Чому м’ясо схоже на підошву, як його не готуй, і способи цього уникнути

Що робить м’ясо жорстким

На ніжність м’яса впливає чимало факторів. Це і вік тварини (телятина ніжніша за яловичину, а ягнятина — за баранину), кількість жиру у шматку, використаний маринад. Але основна причина, чому м’ясо під час термічної обробки робиться жорстким — це колаген.

З хімічного погляду колаген — це білок. Він є найпоширенішим в організмах ссавців і відповідає, зокрема, за пружність тканин. На молекулярному рівні колаген складається з трьох окремих молекул, які скручуються між собою на зразок каната, що робить його надзвичайно міцним.

У м’язах колаген можна знайти в сполучній тканині, яка покриває м’язові волокна. Що більше використовується цей м’яз, то більше в ньому накопичується даного білка і тим жорсткішим він буде в результаті. Так свинячий ошийок точно виявиться жорсткішим, ніж вирізка уже просто тому, що в ньому більше колагену.

Чому м’ясо стає жорсткішим під час приготування

Процес починається, коли температура всередині шматка досягає 40 градусів, і робить різкий стрибок інтенсивності, коли вона піднімається 60 градусів. І що довше м’ясо залишається гарячим, то жорсткішим виходить в результаті. Саме тому стейк Rare завжди м’якший за Well Done. Хоча, здавалось би, той приготовлений краще.

Але це не всі хімічні перетворення, які трапляються з колагеном під час термічної обробки.

Коли внутрішня температура шматка доходить до 70 градусів і тримається досить довго, колаген перетворюється на желатин. А желатин, своєю чергою вбирає вологу. Здається, щойно ми розкрили головний секрет холодцю!

Що робити, щоби м’ясо завжди було м’яким

Насправді лайфхаків тут є декілька, і кожен підходить для приготування різних типів страв.

Наприклад, щоби засмажений шматок м’яса був м’яким, завжди кладіть його на добре розігріту сковороду. Що менше часу він проведе під дією високої температури, то менш жорстким вдасться стейк. Також шокова обробка високою температурою допоможе скоротити час приготування інших типів м’ясних страв і, відповідно, не доводити м’ясо до жорсткості.

Якщо у вас у планах печеня чи рагу, нарізайте м’ясо на дрібніші шматочки. Це зробить колагенові волокна у продукті коротшими, і вони не так сильно затвердіють під час готування.

Тушкуйте і запікайте м’ясо впродовж тривалого часу, але за нижчої температури. Дайте колагену час перейти у желатин. Або навіть використовуйте такі методи приготування, як томління чи сувід. Це допоможе зробити страву дуже ніжною і при цьому соковитою.

І не цурайтеся жирних шматків. Накопичення жиру на м’язах свідчить, що вони були мало задіяні, а отже саме цей відріз одразу буде ніжнішим і м’якшим. Зайвий жир при цьому можна зрізати перед приготуванням.

Рецепти для ніжного м’яса