10 міфів щодо лосося, які не варті віри
Здавалося б, немає причин не любити лосось. Але про цю рибу є чимало чуток та міфів. Ми вирішили розібратися, які з них правдиві.
Лосось є міцною рибою, яка витримує заморожування, смаження, смаження на грилі, але при цьому має ніжну та маслянисту текстуру, якщо його приготувати за допомогою більш м’якої техніки, як-от су-від. Це риба, яку можна швидко приготувати безліччю способів, і вона така ж смачна в розмороженому вигляді, як і свіжа.
Тим не менш, навколо лосося існує чимало міфів і помилкових уявлень, які можуть просто завадити вам насолодитися цією унікальною та ароматною рибою в повній мірі. Ось міфи, на які можна не звертати уваги:
Яскраво-рожевий лосось свідчить про найкращу якість риби
Коли ви купуєте лосось, що ви робите в першу чергу? Ви, мабуть, дивитеся на рибу крізь скляну вітрину в продуктовому магазині, чи не так? Більшість людей звертають увагу на такі речі, як колір і загальний здоровий вигляд. Зрештою, ви не купите рибу, яка виглядає блідо. Але багато людей не усвідомлюють, що до деяких видів лосося додають харчові барвники, щоб зробити його здоровішим і яскравішим. І лосось темнішого кольору, як правило, продається краще.
Але вирощений на фермі лосось, який, за даними Всесвітнього фонду дикої природи, фактично становить більшу частину лосося на ринку, не завжди природного темно-червоного кольору. Але насправді це не проблема, принаймні, коли мова йде про смак і поживність.
Сьомга повинна розсипатися пластівцями
Інший поширений міф про приготування лосося: риба повністю готова лише тоді, коли легко розшаровується. Насправді не весь лосось готується рівномірно. Залежно від методу приготування м’ясо біля хвоста може швидко приготуватися і розшаровуватися, тоді як більш товсте м’ясо готуватиметься довше.
Міністерство сільського господарства США рекомендує за допомогою термометра перевірити, чи внутрішня температура риби сягнула принаймні 62 градусів у найтовшому місці. До речі, ви знали, що лосось продовжує готуватися, навіть якщо його вийняти з духовки?
Не варто їсти шкіру лосося
Існує помилкова думка, що шкіру з лосося потрібно знімати, оскільки вона дуже жирна. Однак це здоровий жир, який можна і потрібно споживати, включаючи омега-3 жирні кислоти. Наявність шкіри також має додаткову користь. Коли ви готуєте, шкіра фактично працює як захист для лосося, щоб він не став занадто сухим.
Відверто кажучи, шкіра є однією з найкращих частин риби. Вона не тільки смачна, але й чудово хрустить.
«Біла речовина» на лососі погана
Більшість людей не знають, що таке таємнича «біла субстація», вона не з’являється на вашому лососі в ресторанах і може бути непривабливою. Але незалежно від того, культивована чи дика, запечена чи смажена на грилі ваша риба, ви, ймовірно, зіткнетеся з проблемою альбуміну, або «білих субстанцій», які з’являтимуться на готовому продукті. За словами Дональда Крамера з Департаменту морепродуктів Університету Аляски, альбумін живе в рибі в рідкій формі і з’являється, коли м’язові волокна нагріваються і скорочуються, виштовхуючи білий білок. Це означає, що «білий продукт», який є просто природною частиною тіла риби, безпечний.
Однак, альбумін може зіпсувати зовнішній вигляд лосося. Є кілька способів зменшити або усунути це. Ви можете швидко засолити рибу перед приготуванням, що допоможе розщепити білок. Приготуйте суміш солі та води — одну столову ложку солі на чашку води — це допоможе розслабити та розчинити м’язові волокна та мінімізувати появу альбуміну.
Ще один важливий спосіб уникнути «білого» — це не пересмажувати рибу. Цього можна досягти, приготувавши лосось при нижчій температурі.
Лосось дорогий
Більшість лосося, який ви знайдете в місцевому продуктовому магазині, вирощений на фермі, тож має бути досить доступним порівняно з його більш диким аналогом. Коли ви збираєтеся купити дикого лосося, будьте готові, що він може коштувати дорожче. При цьому смак сильніший, ніж у вирощеного на рибній фермі.
Лосось також може здатися дорогим, якщо ви купуєте його не в сезон, але є багато варіантів придбання цієї поживної риби за меншою вартістю. Звертайте увагу на акції. Раніше заморожений і розморожений лосось є чудовим варіантом для приготуання швидкої вечері.
