Маслини й оливки — у чому різниця

Якщо коротко — різниці немає. Маслини та оливки є плодами того самого дерева маслина європейська (Olea europaea), тільки зелені — це нестиглі плоди, а темні — вже стиглі й соковиті. Процес дозрівання оливок такий же, як і в багатьох плодів, які спочатку мають зелений колір, а потім червоніють, жовтіють чи синіють.

• У багатьох європейських країнах розрізнення на оливки й маслини немає. Зазвичай ці плоди називають просто оливками (англійською і французькою — olives, німецькою — oliven, іспанською — olivos, італійською — olive, грецькою — ελιές (елієс) тощо).

Чому ж тоді у нас їх називають по-різному? Розберімося разом.

Найперше треба сказати, що слово «маслина» — це наш повноправний синонім до оливки. Він примандрував в українську мову зі старослов’янської. Лінгвісти вважають, що «маслина» походить від слова «масло», тобто «олія», адже з маслин роблять олію.

Ми маємо повне право називати плоди оливкового дерева як оливками, так і маслинами. Так само як топінамбур можна називати ще й земляною грушею, а ревінь — румбамбаром.

Але чому ж маслинами стали називати лише чорні оливки? Є думка, що таке розрізнення виникло за часів Радянського Союзу. Коли навіть звичайна докторська ковбаса була дефіцитом, а по хліб стояли кілометрові черги, оливки вважалися неймовірно вишуканим і страшенно дорогим делікатесом. Якщо їх і вдавалося десь роздобути, то подавали їх виключно на свята. «Не чіпай, то на Новий рік!» — ця фраза стосувалася як червоної ікри, так і оливок.

Розподіл оливкових плодів на оливки та маслини, ймовірно, з’явився в СРСР у журналах, присвячених сільському господарству. Проте останнє слово тут мають сказати мовознавці, провівши відповідні дослідження.

Якщо гіпотеза підтвердиться, нікого це не здивує. Радянські партійні товариші взагалі любили придумати якусь гастрономічну дивину — наприклад, вони створили так звану радянську кухню, яка по суті була міксом із національних страв держав, окупованих СРСР. Оригінальних страв радянська кухня практично не має, бо так звані «автентичні» страви совок крав у інших європейських чи азіатських народів і називав своїми — як, наприклад, це було з оселедцем під шубою.

ЦЕ ЦІКАВО: Як росіяни вкрали оселедець під шубою. Справжня історія улюбленого салату

А от що цікаво дізнатися про дозрівання оливок/маслин:

• У жовтні з дерев знімають щільні та пружні оливки зі світлою, майже білою м’якоттю. Вони вже досягли стандартного для свого сорту розміру (калібру), а їхній колір варіюється від зеленого до солом’яно-жовтого.
• У листопаді оливкові гаї забарвлюються у всілякі відтінки рожевого, із вкрапленням світло-каштанового кольору.
• У грудні оливки набувають темно-бордового, червонувато-чорного, темно-фіолетового і темно-каштанового кольорів — відтінки залежать від сорту та країни, де вони ростуть. Такі плоди вже остаточно дозріли, це найдорожчі та найякісніші оливки, які відрізняються від інших темною м’якоттю, і тим, що недовго зберігаються.

Є ще зелені оливки, які пройшли спеціальну обробку і стали чорними — річ у тому, що свіжі, необроблені оливки дуже гіркі на смак і для видалення гіркоти їх вимочують у лужному розчині, а потім витримують у розсолі. Феноли, які є в плодах, при контакті з повітрям окислюються, в результаті чого оливки темніють. Якщо обробка відбувається без доступу до кисню, оливки залишаються зеленими.

До речі, ви замислювалися, що ніхто ніколи не бачить у продажу та не їсть свіжі, тобто сирі оливки? Отож бо й воно! Загадка? Насправді ні. Бо цьому насправді є три пояснення.

1. Свіжі оливки гірчать. Уся справа в олеуропеїні, який міститься у плодах. Як я казала раніше, засолювання та вимочування оливок у спеціальному розчині дозволяє позбутися гіркого смаку.
2. Свіжі оливки дуже тверді. Наприклад, з них неможливо видалити кісточку. Обробка оливок рятує і тут: після неї плоди стають м’якішими, а кісточка легко відшаровується від мʼякоті.
   
3. Свіжі оливки не зберігаються. Після збирання врожаю свіжі оливки одразу починають псуватися, тому їх швидко везуть на виробництво, щоб засолити або віджати олію найвищої якості.
   

Які оливки смачніші? Це лише справа смаку. Особисто я люблю турецькі оливки. Власне, до того, як я скуштувала тамтешні оливки, я їх взагалі не розуміла. Хоча їла до цього і грецькі оливки, і іспанські, і італійські, й ізраїльські — жодні не знайшли відгуку в моєму серденьку. Але тут я можу бути необ’єктивною, бо люблю Туреччину особливою, шаленою любов’ю, тому із величезним захватом сприймаю всі її дари.

Раджу вам куштувати різні оливки та обрати ті, які до смаку саме вам. Бо якщо ви досі не любите оливок, то ви ще просто не знайшли своїх.

Раніше SHUBA розповідала, у чому різниця між фетою та бринзою, а також у чому різниця між хамоном і прошуто.

Любите оливки? Ось кілька смачних рецептів — як із зеленими, так і з чорними: