Дамський пупок і солодка курка: 6 дивних турецьких десертів

Редакторка SHUBA й авторка гастрономічного блоґу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає, що варто скуштувати в Туреччині крім пахлави та лукуму.

До речі, два цікаві факти. Перший: рахат-лукум — арабська назва солодощів, у Туреччині цей десерт має коротку назву lokum. Другий: медової пахлави не існує, будь-яка пахлава готується із цукровим сиропом, який турки називають şeker şerbeti, тобто цукровий шербет.

ЦЕ ЦІКАВО: Турецький шербет — що це таке + правильний рецепт

Дамський пупок (Hanımgöbeği)

Дамський пупок має таку дивну назву через схожість із жіночою частиною тіла. Взагалі-то в дослівному перекладі це не пупок, а живіт, але мається на увазі саме та частина животика, де розташований пупок. Тому інколи виходить плутанина. Це невеличкі кругленькі шматочки тіста, в середині яких є дірочка, яка, власне, і символізує пупок. Щодо рецептури, то в різних регіонах страву можуть готувати по-різному.

• Хтось робить «пупок» із заварного тіста — маленькі шматочки тіста скочують у кульку, в середині якої роблять дірочку. Кульки обсмажують в олії до золотавого кольору, викладають на серветку, дають стекти олії та гарячими опускають у цукровий сироп (тобто шербет). По факту це аналог наших пончиків із дитинства, які в нас подавали з цукровою пудрою. Різниця полягає лише в розмірі — дамський пупок зазвичай завбільшки з пів мізинця.
• Хтось готує «пупки» з юфки — так в Туреччині називають тісто філо. Його складають у кілька шарів, розрізають на невеликі шматочки, які потім скочують у коротку ковбаску. З цих ковбасок формують невеличкі кільця-кружальця з обов’язковою дірочкою посередині.
• А хтось готує дамський пупок із пісочного тіста по типу звичайного печива — формують маленьке кругленьке печивко, у середину кожного вставляють маленький горішок. Такий різновид «пупків» готують в Стамбулі. 

З якого б тіста ви не готували «дамський пупок», головною умовою є кругла форма, наявність дірочки та щедра порція цукрового сиропу, яким необхідно гарненько просочити готові солодощі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Тарама, лахана, фава, куймак — 12 турецьких страв, про які ви не чули

Шекерпаре (Şekerpare)

Шекерпаре — це загальна назва печива, яке просочують цукровим сиропом (слово şeker у перекладі з турецької означає цукор). На фото вище типова форма шекерпаре, через цю дірочку посередині саме цей вид шекерпаре часто називають «дамським пупком».

Тісто для шекерпаре запікається, як звичайне печиво. Воно може бути з горішками і без, головне — після приготувати щедро полити печиво шербетом, тобто сиропом.

Щоб урізноманітнити смак страви, до сиропу можуть додавати лимонний сік, лимонну цедру, ваніль або пелюстки троянди. А зверху можуть прикрасити меленими фісташками, насінням маку, кокосовою стружкою або, як я вже казала, встромити один горішок, імітуючи пупок. Це може бути фундук, арахіс, мигдаль, волоські горіхи тощо.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Що таке турецьке мезе та як приготувати його вдома

Тавук гьойсю (Tavuk Göğsü)

У дослівному перекладі з турецької tavuk göğsü означає курячу грудку, яка і є основним компонентом цього десерта. Так, це не жарт! Це один із найвідоміших делікатесів, який подавали османським султанам у палаці Топкапи. Сьогодні тавук гьойсю вважають символом турецької кухні.

У традиційній версії тавук гьойсю готували з білого курячого м’яса, переважно з каплунів — так називають спеціально відгодованих на м’ясо кастрованих півнів. М’ясо варили до м’якості, охолоджували і розбирали на дуже тонкі, майже невидимі волокна.

Сучасні рецепти часто подрібнюють варене м’ясо в порошок блендером. М’ясо змішують у каструлі з молоком, цукром і загущувачами — борошном, крохмалем або подрібненим рисом. На середньому вогні доводять до перших бульбашок, переливають у скляну прямокутну форму та охолоджують до кімнатної температури. А потім посипають корицею та ставлять в холодильник мінімум на 4-5 годин. Готовий десерт нарізають порційними шматочками і подають.

