Сила жінок: одеські шефині про їжу, роботу та сексизм на кухні

Воно і недивно: чималі навантаження, високий рівень відповідальності, напруга на кухні… Однак попри стереотип, в Одесі зросла ціла плеяда яскравих дівчат-шефинь, які гордо і впевнено несуть цей титул. Журналістка Олександра Власюк для журналу Fresco by Silpo поговорила з шефинями Нікою Лозовською, Сашею Стукальською, Вікою Байбузою та Ксенією Амбер і розпитала їх — як це бути жінкою, яка керує на кухні?

Ніка Лозовська (Dizyngoff)

Професія шефа для мене була очевидним вибором. Я з дитинства любила приймати гостей, у нас вдома цілий культ приготування їжі, підбору продуктів, страв, організації святкувань і такого іншого. Це те, що приносило мені найбільше задоволення.

Приготуйте: Кабачкова ікра від Ніки Лозовської

Я закінчила бакалаврат з готельного менеджменту, хоча у 17 хотіла навчатися на кухаря. Однак це було ризиковано, адже у 2007 році, коли я вступала, в Україні було мало ресторанів. Але я не шкодую, бо диплом допомагає мені і зараз. Навчання, підробітки офіціанткою лише допомагають у роботі над власним рестораном та дають змогу розуміти повну картину. На мій погляд, варто попрацювати на усіх процесах, включно з прибиранням.

Мати власний ресторан мені ніколи не хотілося. Хотілося бути шефом. Однак ми з моїм хлопцем зустрілися, закохалися і вирішили втілити спільний проект. Це він вигадав назву, знайшов маленьке затишне місце на Катерининській площі. До цього я працювала здебільшого закордоном.

Мій принцип в їжі — це насамперед свіжість.

Коли я навчалася у Франції, то взяла участь у конкурсі спільно зі студентом-фотографом. Нам випала тема Luxury (англ. розкіш) — здається, гірше не придумаєш. Однак ми, на мою думку, чудово викрутились: зняли стіл, повністю покритий землею, який накрили включно з усіма приборами. А у землі росли маленькі овочі. Ідея знімку полягала в тому, що найбільша розкіш — це коли продукт настільки свіжий, що росте у тебе на столі.

В Україні я вже три з половиною роки і почуваюся так, ніби створюю паралельний світ. У нас дуже теплі взаємини всередині команди, і я впевнена, що це можна відчути через їжу. Людина не може готувати смачну їжу, коли вона у поганому настрої.

Dizyngoff не має певного напряму. Це просто сучасна їжа. Я намагаюся готувати страви, які не були б надто шкідливими й водночас — не суперфіто-хелсі. Ми casual dining, коли ти просто йдеш у шльопанцях містом, а тоді заходиш у ресторан і байдуже, у що ти одягнений. У цьому й увесь прикол — це мій маленький ресторанчик і я роблю у ньому все, що захочу.

Усі зміни, які у нас відбуваються — це підказки гостей. Адже ми працюємо у сфері гостинності, хоча учасники індустрії часто про це забувають.

Особисто у мене немає проблем з тим, що я дівчина, яка керує кухнею — це лише все спрощує. Хоча я вірю, що чоловіки — кращі кухарі, ніж жінки. Однак, ні з ким не змагаюся, тому, напевно, мені все так легко дається.

Моя робота робить мене абсолютно щасливою. Я на своєму місці. Відкрити ресторан було найкращим рішенням у житті. За три з половиною роки він стає лише цікавішим і весь час розвивається.

Саша Стукальська (Lola)

У моїй родині люблять готувати смачно, тож мені завжди подобалася вся ця історія з їжею, приваблював зовнішній вигляд продуктів. Але поїхати вчитися закордон не було можливості — батьки були проти. Тож я вступила в університет на спеціальність «Економіка», тоді це було престижно. Крім того, довго займалася модельним бізнесом. Все розвивалося успішно.

Однак врешті я вирішила, що все це не моє і я хочу готувати. Повернулася до ідеї навчання і поїхала у Францію. До цього вже встигла потрапити у ресторанний бізнес, допомагала багатьом на кухні, однак розуміла, що досвіду бракує. Не можна пояснювати людям процеси, коли сама не знаєш, як правильно. Тож я навчалася у Франції 7 місяців, а тоді ще 4 місяці стажувалася у мішленівському ресторані. Потім каталася світом, підвищувала кваліфікацію — для себе, а не для CV.

У Франції є дві найвідоміші кулінарні школи — Le Cordon Bleu i Ferrandi. Я обрала останню, бо там навчалася Ніка Лозовська, власниця Dzinigoff. На відміну від Le Cordon Bleu, крім основ класичної французької кухні, там навчають і сучасної.

Упродовж певного періоду я не їла м’яса, захопилася овочами і несу цю любов до них у світ по цей день.

На мою думку, круто приготовані овочі — це не менш цікаво, ніж м’ясо. Їх можна замаринувати, закоптити, зав’ялити.. Але тепер я знову почала їсти м’ясо і не соромлюся цього. Хочу і їм, залежить лише від настрою.

Зараз я готую проект в Києві, який спеціалізується на локальній їжі. Це бістро, у якому хочу максимально позбутися імпорту та готувати із сезонних місцевих продуктів. Але завжди використовую різні спеції, які у нас не ростуть. Однак основу хочеться мати місцеву. Дуже легко купити тунець або креветки і засмажити їх з часником, адже це точно буде смачно. Але навіщо, якщо у нас є величезний майданчик для відкриттів?

