Хліб на заквасці по-новому: 5 цікавих рецептів

Чи справді хліб на заквасці корисніший?

Під час ферментації закваска для хліба змінює структуру тіста: молочнокислі бактерії та дріжджі виробляють органічні кислоти, а частина фітинової кислоти в зерні розщеплюється. Це може підвищувати доступність деяких мінералів, зокрема заліза, магнію, кальцію та цинку. Особливо це має значення для хліба з цільнозернового або житнього борошна.

• Водночас вплив закваски на рівень глюкози після їжі залишається не до кінця дослідженим. В одному з експериментів хліб на заквасці не мав переваг порівняно з іншими видами хліба. В інших роботах, навпаки, після нього рівень глюкози був нижчим, ніж після дріжджового хліба.

Тому має значення не лише закваска, а й те, з чого зроблений хліб: яке борошно використане, скільки в ньому клітковини, як довго ферментувалося тісто та яку порцію ти з’їдаєш. Поживності хлібу додають і добавки, як-от насіння, спеції, сир тощо.

Від гарбузового з корицею до трав’яного з матчею — ось добірка хлібів на заквасці, які варто спробувати хоч раз.

Хліб на заквасці з матча

Матча додає тісту насиченого зеленого кольору та характерного трав’янистого смаку з легкою гірчинкою. Частину тіста забарвлюють матчею, а потім поєднують зі звичайним — так під час формування хліба утворюється цікавий візерунок.

Інгредієнти:

Для тіста:

• 500 г білого борошна
• 350 г води
• 100 г активної закваски
• 10 г солі

Для шару з матча:

• 8-10 г порошку матча
• 1 ст. л. води

Приготування:

1. Змішай борошно та воду у великій мисці й залиш на 30 хвилин. Додай активну закваску та сіль і заміси тісто до однорідності.
2. Розділи його на дві частини. Матчу змішай із водою, додай до однієї частини тіста й обережно виміси, щоб порошок рівномірно розподілився.
3. Залиш обидві частини бродити приблизно на чотири години за кімнатної температури. Протягом першої години кілька разів склади тісто. Потім з’єднай зелену та звичайну частини й обережно склади їх разом, щоб зберегти виразний візерунок.
4. Сформуй буханець і переклади його в кошик для розстоювання. Залиш у холодильнику на ніч.
5. Наступного дня розігрій духовку та форму з кришкою до 240 °C. Зроби надрізи на хлібі й випікай під кришкою 20 хвилин. Потім зніми кришку, зменш температуру до 220 °C і випікай ще 20-25 хвилин.

Хліб на заквасці з халапеньйо та чедером

Гострий перець і чедер — поєднання для тих випадків, коли звичайного хліба до супу чи салату вже недостатньо. Сир плавиться всередині тіста, а халапеньйо додає гостроти. Кількість перцю можна змінити залежно від того, наскільки виразним хочеш зробити смак.

Інгредієнти:

• 500 г білого борошна
• 350 г води
• 100 г активної закваски
• 10 г солі
• 150 г тертого чедера
• 2-3 перці халапеньйо
• 1 ч. л. оливкової олії

Приготування:

1. Змішай борошно та воду й залиш на 30 хвилин. Додай закваску та сіль і заміси тісто.
2. Залиш його бродити на кілька годин, періодично складаючи. Халапеньйо наріж тонкими кільцями, чедер натри.
3. Коли тісто достатньо підійде, обережно розтягни його, розподіли сир і перець та склади кілька разів, щоб начинка рівномірно розійшлася.
4. Сформуй буханець, переклади в кошик для розстоювання й залиш у холодильнику на ніч.
5. Випікай 20 хвилин при 240 °C у закритій формі, потім зніми кришку й випікай ще 20-25 хвилин при 220 °C.

Гарбузовий хліб на заквасці з корицею

Гарбузове пюре робить тісто м’якшим і додає йому легкої солодкості. Кориця та кленовий сироп підсилюють цей смак, а прошарок із масла, кориці та цукру перетворює буханець на щось середнє між хлібом і булочкою.

Інгредієнти:

Для тіста:

• 500 г білого борошна
• 300 г води
• 100 г активної закваски
• 100 г гарбузового пюре
• 10 г солі
• 1 ст. л. кленового сиропу
• 1 ч. л. кориці

Для начинки:

• 40 г м’якого вершкового масла
• 50 г коричневого цукру
• 1,5 ч. л. кориці
• дрібка солі

Приготування:

1. Змішай борошно, воду, гарбузове пюре та закваску. Додай кленовий сироп, корицю й сіль та заміси тісто.
2. Залиш його приблизно на чотири години для бродіння, кілька разів складаючи протягом цього часу.
3. Для начинки змішай м’яке масло з коричневим цукром, корицею та сіллю.
4. Розтягни тісто, рівномірно нанеси начинку та згорни його в рулет. Сформуй буханець і переклади в кошик.
5. Залиш у холодильнику на ніч. Випікай 20 хвилин при 240 °C у закритій формі, потім ще 20-25 хвилин при 220 °C без кришки.
6. Перед нарізанням дай хлібу повністю охолонути.

Кавово-шоколадний хліб на заквасці

Кава, какао та темний шоколад перетворюють звичайне тісто на насичений ароматний хліб із легкою гірчинкою. Він добре підходить до сніданку або як десерт до кави.

Інгредієнти:

• 450 г білого борошна
• 50 г цільнозернового борошна
• 300 г охолодженої завареної кави
• 100 г активної закваски
• 10 г солі
• 20 г какао-порошку
• 20 г патоки
• 100 г темного шоколаду

Приготування:

1. Змішай біле та цільнозернове борошно з какао й охолодженою кавою. Залиш на 30 хвилин.
2. Додай закваску, патоку та сіль і заміси тісто. Залиш його бродити на кілька годин, періодично складаючи.
3. Коли тісто достатньо підійде, додай подрібнений темний шоколад і обережно вмішай його.
4. Сформуй буханець, переклади в кошик і залиш у холодильнику на ніч.
5. Випікай 20 хвилин при 240 °C із кришкою, потім зніми її та випікай ще 20-25 хвилин при 220 °C.

Хліб на заквасці з кочуджаном

Кочуджан — корейська ферментована паста з чилі, яка поєднує гостроту, солодкуватий смак та умамі. Вона додає хлібу гостроти й легкої солодкості, а кунжутна олія, насіння та зелена цибуля доповнюють його горіховими й свіжими нотами.

Інгредієнти:

• 500 г білого борошна
• 340 г води
• 100 г активної закваски
• 10 г солі
• 40 г кочуджану
• 1 ч. л. кунжутної олії
• 1 ст. л. насіння кунжуту
• 2 зелені цибулини

Приготування:

1. Змішай борошно та воду й залиш на 30 хвилин. Додай закваску та сіль і заміси тісто.
2. Змішай кочуджан із кунжутною олією, додай до тіста та обережно перемішай. Наприкінці бродіння додай нарізану зелену цибулю та кунжут.
3. Залиш тісто приблизно на чотири години, кілька разів складаючи його протягом цього часу.
4. Сформуй буханець і переклади в кошик для розстоювання. Залиш у холодильнику на ніч.
5. Випікай 20 хвилин при 240 °C у закритій формі, потім зніми кришку й випікай ще 20-25 хвилин при 220 °C.
6. Такий хліб добре поєднується з вершковим сиром, овочевими намазками, супами та запеченими овочами.