Чи варто «забороняти» олів’є? Святкові традиції та радянський спадок

У моїй родині зимові свята починалася тоді, коли мати ставила на плиту холодець, і дім наповнював запах варених кісток і лаврового листя. Холодець починали готувати заздалегідь й обов’язково виносили на балкон, щоб раз по разу виходити й перевіряти «Як він? Застиг чи ні?», ніби від цього залежала доля не лише святкового столу, але й усієї родини в непевні часи.

Потім «ударними темпами» готували тріумвірат салатів: олів’є, мімозу та оселедець під шубою, а також бутерброди зі шпротами. Бабуся пекла «Наполеон». Батько приносив ялинку, мандарини та «шампанське». Ще треба було запекти курку або хоча б «ніжки Буша» і подати до того, як уся родина збереться за святковим столом.

Це меню з ранніх 90-х продовжувало традицію, яка склалася ще в пізньорадянський період.

Майже такий самий склад можна знайти в новорічних наборах від ресторанів у 2024-у році. Рік у рік це призводить до дискусії про те, чи не варто нарешті «деколонізувати» новорічний стіл і, найперше, позбутися олів’є як «символу радянської епохи».

Я щиро вважаю будь-яку заборону тих чи інших кулінарних звичок репресивною практикою.

Натомість пропоную пошукати відповіді на три питання:

• як і коли утворився такий «канон» новорічного столу?
• що він розповідає про суспільство тоді?
• що ці страви означають для нас зараз?

Дефіцит як приправа до святкового столу

Певно, короткий історико-гастрономічний екскурс варто почати з того, що «радянська кухня» — це не якесь цілісне утворення. Ідеї про те, як має харчуватися «правильна радянська людина», ставлення до національних кухонь, врешті-решт, набір доступних продуктів і певна «кулінарна мода» в різні періоди існування СРСР були абсолютно різними.

Наприклад, ані в перших виданнях «Книги про смачну та корисну їжу», ані в популярних журналах тривалий час ніякої ідеї «новорічного столу» не було в принципі. Новий Рік представлявся як свято «нових досягнень» та ще більш грандіозних планів на майбутнє, як привід для вечірок в трудових колективах та театралізованих вистав для дітей, а не як родинне свято з добре накритим столом.

Перші згадки про новорічний святковий стіл з’являються в перевиданнях «Книги про смачну та корисну їжу» лише наприкінці 60-х років. Але й тоді «новорічний стіл» мав іншу архітектуру: господиням радили приготувати «закуску, суп, гарячу страву та щось солодке»; а також рекомендували просто нашвидкуруч «зібрати» стіл з консервованих продуктів, які виробляла радянська промисловість.

У журналі «Робітниця» перші сторінки, присвячені «новорічним стравам» з’являються аж у 70-х і найчастіше пропонують рецепти різних десертів: кекс «Сніжинка» зі згущеним молоком; покритий шоколадною глазур’ю торт «Годинник», торт «Ведмедик».

«Радянське новорічне застілля», яким ми уявляємо його зараз, остаточно сформувалося аж у 80-і роки XX століття. І цей знайомий нам набір найбільш популярних святкових страв був величезним дзеркалом, в якому відображалося пізньорадянське суспільство.

Святкові продукти та страви в його складі умовно можна поділити на дві великі категорії:

• продукти, які активно «рекламувала» сама радянська влада;
• страви, популярність яких була радше стихійним проявом народної творчості, простором експериментів з обмежено доступними продуктами.

До категорії продуктів, які активно популяризувала сама радянська влада, можна, віднести шпроти, консервований зелений горошок, майонез, «Советское шампанское».

Зі своїх подорожей Америкою та Європою ще в 30-ті нарком Анастас Мікоян привіз не одержимість фабриками-кухнями та технологію виробництва морозива, але й бажання налагодити випуск майонезу «Провансаль», кетчупу, томатного соку та ігристих вин.

Наприклад, він поставив перед науковцем Фроловом-Багреївим завдання запустити масове виробництво недорогого ігристого, яке водночас мало позиціюватися як «ознака матеріального достатку» та продукт «винагороди для стахановців».

Це цікаво: Шампанське, ігристе вино, просеко: в чому різниця

У 1936 році на засіданні Політбюро, за особистої участі Сталіна, було прийнято постанову, що передбачала створення заводів з виробництва вин у різних великих містах по всій країні.

«Радянське шампанське» (бренд, який є оксюмороном, бо це вино не має жодного стосунку до Шампані, та й виготовляється здебільшого методом Шарма, а не за класичною технологією шампанізації) активно «просували» на рівні держави.

