Чим відрізняються різні види оцту

Коли справа доходить до основних продуктів у шафках, оцет є частиною великої четвірки разом із сіллю, перцем та олією. Кисла рідина, що утворюється в результаті бродіння всього, починаючи від алкоголю і закінчуючи яблуками, освітлює та довершує все, до чого торкається. А ще оцет неймовірно універсальний — він додається і до заправок для салатів, і до маринадів, і до пасерованих страв, і як завершальний штрих.

У крамницях чимало різних видів оцту. Як зрозуміти, який із них краще вам підходить? SHUBA розбере шість найпопулярніших і універсальних оцтів та розкаже про те, які вони на смак, як їх використовувати та замінити в разі потреби.

Дистильований білий оцет

Це водний розчин оцтової кислоти, яку отримують завдяки бродінню етанолу. Її відсоток може становити від 4 до 12%. Найчастіше в Україні виготовляють 9-процентний столовий оцет.

Проте в крамницях продають також слабші чи сильніші розчини (5%, 12% тощо). Зазвичай це оцет, імпортований з Німеччини, Франції та інших країн.

Який він на смак: дуже кислий, дуже свіжий і чистий і абсолютно нейтральний.

Як його використовувати: цей нейтральний профіль смаку робить його найуніверсальнішим оцтом у групі — ось чому його застосування в буквальному сенсі широко варіюється від приготування їжі до прибирання-чищення. 

Використовуйте дистильований білий оцет, щоб маринувати овочі або створювати соуси, як-от домашній кетчуп, або додавати гостроти до картопляного салату.

Як його замінити: якщо у вас скінчився звичайний оцет, можете використати білий винний оцет або рисовий. Просто пам’ятайте, що в них менше кислоти, тому вам може знадобитися більше продукту. Скажімо, рисового оцту знадобиться утричі більше, адже в ньому 3% кислоти.

Приготуйте: Швидкі мариновані баклажани

Білий винний оцет

Виготовлений із білого вина замість зернового спирту, він має більш м’який смак і менше кислоти, ніж дистильований білий оцет. Зазвичай відсоток кислоти в ньому ставить від 4 до 8%. Найпоширеніше значення — 6%.

Який він на смак: хоча він все ще відносно нейтральний (як дистильований білий), вино надає цьому оцту більш фруктовий смак.

Як використовувати: оскільки він додає кислинку, не будучи надто агресивним, білий винний оцет є прекрасним доповненням до легких вінегретів і заправок для салатів, голландських і беарнських соусів, а також складних страв, таких як свинина, смажений тунець та інші.

Як його замінити: ви можете використовувати хересний, рисовий оцет або навіть трохи справжнього білого вина та вичавлений лимон.

Приготуйте: Дуже смачний салат з помідорів, присмачений білий винним оцтом

Червоний винний оцет

Як випливає з назви, цей дуже популярний оцет виготовляється з різних видів ферментованого червоного вина. Відсоток кислоти в ньому — від 5 до 7%. Точне значення вказується на пляшках.

Який він на смак: досить гострий і пікантний, він має більш димні нотки. Він також надає рожевий відтінок їжі.

Як його використовувати: оскільки він фактично привносить складний смак (не кажучи вже про колір), червоний винний оцет призначений для пікантності: з ним ідеальною вийде маринована цибуля, а також гострі соуси, як-от аргентинський чімічурі. Такий оцет використовують для намазування стейків і смаженого м’яса.

Як його замінити: хересний оцет надасть трохи димності, яблучний оцет відтворить солодкість, а білий винний оцет схожий за характером, проте ніжніший.

Приготуйте з оцтом: Пекуча та швидка томатна аджика без варіння на зиму

Яблучний оцет

Цей м’який оцет користується популярністю через його потенційні лікувальні властивості (наприклад, заспокоює розлад шлунку та біль у горлі) та універсальність у стравах. Виготовляють бродінням віджатих яблук у спирті. Відсоток кислоти становить 5-6%.

Який він на смак: оскільки він виготовлений з яблук, цей яскравий оцет терпкий, солодкий, фруктовий і лише помірно кислий.

Як його використовувати: яблучний оцет, який сам по собі практично можна пити, чудово підходить для приготування газованих напоїв і коктейлів. Він гарно працює в рецептах соусів, з овочевими гарнірами, як-от салат із брюссельської капусти, і ідеально підходить для страв у прохолодну погоду.

Як його замінити: біле вино або рисовий винний оцет можна використовувати як замінники, але ви можете додати трохи лимонного соку для більш фруктового смаку.

Читайте: Як приготувати яблучний оцет власноруч

Бальзамічний оцет

На відміну від більшості інших оцтів, бальзамічний не створюється з ферментованого спирту. Його виготовляють, витримуючи віджатий виноградний сік у дубових бочках, де він із часом густіє та концентрується. Час витримки може становити від 3 до 50 років. Він дуже різниться за якістю і ціною.

Який він на смак: кисло-солодкий і схожий на патоку. Це, мабуть, найскладніший з оцтів за смаковою гамою.

Як його використовувати: яскравий бальзамічний оцет завжди буде головним акцентом. Ось чому ви маєте використовувати його в простих стравах, які дозволять йому виділитися. Ви можете вибрати солодкий або солоний шлях, спробуйте полити бальзамічним оцтом все — від морозива та фруктів до тарілок з м’ясними стравами, овочів гриль і салату капрезе. Його можна навіть використовувати як соус до макаронних виробів чи як маринад до риби або курки.

Як його замінити: 1 столову ложку червоного вина або яблучного оцту можна поєднати з ½ чайної ложки цукру.

Приготуйте: Ідеальний літній салат з персиком і бальзамічним оцтом

Рисовий оцет

Популярний у Китаї та Японії, цей делікатний оцет виготовляється бродінням рисового вина. У магазинах можна знайти звичайний рисовий оцет або вже приправлений, останній часто містить сіль і цукор.

Який він на смак: солодкий і дуже м’який, він містить значно менше кислоти, ніж інші оцти. Зазвичай це 3%.

Як використовувати: рисовий винний оцет ідеально поєднується з делікатними інгредієнтами, такими як овочі або риба. Це обов’язкова приправа до рису для суші, ідеальна заправка для салату з локшини соба, важливий компонент для швидких маринованих огірків і ідеальний варіант для азіатських страв, таких як курка кунгпао.

Як його замінити: найкращою заміною буде яблучний оцет. Якщо готуєте суші й не маєте рисового оцту, замініть його звичайним столовим, розбавивши водою у пропорції 1:3.

Приготуйте: Маринований часник по-корейськи  рисовим оцтом.