Сирники — що ми знаємо про їхню історію

Невеличкі «млинці» з кисломолочного сиру, що обсмажуються на сковороді чи запікаються у духовці, стали одним із найпоширеніших сніданків в Україні.

Сирники активно готують як удома, так і в кав’ярнях і ресторанах, страва входить у дорослі й дитячі меню та стала однією з гастрономічних візитівок України за кордоном. Проте історія цієї страви досі не вивчена достатньо.

Що ми знаємо про історію сирників

Вочевидь вироби з кисломолочного сиру були поширеною селянською їжею здавна, оскільки коров’ячий кисломолочний сир був доступним і звичним продуктом.

Знахідки керамічних посудин з дірками в денці (первісні друшляки) свідчать, що слов’яни готували сир з молока ще в 6 ст., зазначає дослідниця Лідія Артюх. Страви із сиру подавали у трапезі, присвяченій Роду й рожаницям, до 12 століття включно. Пізніше страви із сиру були головним українським частунком Сирного тижня (Масниці), пише проєкт «ЇжаКультура».

Борис Грінченко у «Словнику української мови» (1907-1909) фіксує слово «сирник» в однині.

Зиновія Клиновецька у збірці рецептів «Страви й напитки в Україні» (1913) наводить рецепт сирників, сирників з булкою і сирників смажених. Перші дві страви ми нині знаємо як ліниві вареники. Ось рецепт сирників 1913 року:

1 фунт протертого на сито сиру розтерти в макітрі з 1 ложкою масла, 4 жовтками, 1 ложкою борошна і щіпкою соли. Потім вимішати із шумом з 4 білків, покласти це тісто на стільницю, обсипану борошном. Зробити валик, трохи приплескати його, порізати навскоси, покарбувати ножем і кидати в окріп. Скоро сирники спливуть, вийняти їх друшляковою ложкою на таріль, облити маслом із сухариками й подавати.

Зиновія Клиновецька

Щодо смажених сирників, то тісто готується так, як написано вище, тільки не вариться, а обсмажується на маслі, зазначає Клиновецька.

Ольга Франко у книжці «Перша українська загально-практична кухня» (1929) передруковує рецепт Клиновецької, проте називає страву «лінивими пиріжками». Водночас вона подає рецепт сирників, що схожі на теперішні вареники із сиром:

Замісити тісто як на вареники, поділити його на дві частини й розкачати. На одну частину тіста покласти купками сир, розтертий з маслом і цукром. Накрити другою частиною і вирізати склянкою сирники. Варити в кип’ятку, коли спливуть викласти на полумисок і полити маслом. Подавати зі сметаною. До сиру можна додати ізюму або посічену цибулю-зрізанець.

Ольга Франко

Вочевидь, аж до першої третини XX століття слово «сирники» залежно від регіону і місцевих традицій могло використовуватися на позначення різних страв із кисломолочного сиру — лінивих вареників, вареників із сиром, налисників із сиром, сирних оладок, сирних пирогів і тортів тощо. Воно остаточно закріпилося за «млинцями» з кисломолочного сиру лише в радянський період — цьому сприяли радянські кулінарні книжки з великими накладами.

Це смачно: Найсмачніша сирна запіканка — класичний рецепт з манкою

В радянських кулінарних книжках 1970-х років, написаних російською мовою, сирники ще називали «творожники». Їх описували їх як страву української кухні (Современная украинская кухня. — К.: Техника, 1977).

У сучасних українських кулінарних виданнях сирники входять до «золотого канону» страв національної кухні.

Що потрібно знати про приготування сирників

Попри позірну простоту, сирники вдаються не завжди навіть досвідченим господиням. Секрет вдалих сирників — у правильно вибраному й підготовленому кисломолочному сирі та чітких пропорціях.

Ми зібрали найкращі рекомендації для приготування сирників:

• Невдалі сирники? Чому так стається та як виправити помилки;
• Як зробити сирники ще смачнішими;
• Сирники та вино: правила поєднання від сомельє.