По факту технологія приготування цього десерту нічим не відрізняється від італійської пана-коти або французького десерту бланмаже. Різниця лише у вареній курці, яка, до речі, в десерті взагалі не відчувається. Якщо не знати, із чого зроблено страву, можна подумати, що їси звичайний молочний пудинг.

ГАСТРОМАНДРІВКА: Як приготувати традиційний турецький сніданок вдома

Губи Ділбер (Dilber Dudağı)

Попри милу й ніжну назву цього десерту історія страви насправді дуже сумна. За часів Османської імперії жив один шеф, який був природженим кухарем і готував чудові страви. Але в нього було розбите серце, він сумував за своєю коханою на ім’я Ділбер, з якою не міг бути разом.

Щоб зберегти свої спогади про Ділбер, він захотів приготувати десерт, що нагадує її пухкі соковиті губи. Подейкують, що коли хлопець готував цей десерт, він повторював: «Я не можу натішитися твоїми губами, твоїм ароматом і тобою, моя люба Ділбер».

Губи Ділер готуються з тісто філо за принципом звичайної пахлави. Єдина відмінність полягає в тому, що з тіста вирізають кружальця як на вареники. На кружальця викладається начинка з горішків, потім тісто згортають навпіл, щоб утворився півмісяць. Край не заліплюють, при запіканні «півмісяць» розкривається, утворюючи ті самі пухкі й соковиті губи Ділбер. Готовий десерт щедро просочують шербетом.

ПРИГОТУЙТЕ: Неймовірно солодка грецька баклава

Палець Візира (Vezir Parmağı)

Легенда каже, що якось османський султан і його візир вирушили на полювання. Під час полювання візир випадково відрізав султанові палець, чим дуже розлютив правителя. Повернувшись до палацу, султан наказав кинути візира у в’язницю.

За кілька днів султан знову вирушив на полювання, проте вже сам. І в лісі натрапив на канібалів. Але канібали були переконані, що не можна їсти людей, у яких відсутня та чи інша частина тіла. Тому султану вдалося врятуватися від неминучої гибелі. Повернувшись назад у палац, він витяг візира з в’язниці й подякував йому від щирого серця, розуміючи, що все в цьому житті відбувається недаремно.

«Мій султане, якби ви не відправили мене до в’язниці й забрали мене із собою на полювання, то канібали з’їли б мене. Це ви врятували мені життя тим, що замкнули мене всередині», — відповів йому візир.

Щоб якось компенсувати цей неприємний випадок між ними, султан влаштував бенкет з різними смачними стравами, серед яких був і солодкий десерт — невеличке продовгувате печиво, просочене солодким сиропом. Саме це печиво згодом отримало назву палець візира.

НЕ ПРОҐАВТЕ: Хюнап, аджур, мушмула — дивні турецькі фрукти й овочі, які варто скуштувати

Молитовний десерт (Duvalı Tatlı)

А цей десерт — відносно новий, його придумали 20 років тому в місті Бурса. Взагалі-то назва десерту мала звучати як dualı (молитовний), а не duvalı. Додаткова літера — це лише випадок патентної невдачі. Власник патенту, Орхан Чифтчі, не зміг зареєструвати dualı desert як назву, тому він використовував слово duvalı замість нього.

Історія цього десерту наступна: одного разу один хтось попросив поважного шефа розкрити рецепт його фірмових солодощів. Кухар, батько Орхана Чифтчі, вимкнув піч і почав молитися. Коли його запитали, що він робить, він відповів: «Я молюся за цей десерт». Саме після цього назва цього десерту стала «молитовною».

Оригінальний «Молитовний десерт» готують лише в кафе Duvalı Tatlı в Бурсі, його рецепт — родинна таємниця сім’ї Чифтчі, яка вже в третьому поколінні готує ці солодощі. Але судячи з усього, солодощі готують за принципом пудингу або густого молочного киселю — варять молоко із різними додатками й загущувачами, потім десерт вистигає і набуває желейної консистенції. Прикрашають його меленою корицею, якою зазвичай пишуть назву десерту на поверхні.