Заявляли, що «за своїми властивостями — ігристістю, легкістю, свіжістю та витонченим букетом — воно випереджає всі інші ігристі вина». Зелена пляшка все частіше з’являлася в журналах, книжках та листівках і ставала впізнаваним образом, що асоціювався в чимось престижним та святковим.

Ще один приклад: шпроти. 1949 року в латвійському місті Салацгріва будо відкрито рибний завод, який спеціалізувався на виробництві шпрот: продукт треба було популяризувати, тож в новій редакції «Книги про здорову і смачну їжу» від 1952 року шпротам присвятили цілий розділ, розміщали їх у самому центрі зображень типового святкового столу. Автори писали, що «шпротів та сардин в олії не перевершать навіть найкращі закусочні рибні консерви».

Майонез позиціювався як «універсальна приправа до всіх холодних м’ясних, рибних та овочевих страв», а консервований зелений горошок — як універсальний гарнір та інгредієнт для салатів.

Головна ж проблема полягала в том, що широко розрекламовані нові продукти не так просто було купити. Дослідниця Катріона Келлі називала радянські кулінарні книжки «гастронпорнографією», простором уявного бажаного.

І навіть якщо пізньорадянський етап характеризувався «реабілітацією домашнього життя» та розширенням масового виробництва продуктів, доступ до їжі не був ані легким, ані однаковим для всіх.

Міста СРСР були поділені на категорії: якщо столиці республік, найбільші промислові центри та курорти всесоюзного значення мали найвищі норми на централізоване постачання продуктів, то маленькі міста стикалися з постійним дефіцитом навіть елементарних продуктів. Недарма в СРСР виникло таке явище як «ковбасні потяги»: люди їздили в інші міста, щоб перед святами придбати найбільш бажані продукти.

Щось можна було придбати, тільки відстоявши декілька годин у чергах. Щось можна було «дістати», використавши «блат».

Дослідниця Олена Стяжкіна зазначає, що постійний дефіцит не тільки визначав обмежений добір умовно доступних продуктів, але й формував уявлення про престижне: що важче було «дістати» продукт, то більшу символічну вагу мав. Наприклад, що меншим було виробництво напівкопчених або твердокопчених ковбас, то бажанішими вони ставали.

Тож дефіцит був одним з наріжних каменів радянської дійсності та головною «приправою».

«Салатизація» радянської кухні

Варто сказати, що популярність салатів вкладалася в загальний тренд «салатизації» радянської харчової культури в пізньорадянський час. В офіційних кулінарних виданнях їхні рецепти стали простішими, однак їхня частка як окремої категорії страв стрімко зросла.

Про пригоди «олів’є», який перетворився з аристократичної закуски з рябчиками, аспіком та кав’яром в салат «Столичний» з будь-яким м’ясом, картоплею та яйцем, написано так багато, що немає сенсу зупинятися на цьому.

Певно, тільки зазначу, що автори радянських рецептів — що кулінарних книжок для домогосподинь, що збірок рецептур для закладів громадського харчування — не винаходили страви з нуля. У «Книзі про смачну та корисну їжу» повно адаптацій з рецептів Олени Молоховець, а в «Стравах української кухні» 1951 року — безліч страв зі збірки Зіновії Клиновецької.

Вони часто адаптували дореволюційні рецепти аж до того моменту, що на якомусь з етапів в них вже було майже неможливо впізнати оригінал.

Узагалі я була б дуже обережною в тому, щоб назвати якусь страву суто «радянською» Ідея поєднати відварену картоплю з горошком та майонезом або буряк з оселедцем не є унікальним винаходом СРСР. Радянськими ці страви робили умови, за яких вони поширювалися і ставали частиною побуту.

Це смачно: Фінський салат росоллі з бурячків та оселедця

Наприклад, можна побачити, що більшість новорічних салатів формувалася за схемою: базовий набір умовно доступних продуктів (картопля, морква, цибуля, буряк) + окремі «добуті» інгредієнти — наприклад, «угорський горошок» (це був такий обмежений простір індивідуальної творчості та смаку) + майонез промислового виробництва, який широко рекламувався, але також далеко не завжди був доступним. При чому майонез виступав у таких рецептах як універсальний спосіб «покращити» смак страви та приховати вади окремих продуктів.

Щойно якась страва «приживалася» і готувалася саме на свята більше ніж один раз, вона ставала частиною «культурної пам’яті» і «перетворювалася на систему кодів».

Наприклад, салат «олів’є» мав купу назв і варіацій («Зимовий», «Майонезний» тощо), але щойно він з’являвся на столі десь неподалік від ялинки й телевізора, це вмикало пряму асоціацію зі святом.

