Три способи приготувати соковитий стейк — лайфхаки для початківців

Як приготувати м’який стейк на сковороді чи грилі

Експерти з приготування стейків зазначають: є принаймні 3 секрети, знаючи які, ви приготуєте соковитий і ніжний стейк на сковороді. Це температура м’яса, правильна підготовка стейка та правильне обсмажування.

Температура м’яса перед обсмажуванням

Перед приготуванням м’ясо обов’язково потрібно викласти на деякий час, щоб воно нагрілося до кімнатної температури.

Експерт-технолог «Сільпо» Олександр Глиняний пояснює: м’ясо, що зазнало великого перепаду температури, не набуде такого смаку, який повинен мати стейк. Тому, наголошує пан Олександр, важливо просто викласти стейк, щоб він при кімнатній температурі полежав 20-30 хвилин.

Чому не можна відразу з холодильника викладати на пательню? Тому що всередині хоч і плюсова, але все ж дуже низька температура. У такому випадку стейк буде засмажений лише зверху, а всередині температура ще не підніметься до потрібної.

Олександр Глиняний

Для яловичини та свинини потрібна температура 18–20 °C. Птиці досить 15–18 °C.

Правильне обсмажування

Обсмажуючи стейк, потрібно перевернути його декілька разів, щоб пара рівномірно розподілилася по всій поверхні стейка.

Не так, як пишуть деякі інтернет-видання — з одного боку 5 хвилин, з другого 5, нічого це не дасть. Треба за ці п’ять хвилин перевернути декілька разів, щоб м’ясні соки добре підігрілися, переміщуючись у різних напрямках.

Олександр Глиняний

Для смаження найкраще підійдуть олії без смаку (соняшникова, арахісова); можна додавати на сковороду трохи вершкового масла на останніх хвилинах готування.

Важливо одразу зняти сковороду з плити, коли стейк готовий — інакше він пересушиться. Можна дати стейку полежати після смаження у фользі кілька хвилин, щоб він не втратив вологу.

Правильна підготовка м’яса

Зазвичай яловичі стейки ділять на преміальні та всі інші. Преміальні, такі як рибай, філе-міньйон та стриплойн, отримують з найніжніших частин яловичини. Таке м’ясо не потребує маринування чи відбивання — воно танутиме в роті без будь-яких хитрощів. Усе завдяки особливій структурі з великою кількістю дрібних жирових прошарків (так звана мармуровість), що роблять м’ясо соковитим.

Інша річ — стейки, отримані з грубших частин яловичини, а також зі свинини. Перед приготуванням в будь-який спосіб таке м’ясо важливо замаринувати або відбити молотком чи тендерайзером.

Олександр Глиняний зазначає, що маринування краще для тих стейків, які не нарізають поперек волокон, наприклад, для стейків фланк і скерт. Інші стейки гарно реагують на розм’якшування відбиванням, тому що нарізані під кутом до м’язових волокон.

Маринувати чи відбивати — це ще й справа смаку. Смачний маринад додасть м’ясу цікавих ноток. 

Дізнайся, як готувати на сковороді яловичий стейк і яке м’ясо для цього найкраще вибрати.

Як приготувати ніжний стейк у мультипечі

Якщо при смаженні стейка на сковороді за його зовнішнім виглядом і соковитістю стежити просто, то після того як ти кладеш м’ясо в мультипіч, ти вже не можеш втрутитись у процес. Тому саме від підготовки залежить, яким буде стейк на смак.

Якщо м’ясо жорстке, відбивання молотком або тендерайзером допоможе зробити волокна коротшими, а текстуру ніжнішою. Це працює так само як з відбивною.

Щоб стейк у мультипечі вийшов вдалий, дуже важливо правильно його замаринувати. Для ефективнішої дії маринаду на м’ясо найкраще скористатися зип-пакетом або контейнером, у якому м’ясо не обвітриться.

Маринад потрібен не лише для кращого смаку. Кислоти й ферменти в маринаді змінюють структуру білка: він частково розщеплюється, втрачає пружність і краще утримує вологу. У результаті — м’ясо стає ніжним, а не «підошвою». Додай трохи солі — вона допомагає затримувати вологу та підсилює смак.

Один із найпростіших маринадів — з бальзамічного оцту та оливкової олії першого віджиму. Змішуємо оцет і олію в співвідношенні 2:1, додаємо сушений розмарин, сіль та чорний мелений перець.

Можна також приготувати маринад із бальзамічного оцту, оливкової олії та соєвого соусу в співвідношенні 1:1:1.

Якщо не знаєш, який маринад краще обрати, завжди можна купити вже замариноване м’ясо в улюбленому супермаркеті.

Готуємо соковитий стейк у духовці

Для стейка в духовці на першому місці — правильний вибір м’яса. Придивись до стейків із невеликою кількістю жиру по краях та великою кількістю — всередині. Такий стейк буде достатньо соковитим навіть після тривалого готування.

Якщо ти купуєш не стейк, а вирізку, і краятимеш її самотужки, потрібно попередньо обробити м’ясо й видалити сухожилки та плівку, відтак нарізати його поперек волокон на стейки 4-5 см завтовшки.

Ці поради допоможуть приготувати ідеальний стейк — дізнайся, скільки часу потрібно на приготування стейка залежно від його товщини та маси.

Важливо попередньо розігріти духовку достатньо добре. Маринувати м’ясо не обов’язково — достатньо натерти його сіллю, олією та спеціями.

Варто попередньо обсмажити стейк на сковороді, а потім відправити в духовку — так ти ніби «запакуєш» м’ясні соки всередині та уникнеш пересушування. Дізнайся, як готує стейки Джеймі Олівер.

Стейк «доходить» ще кілька хвилин після готування в духовці. Для цього його потрібно загорнути у фольгу та лишити на 5 хвилин.

Рецепти соковитих стейків