Чи є на кухні сексизм? Скоріше так, хоча залежить від конкретних людей, звісно. Якщо у тебе теплі стосунки з колективом — цього немає. Однак жарти все одно прослизають.

Я боялась ставати шефом. Коли ми шукали сушефа в Benjamin, приходили дуже різні люди, в тому числі чоловіки, старші за мене. Я прямо їх запитувала: вас не бентежитиме те, що я молода дівчина? Обираючи команду, покладаюся на інтуїцію і знаходжу тих, хто не має стереотипів та забобонів. Людей, які прийшли працювати, а не аналізувати мене і мою роботу. Тож у моїй команді лише хороші та творчі хлопці й дівчата.

Вікторія Байбуза (Frebule, Make My Cake)

Конкретного моменту, коли я б вирішила бути шефом, не було. Годувати людей я любила завжди. Моя мама дуже смачно готувала, тато ходив коком. Батьки дуже любили накривати столи, кликати гостей, робити щось незвичайне, як-от подавати окрошку в льодяних чашах. Ми жили за містом, і мама збирала квіти, прикрашала ними страви й дивувала цим гостей.

Коли я виросла, то у мене з’явилася стандартна офісна робота. Тоді саме став популярним «Живий журнал». Я дивилась на ці блоги, фото, а потім й сама захотіла писати рецепти і ділитися ними.

Ми з подругою Анечкою (тепер вона — мій діловий партнер) були в одній компанії, готували для друзів. Потім хтось з друзів попросив допомогти, потім друзі друзів... Врешті, ми почали робити це за гроші, організовувати приватні події. Тоді в моєму оточенні такі професії, як перукар або кухар не були престижними. Їм навчалися у ПТУ, не було ніяких шкіл ресторанного бізнесу. Тож коли ми вирішили відкрити своє місце — це було чималим ризиком. Адже люди нашого віку не відкривали нові заклади в Одесі, тим більше кондитерські.

Колись я мріяла поїхати в Le Cordon Bleu, навіть писала їм. Але дізналася про вартість навчання і вирішила замовити декілька кулінарних книг натомість.

Однак у мене хороші англійська та французька, то коли ми починали готувати макарони, я дуже багато читала. Мені важливо було докопатися до кожної деталі кожного процесу, щоб розуміти картину виробництва. Бажання навчатися завжди було, однак в Україні підходящих місць я не бачу, а часу на закордонні поїздки поки що не маю. Тому я самоучка.

Я завжди була доволі ситою дитиною, тому постійно боролася за вагу. Тож солодке завжди було святом. Не купити печиво або снікерс у найближчому магазині, ні. Десерт — це щось особливе. Те, що ти можеш собі дозволити і не шкодувати потім. Мої солодощі — свято, яке тебе варте.

Якщо говорити про несолодкі страви, то, як і багато інших шефів, я починала з французьких технік і ретельно їх дотримувалася. І лише після того, як здобула чималий багаж досвіду та знань, почала використовувати їх для експериментів.

У страві для мене важлива гармонія, баланс текстур та смаку. Трошки солоного, солодкого, кислого, гірчинки — це коли є основа смаку, а страва виходить багатою та текстурною. Моя їжа — комфортна і вміщає у собі багато смаків та текстур водночас.

У проєктах, над якими я працюю, маю волю вирішувати та боротися за власну точку зору на певних правах. Дівчатам-шефам часто складніше, ніж хлопцям, адже вони повинні постійно доводити, що чогось варті. Наше суспільство ще досить патріархальне — чоловік-шеф, банально, краще продається. Однак я знаю безліч неймовірних дівчат, котрі керують кухнями чудових закладів. Вони дуже сильні особистості — інтелігентні і водночас мають в собі певну грубість, яка просто необхідна для такої роботи. Словом, ідеальний баланс.

Ксенія Амбер (Slow Piggy)

Бути шеф-кухарем для мене — не випадковий вибір. Готувала я завжди, просто обставини склалися так, що пристрасне захоплення в результаті стало моєю основною професією. Я отримала базову освіту в одному з топових закладів світу — Кулінарному інституті Америки. Не обирала його спеціально — так трапилося за збігом обставин.

Те, що я можу очолити кухню, усвідомила тоді, коли зрозуміла, що можу відповідати за будь-який процес на кухні на 100%: від миття посуду до приготування найскладніших соусів.

У професії шефа для мне важливе терпіння. А ще усвідомлення того, що ти працюєш на кухні з живими людьми, у кожного з яких власний своєрідний характер. І якщо кухню не об’єднати в одне ціле, то нічого не вийде. Навіть найкрутіший шеф без своєї команди — ніхто.

Найцікавіше у професії — відкривати щось нове. Я багато років виділила роботі з субпродуктами. На мій погляд, це один з найбільш недооцінених продуктів у сучасних ресторанах.

Я припинила набирати в команду досвідчених кухарів. Простіше навчати з нуля тих, хто горить цією справою, для кого естетика професії ще не вбита замиленими процесами.

Бути жінкою-шефом не важче, ніж чоловіком-шефом. Важливо вміти розставляти пріоритети. Робота займає більшість мого часу та й життя загалом. Мій відпочинок — це сон, читання, перегляд фільмів та поїздки.

Професія — шеф: Марко Черветті розповів, як стати успішним кухарем