Секрет уїтлакоче: як зіпсована кукурудза перетворилася на кулінарне золото

«Зіпсовані» продукти, які ми любимо

Насправді на нашому столі з давніх-давен присутня величезна кількість продуктів, які можна вважати «зіпсованими». Адже по них добряче пройшлись бактерії чи грибки, перетворивши початкову сировину на дещо зовсім інакше.

Наприклад, скислі вершки вважаються в Україні національним соусом і найліпшою приправою до будь-яких страв, бо це… сметана! З ферментованої риби, яка, будьмо чесними, має страхітливий запах, у Південно-Східній Азії готують делікатесний рибний соус, а у Швеції — знаменитий сюрстрьомінг.

В Індонезії соєві боби доводять до стану, коли вони починають злегка тхнути аміаком, і перетворюють на ніжне темпе, яке ще й засвоюється краще, ніж свіжа соя. У Кореї обожнюють кузена нашої квашеної капусти — кімчі. А от у Мексиці головний «зіпсований» продукт — це уїтлакоче.

Що таке уїтлакоче

Одного дня — зараз навіть здогадатися неможливо, як давно — хтось вийшов на кукурудзяне поле і побачив, що качани побив грибок.

Вигляд вони мали страхітливий — золотисті зернини почорніли, роздулись і набули химерних форм.

Назву їм дали відповідну, від слова cuitlatl, яке походить із мови науатль і означає «екскременти, що сплять». Але вибору не залишалося: або голодувати, або скуштувати це страховисько на свій страх і ризик. А що як пронесе. Що б це не значило.

Точно так це було чи не зовсім так, але завдяки тому, хто наважився першим, зараз мешканці Мексики мають у своєму арсеналі продукт уїтлакоче.

Це делікатес, також відомий як «мексиканський трюфель», «чорне золото» або навіть «чорний бог мексиканської кухні».

Основним постачальником продукту є центральний штат Мексики Пуебла. Вирощують кукурудзу під зараження смачним грибом з червня по листопад, коли тут триває сезон дощів.

На батьківщині уїтлакоче зібраний врожай можна купити не тільки на базарі, але навіть у супермаркеті.

Кілограм такої «зіпсованої» кукурудзи на місцевому ринку коштує, як правило, у межах 45-65 доларів. Фунтова упаковка замороженого продукту (близько 450 грамів) на американських сайтах обійдеться у 50-60 доларів. Додайте до цього доставку, і справді вийде майже як золото.

За що цінують заражену грибком кукурудзу

Але за що цінують цей продукт? По-перше, кукурудзяний гриб, також відомий в науці як устиляго маїсовий, виявився дуже смачним.

Його смак описують, як суміш всього найкращого від кукурудзи та грибів, що і зрозуміло. Солодкавий, пікантний, насичений, з горіховими й димними нотками.

По-друге, це справді цінна їжа. Уїтлакоче містить багато клітковини, яка регулює травлення, та поліненасичені жирні кислоти, помічні у боротьбі з поганим холестерином. У ньому досить великий вміст вітаміну С — потужного антиоксиданту і вітамінів групи В. А ще різноманітних незамінних амінокислот, насамперед лізину, який допомагає засвоювати кальцій. З мінералів він містить залізо, цинк та фосфор.

Що готують з уїтлакоче

Мексиканський трюфель годиться для приготування цілої купи страв: супів, особливо кремових, соусів, рагу. Він також став вельми популярним інгредієнтом мексиканських перекусів, таких як кесадильї, тако чи тамале. Уїтлакоче поєднують з овочами й додають до м’яса.

Щоби приготувати кесадильї уїтлакоче, беруть кукурудзяний коржик, додають всередину сир, як правило це уахака, та обсмажений гриб. До такої начинки найкраще підходить дрібно посічена кінза.

Крем-суп із цього продукту називається крема де уїтлакоче. Для його приготування гриб обсмажують з цибулею, далі варять у курячому бульйоні та перетирають до гладенької текстури без грудочок.

Якщо просто обсмажити мексиканський трюфель з овочами та гострим перцем на олії, вийде уїтлакоче а-ля мехікана. Крім цибулі зазвичай у страву додають зелений перець чилі та помідори. Ця трійця уособлює собою кольори прапора Мексики: зелений, білий та червоний.

Обсмажте уїтлакоче з цибулею, солодким перцем, халапеньо, а потім додайте оцту, трошки свіжої олії, солі та перцю. Дайте страві трошки охолонути, всипте у неї посічену зелену цибулю та кінзу, і вийде чудова сальса.

І смачного вам! Якщо, звісно, наважитесь скуштувати такий непрезентабельний на вигляд продукт.