Шоколад з білими плямами: чи варто їсти?
Білий наліт — це найпоширеніший дефект у готових плитках шоколаду.
Немає нічого кращого, ніж з’їсти ввечері шматочок шоколадки з чашкою улюбленого чаю після виснажливого дня. Та уявіть собі, як ви розкриваєте упаковку, передчуваючи цей ніжний неймовірний смак, та бачите на плитці якісь білі плями. Здається, вечір зіпсовано — шоколадку з білим нальотом зверху та суху на вигляд хочеться викинути на смітник, а очікуваного задоволення вас позбавили. Та чи справді цей білий наліт на шоколаді шкідливий?
Це дивне явище стало прокляттям шоколатьє, коли шоколадки почали виробляти масово в середині 1800-х років. Тоді британський кондитер Джозеф Фрай виявив, що він може змусити шоколад затвердіти, додавши розтоплене масло какао. І на сьогодні таке «пліснявіння» шоколаду вважається найпоширенішим дефектом.
Що таке білий наліт на шоколаді?
Шоколадний наліт буває двох видів: жировий або цукровий. Жировий наліт трохи нагадує «поверхню Місяця». Шоколад може виглядати крейдяним, зі світлішими коричневими та сірими смугами. Цукровий зазвичай виглядає як білі плями та часто розповсюджується по всій плитці. Хоча відрізнити їх не завжди так легко. Цвітіння жиру та цукру може відбуватися одночасно, та два ці явища викликані різними факторами.
Що викликає цвітіння шоколаду?
Наліт жиру зазвичай виникає під час виготовлення або зберігання шоколаду. У разі належного темперування — процесу нагрівання та охолодження, який стабілізує какао, какао-масло та цукор — шоколад стає блискучим, м’яким і тане при температурі трохи нижчій, ніж температура нашого тіла. Але якщо шоколад перегріти, кристали жиру розтануть і перекристалізуються в нестабільну форму. Саме це створює видимість «жирових смуг» на поверхні шоколаду. Також цей ефект може з’явитися через вплив олії з горіхів, які додають до плитки. І темний шоколад найбільш вразливий до такого впливу.
Цукрове «цвітіння» відбувається, коли шоколад контактує з вологою. Цукор поглинає рідину, розчиняється, а потім перетворюється на більші кристали, які знову осідають на поверхні шоколаду. Прямий контакт з водою або швидкі зміни навколишнього середовища, такі як переміщення продукту з холодної температури до високої, можуть спричинити конденсацію плитки, що також призводить до цукрового цвітіння.
Чи можна їсти шоколад з білим нальотом?
Шоколадне цвітіння може відштовхнути вас, але його цілком безпечно їсти. Проте смак і текстура можуть змінитися. Шоколад із жирним нальотом може бути дуже схожим на какао-масло. За текстурою він дещо восковий або розсипчастий у порівнянні з належним чином темперованим і зберіганим шоколадом. Плитка, вкрита цукровим нальотом, створить своєрідне «зернисте» відчуття у роті.
Чи можна запобігти побілінню шоколаду?
Не завжди можливо уникнути утворення білого нальоту на шоколаді, але правильне його зберігання, безперечно, допомагає. Переконайтеся, що плитка добре загорнута та зберігайте її у прохолодному сухому місці, але не в холодильнику, адже там багато вологи. Можна щільно накрити шоколад поліетиленовою плівкою та помістити плитки в пакет на блискавці, щоб запобігти проникненню вологи.
Що можна приготувати з шоколадом, який покрився білим нальотом?
Цвітіння шоколаду не означає, що плитку треба викидати. Він чудово підійде для розтоплення, випікання чи приготування десертів. Можна подрібнити шоколад та використовувати для випічки гречаного печива, приготування шоколадного мусу чи ганашу. Або ж ви просто можете зробити вигляд, що нальоту не існує, та насолоджуватися шоколадом так, як вам хочеться!