Як зробити закваску левіто мадре — покроковий рецепт
- Автор
- Саня Малаш
- Коментарі
- 2
- Рейтинг
- 5
- 10
- порцій
- 40 хв
- готування
- 40 хв
- підготовки
ккал
- 7 г
- білки
- 0.58 г
- жири
- 36 г
- вуглеводи
Ти більше не захочеш місити тісто на дріжджах: ми знайшли рецепт фірмової італійської закваски левіто мадре, яку використовують професійні кондитери, щоб приготувати здобне тісто на булочки, пироги й панетоне. Для цього потрібні лише борошно, вода та кілька виноградинок!
Закваска левіто мадре (levito madre) — це альтернатива дріжджам та чудовий спосіб зробити здобну випічку м’якою, високою та пухкою. Завдяки натуральному бродінню формується особлива мікрофлора, яка творить справжні дива. Здоба, спечена на цій заквасці, перевершить усі твої очікування!
З цією закваскою можна приготувати крафтову паску на заквасці. А також панетоне, крафіни, пироги, плетінки та іншу здобну випічку.
Інгредієнти для закваски левіто мадре
Ти вже маєш досвід ведення закваски? Тоді ти завиграшки приготуєш і левіто мадре. Вона має лише кілька відмінностей.
Якщо у звичайній заквасці «працюють» борошно і вода, то в «левіто мадре» додається пюре зі свіжого винограду, яке підсилює ферментацію. Достатньо лише 12-15 виноградин, щоб зробити пюре, яке бродитиме та перетворить борошно на закваску левіто мадре. також левіто мадре — дуже густа закваска, де борошна удвічі більше, ніж води.
Успіх закваски левіто мадре — у сильному борошні, яке має високий вміст білка (13,5-15%). Вміст білків у борошні зазвичай зазначається на упаковці. За запитом «сильне борошно» ти легко знайдеш потрібний продукт в інтернеті.
Можна використовувати лише звичайне пшеничне борошно, але краще додавати пшеничне та сильне борошно у співвідношенні 1:1.
Читай також: Чому всім необхідна ферментація
Як готувати закваску левіто мадре
Вимитий виноград подрібнюємо в блендері до стану пюре.
Просіюємо борошно. Відбираємо 100 г пшеничного та 100 г сильного борошна і змішуємо в одній посудині.
Вливаємо 90 мл води та додаємо виноградне пюре.
Вимішуємо закваску спочатку ложкою, потім руками, насамкінець місимо на столі. Має вийти туге тісто.
Скачуємо закваску в циліндр такого розміру, щоб його можна було поставити в півлітрову банку. Робимо хрестоподібний надріз угорі.
Закваску поміщаємо вертикально в півлітрову банку та накриваємо її кришкою. Ставимо в тепле місце на 48 годин.
Знімаємо верхню частину закваски. Із середини "циліндра" набираємо 100 г та поміщаємо в окрему миску. Вливаємо до цих 100 г закваски 45 мл води та розколочуємо разом виделкою або вінчиком. Додаємо по 50 г сильного і пшеничного борошна, знову замішуємо закваску так, щоб увібрала все борошно в мисці.
У мисці, а потім на столі вимішуємо закваску. Вона не повинна прилипати до рук. Знову формуємо циліндр і робимо надріз угорі. Ставимо закваску в чисту банку та накриваємо кришкою, лишаємо 48 годин у теплому місці.
Із середини набираємо 100 г та поміщаємо в окрему миску. Цього разу закваска має бути густішою і легко скочуватися з ложки. Вливаємо до цих 100 г закваски 45 мл води та розколочуємо разом виделкою або вінчиком. Додаємо по 50 г сильного і пшеничного борошна, знову замішуємо закваску так, щоб закваска повністю розійшлася у воді.
Знову накриваємо банку кришкою та лишаємо на 48 годин. Повторюємо підгодовування закваски і цього разу лишаємо в банці під кришкою на 12 годин.
Закваска набрала чимало бульбашок, стала схожою на мереживо. Тепер її можна використовувати для випічки — наприклад, для хліба, бріоші чи панетоне.
Перш ніж узятися до замішування свіжого тіста, підгодовуємо закваску та даємо їй підрости 3-4 години. Решту закваски накриваємо кришкою та зберігаємо в холодильнику, годуючи мінімум раз на тиждень.
Дізнайся, чим відрізняється процес та результат приготування хліба на дріжджах та на заквасці.
Порада від SHUBA
Виноград — не єдиний інгредієнт, який може змусити закваску бродити. Використовують також мед — 1 г меду на 50 г борошна. А якщо ти готуєш домашнє вино, можна взяти трохи збродженого виноградного соку — 100 мл на 100 г борошна.
Кращі рецепти категорії
Вікторія Ваків
1 год
Крафін з вишнею — вишукана випічка до великоднього столу
Ірина Маслова
1:40 год
Паска на трьох жовтках — рецепт з дуже пухким тістом (відео)
У цьому рецепті чаклують
- Кухонне приладдя
- 5 найчастіших запитань про блендер