Урочистості цим салатам додавав той факт, що продукти для них починали закуповувати заздалегідь. Система черг робила неможливою сучасну практику, за якої за 30 хвилин в будь-якому великому супермаркеті можна зібрати продукти для великої події. Відтак вони стояли в холодильниках містян як світлий образ майбутнього: «Не чіпати. Це — на свято!

До Нового року залишилося 15, 14, 13… днів… І це очікування також додавало їм балів на шкалі символічної цінності.

А що далі: можна їсти олів’є чи ні?

Навесні 2024 року я провела невелике опитування: 400 респондентів, дитинство яких припало або на 80-ті або на 90-ті роки, розповідали страви своїх зимових свят.

У спогадах про дитинство, за винятком куті, пальма першості очікувано належить олів’є: воно було на столі у 94% опитаних. Інші страви розподілилися так: мандарини (86,5%), оселедець під шубою (79,5%), бутерброди зі шпротами (75,8%), вино (62,3%), горілка (56,4%), ікра (51,4%), ціла печена курка або качка (47%).

Сучасний «канон» — те, що готували протягом останніх 5 років — дещо змінився: олів’є залишилося у святковому меню лише в 64,4% опитаних. Повністю втратили свої позиції шпроти та «Мімоза», проте більш популярною стала червона ікра. З’явилися нові страви, включно з ролами та піцою, але це вже інша історія.

Зустрічаючи 2024 рік, олів’є на свята готувала рівно половина опитаних.

Що це говорить про нас? Нічого, крім того, що ми одночасно перебуваємо і в умовах постколоніальної реальності, і в умовах антиколоніальної боротьби.

Олів’є як новорічний салат — страва, яка поширилася в пізньорадянську епоху і певним чином є її відбитком. І водночас це страва, яка принаймні на певному етапі стала частиною української гастрономічної культури.

Ми не відмовляємося української поезії або живопису радянського періоду, але пропонуємо критичний погляд на них. Те ж саме має відбутися і з кухнею.

Чудово розуміти, як і чому якась страва була популярною в СРСР, щоб наступним кроком поставити собі ще одна запитання: «Що ця страва означає для мене?».

Одне із запитань моєї анкети стосувалося асоціацій. Олів’є асоціюється в українців в першу чергу з «великою мискою», «ранком 1 січня», «батьками», «ялинкою», а не червоною зіркою та чимось «радянським».

Це comfort food, їжа дитинства. Для когось із плином часу вона стає неважливою, хтось повертається до неї раз на рік, а для когось вона є чимось значущим та теплим. Стравою-спогадом, на ритуал приготування якої можна спертися в буремному світі.

Дослідниця їжі Олена Брайченко часто наголошує: «Важливо не те що ми їмо, а як». І умови приготування новорічного столу змінилися докорінно.

Чи стоїмо ми в чергах, щоб добути майонез чи горошок? Чи починаємо збирати ці продукти за декілька тижнів? Здебільшого відповідь негативна.

Олів’є продається в кожній кулінарії протягом всього року. Навіть ввечері 31 грудня його можна замовити з доставкою додому або можна вийти в магазин і більш-менш швидко купити всі необхідні продукти.

На продукти не потрібно полювати. Щоб купити горошок, не потрібен блат. Олів’є можна приготувати з вареною ковбасою, креветками, бататом замість картоплі, навіть з авокадо та кокосовими вершками, якщо є бажання та кошти.

Олів’є став просто одним зі старомодних салатів. Для когось важливим, а для когось вже геть не цікавим.

Ті кити, на який трималося «радянське застілля», вже не є актуальними для українського суспільства. Ці страви «розчакловані» і наділені абсолютно іншим контекстом.

Звісно, існує соціальна нерівність, і це великий виклик. Звісно, в умовах війни є місця, де доступ навіть до базових продуктів — це вже диво.

Однак це тема для зовсім іншої розмови. Ситуація, в якій розвивається наша гастрономічна культура зараз, не має нічого спільного з поділом міст «на категорії», з плановою економікою, радянським дефіцитом та настільки обмеженим набором продуктів.

Головне ж, сама можливість готувати олів’є, не готувати олів’є, замовити на Новий рік піцу, взагалі відмовитися від святкування Нового року на користь Різдва з 12 пісними стравами Святвечора є найбільш промовистою різницею між радянським та українським суспільством.

Якщо головною «приправою» радянської кухні був дефіцит, нехай ключовою цінністю сучасної української кухні буде варіативність, різноманіття та повага до особистих смаків.