Скільки часу треба маринувати курку і м’ясо

Довше не означає краще

Багато хто хибно переконаний, що тривале маринування м’яса зробить його м’яким і надасть правильного смакового відтінку. Це не завжди так. Кислі складові маринадів дуже швидко перетворюють навіть жорстке м’ясо на кашоподібну субстанцію.

Тому важливо знати, як довго та в чому саме треба маринувати різні види м’яса.

Сіль

Маринади зазвичай містять сіль, кислоту, жир (зазвичай у вигляді олії) та ароматичні речовини.

Роль маринаду подвійна. Одна з них — надати смаку. Друга — покращити текстуру м’яса.

Сіль, мабуть, найважливіший компонент маринаду, що перетворює його на свого роду розсіл. Він допомагає утримувати воду, роблячи продукт вологим. Разом з іншими спеціями сіль працює не більше 30 хвилин.

Не треба тримати м’ясо довго в сольовому розсолі, тривалий час витримки не поліпшить і не покращить текстуру м’яса.

Кислота

Кислі маринади, наприклад, на основі ківі допомагають розчинити колаген у червоному м’ясі, роблячи його м’яким і забезпечуючи не пересушений та апетитний результат.

З іншого боку, занадто тривале перебування м’яса у великій кількості кислоти може навпаки зробити м’ясо жорстким або почати розщеплювати білки на поверхні, від чого м’ясо втрачає текстуру.

Усі кулінарні кислоти поводяться по-різному. Є три основних типи кислот, які ми використовуємо на кухні: оцтова (оцет), лимонна (сік лимона, лайма та ананас) і молочна (кисломолочні продукти, такі як натуральний йогурт).

Оцтова кислота є найагресивнішою для м’яса, за нею іде лимонна кислота. Молочна кислота — найприйнятніша. Ви не відчуєте змін текстури м’яса, які можуть статися після маринування його в оцті чи лимонному соку.

Товщина м’яса і час маринування

• Дуже великі шматки м’яса (грудинка, реберця, свиняча лопатка, бараняча нога, індичка) маринуються 24 години.

• Великі шматки м’яса (яловича та свиняча вирізка, свиняча вирізка, каре та баранячі ніжки з олією, цілі курчата, велика ціла рибина): від 6 до 12 годин.

• Середні шматки м’яса (стейки, свинячі відбивні, половинки або четвертинки курки, невелика ціла риба): від 4 до 8 годин.

• Шматочки м’яса маленького розміру (стейки, свинячі та баранячі відбивні, курячі грудки або ніжки на кістки, рибні стейки): від 1 до 3 годин.

• Невеликі шматочки м’яса (куряча грудка без кісток, рибне філе, креветки): від 15 хвилин до 2 годин.

Рецепти маринадів

Не пропустіть поради експертів для добре посмаженого м’яса.