Пригорає випічка? Ось як це можна виправити

Який пиріг ваш улюблений? Можливо, шарлотка, або хрусткий тертий? Французький відкритий кіш, український яворівський з гречкою, хрусткий зовні та вологий всередині німецький монкухен? Рецептів тіста і начинок — тьма. Але проблема всіх може спіткати одна: пироги пригорають.

Обгоріти можуть тільки краї, почорніти нижня частина або ж обпектись верхівка. Прикрість може трапитись з кількома частинами одночасно.

Хай там як, це величезне розчарування, коли ти так старанно замішуєш тісто і готуєш начинку, а на виході отримуєш обсмалену страву. Зробімо так, щоби цього більше не траплялось.

Чому пригорає випічка

Кондитерське тісто, яке ми використовуємо для пирогів, є поєднанням трьох ключових інгредієнтів: борошна, води та жиру. Під час випікання жир допомагає кондитерському тісту пройти через такі стадії:

• 38°C — він повністю тане і починається процес приготування (вказаний показник актуальний для вершкового масла, інші типи жиру мають іншу температуру плавлення);

• 100°C — вода, що вивільняється із молекул жиру, починає перетворюватися на пару;

• 154°C — з’являється апетитний запах, за нього відповідає реакція Майяра;

• 175°C — тісто готове, починається карамелізація, з’являється рум’яний колір;

• 180°C/190°C — тісто набуває коричневого забарвлення внаслідок карамелізації.

Через ці стадії пиріг має проходити поступово. Щоби процес був максимально ефективним, його потрібно ставити у добре розігріту піч. І температура її не має перевищувати ці самі 180-190 градусів, щоби далі карамелізації діло не пішло. Якщо жару буде більше, ми отримуємо першу і головну причину пригорання пирогів: зависока температура випікання.

Але самого правильного жару недостатньо, потрібно, щоб він рівномірно розподілявся по духовій шафі. Якщо ви маєте справу з газовою плитою, в якій нагрівальний елемент тільки внизу, швидше за все, ваші пироги інколи пригорають знизу.

І навіть якщо ви зробили все правильно, краї пирога можуть обгоріти. Усе через те, що ця тонша та сухіша частина страви контактує з теплом інтенсивніше, ніж волога начинка, якій потрібно більше часу на те, щоб випарувати воду і досягти потрібної кондиції.

Якщо пригорає низ пирога

Чим тільки не регулювали роботу своїх плит радянські господині. Від безвиході вони клали на дно духовки цеглу, ставили наповнене сіллю деко або велику миску з водою. Останній прийом ми часто використовуємо й нині.

Сучасні газові духовки також мають нагрівальний елемент знизу, але розподіляють тепло значно ефективніше. В електричних таких елементів два і вони обдають страви жаром ще більш рівномірно.

Якщо у вас газова духовка з нижнім нагрівом і періодично пригорає пиріг, спробуйте:

• підняти решітку, на яку ви ставите страву, щоби газ нагрівав її з нижнього боку не так інтенсивно;
• використовуйте силіконовий килимок для випічки. Він сам по собі є антипригарною поверхнею, до якої не пристає тісто, а ще він візьме на себе частину жару і захистить вашу страву;
• добре спрацює і лист харчової фольги, підкладений під посудину для запікання;
• а ще можна ставити форму на деко — такий лайфхак не менш ефективний.

Якщо ви випікаєте у скляних формах, антипригарному посуді чи посудинах темного кольору, майте на увазі, що вони сильніше утримують тепло, ніж інші типи посуду. Тому вам може знадобитись температура, нижча на 10-15 градусів, чи коротший період випікання.

Обов’язково добре прогрівайте духовку перед тим, як поставити у неї пиріг. Температуру виставляйте строго ту, яка вказана в рецепті. Бо хоч 180-190 градусів — це відносно універсальний показник, все ж для різних типів тіста, замішаного на різних видах жиру, оптимальною є своя температура.

Ніжному білковому тісту потрібно всього 100 градусів, щоби пропектися і не згоріти, бісквітному має бути удвічі «тепліше» — 200 градусів, пісочне готується за 220 градусів, а деякі види листкового потребують аж 250. А піца взагалі любить максимально можливу температуру.

І краще не покладатись тут на датчики самої духовки, особливо якщо ваші пироги пригорають. Придбайте спеціальний жаростійкий термометр і встановіть його в камері для випікання.

Якщо пригорає верх пирога

А якщо у вас виникають проблеми з верхівкою чи краями пирога, тоді вам на допомогу прийде фольга. Вона відбиватиме частину тепла і тісто не буде горіти.

Можна просто накрити пиріг зверху листком фольги. Якщо ж за конструкцією ваш пиріг визирає з форми лише краєчками, неодмінно загорніть їх у смужечки цього матеріалу, щоби захистити від надміру гарячого повітря.

І ще одна додаткова порада: спробуйте зменшити кількість цукру у тісті та начинці. Сахароза починає карамелізуватися за температури 160 градусів, і це саме вона може пригорати, якщо ви зробили страву занадто солодкою.

Ось кілька смачних рецептів пирогів, які ви можете приготувати. І можете бути впевнені — тепер вони точно не згорять.

Рецепти смачних пирогів

Смачного!