Зелений борщ — старший за червоний?

Почалася весна — час страв зі щавлем та кропивою

Над походженням борщу розмірковує не одне покоління вчених. Існує така версія: сама назва пов’язана з їстівним борщівником, і лише згодом у борщі з’явився буряковий коренеплід, а отже, й червоний колір. Тобто попервах він таки був зелений!

Що покласти в зелений борщ?

Для зеленого борщу найчастіше використовують щавель (інші назви цієї рослини — квас, квасок) і/або шпинат. У західних регіонах України зелений борщ має також інші назви — квасковий борщ або кваскова зупа. Проте у квітні — на початку травня «зелену» роль перебирає на себе молода кропива чи лобода. Борщ із кропивою чи лободою не має тієї кислоти, що страва зі щавлем, він солодший на смак. Як і борщ із яглицею (Aegopodium podagraria L.) — чи не найстаріший варіант зеленого борщу. Для підкислення раніше використовували хлібний квас.

Зелений борщ може бути як м’ясний (наприклад, із копченими ребрами), так і пісний. Але первісно страву готували як пісну — переважно у великий піст перед Великоднем. Один з інгредієнтів сучасного зеленого борщу — яйце, яке розбивають просто в каструлю зі стравою. Яйця додають як у м’ясний, так і в борщ на овочевому бульйоні. У смт Нова Прага біля Кропивницького для зеленого (а не лише червоного) борщу використовують квашений буряк.

Читайте також

Де найчастіше готують зелений борщ?

Зелений борщ відомий всім регіонам України. Однак за даними експедиції «Борщ у дії» 2020 р. зелений борщ найпопулярніший на Тернопільщині, особливо в Підволочиську.

Не лише в Україні, а й у Польщі борщ здобув популярність. На відміну від української страви, в яку додають сметану наприкінці готування, у польському борщі сметана (чи вершки) з’являється вже в процесі варіння.

Читайте також

Зелений борщ в українській культурі

Порівняно з червоним борщем, зелений посідає доволі скромне місце. Проте вірш Богдана Стельмаха про щавель, із якого журавель хотів приготував борщ, одним із перших вивчають у дитсадочку та школі.

У селі Дерев’яна Обухівського району на Київщині пролягає веломаршрут «На зелений борщ».

2022 року Марія Банько започаткувала проєкт War Cook Book Ukraine, який досліджує, що їли та їдять українці під час повномасштабної російсько-української війни. Частиною цього проєкту став зелений борщ від нескорених ірпінців.