Заморожений лосось на піку свого розвитку такий же поживний, як і свіжовиловлений. Консервований лосось є доступним, смачним і таким же поживним, як свіжий і заморожений.
Лосось важко готувати
Що стосується приготування лосося, то це дійсно універсальна риба. Ви можете приготувати його багатьма способами: смажити на грилі, смажити, запікати у фользі чи пергаменті або використовувати будь-який інший спосіб приготування.
Вміст жиру в рибі дозволяє простіше ставитися до його приготування. Це означає, що ви можете трохи пересмажити свій лосось і все одно мати неймовірно смачний шматок риби, хоча завжди краще бути уважним і, якщо можливо, уникати пережарювання. Якщо ви готуєте лосось, переконайтеся, що він добре прожарений і має внутрішню температуру 63 градуси з міркувань безпеки харчових продуктів.
Весь лосось однаковий
Різновидів лосося дуже багато. І хоча хтось може вважати шматочок копченого лосося на круасані своїм улюбленим способом насолодитися цією рибою, інші можуть віддати перевагу сашимі або навіть просто рибі з грилю. Навіть в межах одного сорту лосося ви можете створити плеяду різних смаків.
І навіть в одній рибі є багато частин із різними смаками — майже як насолода від курячих грудок проти стегон або одного шматка яловичини замість іншого.
Лосось, вирощений на фермах, шкідливий
Є кури, яких можна вирощувати добре чи погано, це вплине на смак, те саме стосується лосося. Він є однією з найбільш часто споживаних риб у всьому світі, що чинить великий тиск на популяцію дикої риби. Дикий лосось ніколи не зможе встигнути за цим темпом і буде з’їдений аж до повного зникнення. Рибне господарство виробляє все менше і менше лосося в залежності від регіону. Вирощений лосось з використанням найкращих методів, підтримує запаси дикої риби у великій кількості.
Найкращі у своєму класі ферми почали використовувати мікроводорості як частину раціону риби. Ці водорості є дуже поживними та можуть вплинути на кінцевий продукт, який потрапить на ваш стіл. У деяких випадках лосось, вирощений на фермах, містить більше довголанцюгових омега-3, ніж дикий.
Варений лосось не такий корисний, як сирий
Хоча кулінарна обробка іноді ставить під загрозу поживний вміст їжі, цього просто не можна сказати про лосося. Дослідження показали, що приготування лосося різними способами дозволяє зберегти або навіть збільшити його поживність. У більшості випадків варений лосось насправді може бути поживнішим, ніж сирий. Приготувавши лосось, ви уникнете споживання паразитів або хвороботворних бактерій.
Дослідження 2017 року, опубліковане в PloS One, показало, що лосось, приготований різними методами, здебільшого зберіг або навіть підвищив свою харчову цінність. Дослідження перевіряло склад, вміст білків, жирних кислот і мінералів у різних сортах вареного лосося. Дослідники виявили, що вміст білка насправді збільшився у вареному лососі. Вміст жирної кислоти, яка є однією з найбільш рекламованих переваг риби, практично не змінився внаслідок способу приготування, хоча вони помітили збільшення омега-3 жирних кислот у вареному лососі. Що стосується вмісту мінералів, вміст заліза трохи зменшився. у консервованому, приготованому в мікрохвильовій печі та в духовці лососі, а вміст кальцію збільшується в консервованому.
Заморожений лосось не такий хороший, як свіжий
Якщо ви не купуєте лосося прямо з човна та не їсте його того дня, заморожений лосось — це найсвіжіший варіант, який тільки можна знайти. Відповідно до дослідження, опублікованого Міжнародним журналом харчових наук, більшість змін у замороженій рибі відбувається в текстурі та зовнішньому вигляді. Інші показники якості збережені.
Заморожування риби відразу після вилову зберігає її свіжість, смак і поживні властивості. Більш того, якщо ви не купуєте лосося в рибному магазині безпосередньо з човна, швидше за все, свіжа риба, яку ви купуєте, була заморожена та розморожена.
Риба з високим вмістом жиру, як-от лосось або скумбрія, справді чудово справляється із заморожуванням без серйозних змін у смаку. В Японії всі морепродукти заморожують, щоб знищити будь-яких паразитів, які можуть бути в м’ясі (навіть рибу для суші надзвичайно високої якості). Якщо ви збираєтеся добре засмажити її, переконайтеся, що риба повністю розморожена.