Что нужно знать об уксусе: 6 самых распространенных видов и их особенности

Когда дело доходит до основных продуктов в шкафчиках, уксус является частью большой четверки вместе с солью, перцем и растительным маслом. Кислая жидкость, образующаяся в результате брожения всего, начиная от алкоголя и заканчивая яблоками, освещает и завершает все, к чему прикасается. А еще уксус невероятно универсален — он добавляется и к заправкам для салатов, и к маринадам, и к пассерованным блюдам, и как завершающий штрих.

В магазинах много разных видов уксуса. Как понять, какой из них вам лучше подходит? SHUBA разберет шесть самых популярных и универсальных уксусов и расскажет о том, какие они по вкусу, как их использовать и заменить в случае необходимости.

Дистиллированный белый уксус

Это водный раствор уксусной кислоты, получаемой благодаря брожению этанола. Ее процент может составлять от 4 до 12%. Чаще всего в Украине производится 9-процентный столовый уксус.

Однако в магазинах продают также более слабые или более сильные растворы (5%, 12% и т. п.). Обычно это уксус, импортируемый из Германии, Франции и других стран.

Каков он по вкусу: очень кислый, очень свежий и чистый и совершенно нейтральный.

Как его использовать: этот нейтральный профиль вкуса делает его универсальным уксусом в группе — вот почему его применение в буквальном смысле широко варьируется от приготовления пищи до чистки-уборки. 

Используйте дистиллированный белый уксус, чтобы мариновать овощи или создавать соусы, например домашний кетчуп, или добавить остроты в картофельный салат.

Как его заменить: если у вас кончился обычный уксус, можете использовать белый винный уксус или рисовый. Просто помните, что в них меньше кислоты, поэтому вам может понадобиться большее количество продукта. Скажем, рисового уксуса понадобится втрое больше, ведь в нем 3% кислоты.

Приготовьте: Быстрые маринованные баклажаны

Белый винный уксус

Изготовленный из белого вина вместо зернового спирта, он имеет более мягкий вкус и меньше кислоты, чем дистиллированный белый уксус. Обычно процент кислоты в нем составляет от 4 до 8%. Самое распространенное значение — 6%.

Каков он на вкус: хотя он все еще относительно нейтрален (как дистиллированный белый), вино придает этому уксусу более фруктовый вкус.

Как использовать: поскольку он добавляет кислинку, не являясь слишком агрессивным, белый винный уксус является прекрасным дополнением к легким винегретам и заправкам для салатов, голландских и беарнских соусов, а также сложных блюд, таких как свинина, жареный тунец и другие.

Как его заменить: можно использовать хересный, рисовый уксус или даже немного настоящего белого вина и выжатый лимон.

Приготовьте: Очень вкусный салат из помидоров, сдобренный белым винным уксусом.

Красный винный уксус

Как следует из названия, этот очень популярный уксус производится из различных видов ферментированного красного вина. Процент кислоты в нем — от 5 до 7%. Точное значение указывается на бутылках.

Каков он по вкусу: достаточно острый и пикантный, он имеет более дымные нотки. Он также придает розовый оттенок пище.

Как его использовать: поскольку он фактически привносит сложный вкус (не говоря уже о цвете), красный винный уксус предназначен для пикантности: с ним идеально получится маринованный лук, а также острые соусы, такие как аргентинский чимичури. Такой уксус используют для смазывания стейков и жареного мяса.

Как его заменить: хересный уксус придаст немного дымности, яблочный уксус воспроизведет сладость, а белый уксус похож по характеру, но более нежный.

Приготовьте с уксусом: Жгучая и быстрая томатная аджика без варки на зиму

Яблочный уксус

Этот мягкий уксус пользуется популярностью из-за его потенциальных лечебных свойств (например, успокаивает расстройство желудка и боль в горле) и универсальности в блюдах. Изготовляют брожением отжатых яблок в спирте. Процент кислоты составляет 5-6%.

Каков он по вкусу: поскольку он изготовлен из яблок, этот яркий уксус терпкий, сладкий, фруктовый и умеренно кислый.

Как его использовать: яблочный уксус, который сам по себе практически можно пить, отлично подходит для приготовления газированных напитков и коктейлей. Он хорошо работает в рецептах соусов, с овощными гарнирами, например, в салате из брюссельской капусты, и идеально подходит для блюд в прохладную погоду.

Как его заменить: белое вино или рисовый винный уксус можно использовать в качестве заменителей, но стоит добавить немного лимонного сока для более фруктового вкуса.

Читайте: Как приготовить яблочный уксус своими руками

Бальзамический уксус

В отличие от большинства других уксусов, бальзамический не создается из ферментированного спирта. Его производят, выдерживая отжатый виноградный сок в дубовых бочках, где он со временем густеет и концентрируется. Время выдержки может составлять от 3 до 50 лет. Он очень отличается по качеству и цене.

Какой он по вкусу: кисло-сладкий и похож на патоку. Это, пожалуй, самый сложный из уксусов по вкусовой гамме.

Как его использовать: яркий бальзамический уксус всегда будет основным акцентом. Вот почему вы должны использовать его в простых блюдах, которые позволят ему выделиться. Вы можете выбрать сладкий или соленый путь, попробуйте полить бальзамическим уксусом все — от мороженого и фруктов до тарелок с мясными блюдами, овощей гриль и салата капрезе. Его можно даже использовать как соус к макаронным изделиям или как маринад к рыбе или курице.

Как его заменить: 1 столовую ложку красного вина или яблочного уксуса можно соединить с ½ чайной ложки сахара.

Приготовьте: Идеальный летний салат с персиком и бальзамическим уксусом

Рисовый уксус

Популярный в Китае и Японии, этот деликатный уксус изготавливается брожением рисового вина. В магазинах можно найти обычный рисовый уксус или уже приправленный, последний часто содержит соль и сахар.

Каков он по вкусу: сладкий и очень мягкий, он содержит гораздо меньше кислоты, чем другие уксусы. Обычно это 3%.

Как использовать рисовый уксус идеально сочетается с деликатными ингредиентами, такими как овощи или рыба. Это обязательная приправа к рису для суши, идеальная заправка для салата из лапши соба, важный компонент для быстрых маринованных огурцов и идеальный вариант для азиатских блюд, таких как курица кунгпао.

Как его заменить: лучшей заменой будет яблочный уксус. Если готовите суши и нет рисового уксуса, замените его обычным столовым, разбавив водой в пропорции 1:3.

Приготовьте: Маринованный чеснок по-корейски рисовым уксусом.