Як готувати рибу сувід

Що таке сувід

Сувід — спосіб приготування їжі у вакуумі, коли продукти не контактують безпосередньо із водою чи розпеченою поверхнею. Спочатку продукт потрапляє до герметичного вакуумного пакета, з якого відтак видаляють повітря. Далі цей продукт, уже в закритому пакеті, готують на водяній бані або просто у воді за температури, нижчої за температуру кипіння води. У середньому це 40-80 °C. Приготування триває від кількох годин до однієї доби.

Для готування страв у цій техніці використовують апарати сувід, які контролюють температуру та час нагрівання продуктів. Апарат сувід можна замінити й звичайною мультиваркою, на якій встановлюють відповідну температуру, або готувати на індукційній плиті, яка за технічними характеристиками може використовуватися як сувід.

Техніка сувід дозволяє приготувати стейк з особливо ніжною текстурою, соковиту курячу грудку, креветки та інші морепродукти, овочі. Приготоване за допомогою сувід м’ясо ідеальне для вишуканого яловичого салату.

Риба сувід має ніжну текстуру, соковитіша, її смак більш виражений, до того ж солі та спецій потребує набагато менше.

При її приготуванні дуже важливо дотримуватися часового і температурного режимів відповідно до рецепта: перетримаєш — риба розпадеться на шматочки, недоготуєш — може залишитися сирою. Проте якщо все робити за правилами, риба сувід у вас вийде просто ідеальна!

Що потрібно зробити перед приготуванням риби сувід

Запорука смачної, безпечної, поживної та естетично привабливої риби сувід — її належна обробка перед приготуванням. Для цього достатньо знати кілька простих лайфхаків.

1. Переконайтесь у тому, що вакуумний пакет, у якому ви готуєте рибу, чистий. Навіть краплина жиру може порушити його герметичність.

2. Риба має бути максимально свіжою. М’ясо свіжої риби при натисканні повинне злегка пружинити. Філе та стейки — фактично напівпрозорі; очі тушки — яскраві, прозорі, не запалі та не тьмяні.

3. Засоліть рибу перед її приготуванням. Розсіл допоможе зміцнити рибу, особливо якщо вона готується при низьких температурах, а також виведе з риби альбумін, унаслідок чого страва стане чистішою.

Рибу можна засолити як у так званому сухому, так й у вологому розсолі. Для вологого розсолу використовують 5 г солі на 100 мл холодної води та тримають рибу в розчині впродовж 5-15 хвилин залежно від її маси. Можна додавати не лише сіль, а й цукор та спеції.

Для сухого розсолу потрібно просто посолити рибу та поставити на пів години в холодильник. Риба, підготовлена в сухому розсолі, має більш насичений смак і аромат.

4. Поділіть рибу на частини потрібного вам розміру до того, як кластимете у вакуумний пакет. Щоб шматочки риби в одному пакеті не злиплися між собою, додайте в пакет трохи олії.

5. На момент уміщення риби в пакет вона має бути холодною, інакше замість риби сувід отримаєте рибне пюре.

Як готувати рибу сувід на водяній бані

Найнижча температура, за якою рекомендують готувати рибу в пакеті, становить 40°C. За таких умов текстура риби майже не змінюється, зате смак стає схожим на суші.

За температури, вищої 54,4°C, можна приготувати пастеризовану рибу сувід, безпечнішу для вживання.

Для різних видів риби існують різні температурні режими: 

• стейк тунця найкраще готувати за температури 43,3°C упродовж 20-60 хвилин, залежно від розміру порції;
• філе палтуса готують 40 хвилин за температури 45,6°C; 
• лосось можна приготувати кількома способами за різних температур: rare 43,3-46,1°C, medium 48,9°C; 
• традиційної текстури (як при смаженні) можна досягти за температури 60°C при тривалості приготування 60 хвилин.  

Що потрібно зробити, коли риба сувід готова

Якщо ви хочете, щоб риба мала скоринку, обсмажте на дуже гарячій сковороді, проте не довше ніж 30 секунд для маленьких і 60 секунд для великих шматків.

Радимо подавати рибу одразу після приготування, не заморожувати та не лишати в холодильнику. Однак, щоб готова риба не розпалася на шматочки (і для надійнішого знезараження), не виймаючи з пакета опустіть її в крижану воду.