу трохи згодом).
Цілком очевидно, що «російський борщ» частенько з’являється в закладах, відкритих емігрантами з Російської імперії. Але досить часто йшлося і про певну русофілію з боку американських або європейських рестораторів, що вважали окремим шиком ввести в меню сторінку з bortsch, caviar de beluga, blinis та pirojki.
Читайте також розвідку Марії Банько, що саме готують українці за кордоном (цього разу історія про одеський форшмак на Кіпрі).