Все, що ви хотіли знати про сир рокфор

Швидкі факти

• Виготовляється з овечого молока.
• Походження: регіон Аверон на півдні Франції.
  
• Текстура: волога та розсипчаста.
  
• Витримка: від 3 до 9 місяців.
  
• Колір: від білого до блідо-жовтого.
  

Що таке сир рокфор?

Сир рокфор має вологу, розсипчасту консистенцію та гострий, пряний, солонуватий смак. Його колір буває від білого до блідо-жовтого, він мармуровий з синьою або синьо-зеленою цвіллю, яка надає йому характерного вигляду та смаку. Сир рокфор не має скоринки. Його смак і аромат відрізняються маслянистими, карамельними і димними нотами. При обережному нагріванні рокфор розплавиться, але сильна температура може спричинити його розшарування.

Регіон навколо села Рокфор, що на півдні Франції поблизу Тулузи, відомий своїми вапняковими скелями та печерами, а трава та інші рослини, які там ростуть і які їдять вівці, які пасуться на ньому, сильно впливають на смак рокфору.

Рокфор має статус DPO, що означає, що тільки сири з цього конкретного географічного місця можуть використовувати назву «рокфор». Подібні правила застосовуються до кормів, якими годують овець, і печер, у яких витримується сир. Вівці, у свою чергу, повинні бути породи лакон, яка є рідною для цього регіону.

Як виготовляється сир рокфор

Щоб зробити сир, цільне непастеризоване овече молоко нагрівають, після чого змішують із сичужним ферментом і сіллю. Отриману сирну масу потім засівають спорами пеніцилу, і суміші дають відпочити протягом години або двох. Далі сирну масу обережно ріжуть на дрібні шматочки, сироватку або рідину, що відокремилася від білків молока, що згорнулися, зливають і сирну масу перекладають у круглі форми. Форми перевертають кілька разів, що дозволяє повністю стекти сироватці.

Сири лежать кілька днів у сухій сольовій ванні, далі їх проколюють металевими шпажками, що дозволяє кисню взаємодіяти зі спорами грибка і утворювати синю мармуровість. Зрештою, сир витримується від 3 до 9 місяців, хоча більшість рокфорів повністю дозрівають протягом 5 місяців.

Що стосується самого грибка, то деякі сировари використовують рідку культуру, створену в лабораторії, інші посипають сирну масу порошком, виготовленим із запліснявілого хліба, а деякі використовують комбінацію методів.

Замінники

Якщо ви не можете знайти рокфор, замініть його іншим блакитним сиром, в ідеалі також зробленим з овечого молока. Горгонзола — італійський блакитний сир із коров’ячого молока, який за інтенсивністю наближається до рокфору. Стілтон, англійський блакитний сир, у порівнянні з ним трохи м’якший. При заміні головне обрати сири приблизно такого ж терміну витримки, як той, якого вимагає ваш рецепт.

Використання

Рокфор можна подавати як ключову частину сирної тарілки, поєднуючи зі свіжими або сушеними фруктами, горіхами, такими як волоські, фундук і мигдаль, хлібом і крекерами, або покришити на салати. Заправка, виготовлена ​​шляхом поєднання сиру з майонезом, вустерширським соусом і базовим оцтом, була популярна на початку 20 століття, і сьогоднішні заправки з блакитним сиром продовжують цю традицію.

Сир однаково добре підходить як начинка для піци, кесадильї, бутербродів, запіканок, для стейків і гамбургерів, пирогів, смажених овочів, як пара для всього, від перцю до оливок, і навіть у якості сирної основи для пасти та ньокі.

Зберігання

Найкращий спосіб зберігання — це загорнути його в оригінальну упаковку з фольги, а потім додати ще один шар фольги навколо нього та зберігати в холодильнику 3-4 тижні. Ви також можете загорнути його в пергамент або вощений папір. Не забудьте вийняти з холодильника та дати йому нагрітися до кімнатної температури принаймні на годину перед подачею.

Рецепти з сиром рокфор

Насолоджуйтесь сиром у цих рецептах від SHUBA:

Гуакамоле з беконом
Салат з куркою та абрикосами
Теплий салат з молодої картоплі
Салат з авокадо, ківі та блакитним сиром
Ньокі з грибами