Что такое карамелизация и зачем она нужна, если вы не шеф-повар

Хотя технически все понятно — под действием высоких температур молекулы сахара расщепляются, кажется, что это магия. В конце мы имеем невероятное сочетание сладкого, пикантного и горького вкусов. Почти как «пятый вкус» умами.

Что такое карамелизация?

Карамелизация — это сложная группа реакций, которая происходит, когда сахар поддается воздействию высоких температур. В ходе процесса, называемого пиролизом, во время карамелизации сахар в пище окисляется, приобретая коричневый цвет и насыщенный, слегка сладкий и ореховый вкус.

При реакциях карамелизации сильный сухой жар приводит к расщеплению сахара, выделяются летучие химические вещества, создающие характерный карамельный вкус. Углеводы, то есть сахара, содержащиеся в крахмале, во время этого процесса также приобретают более глубокий цвет: от золотистого до темно-коричневого, в зависимости от типа сахара, температуры и времени приготовления.

Это интересно: Как приготовить коричный сахар и где его можно использовать

Сахара начинают плавиться, пениться и терять воду в результате конденсации, вступая в реакцию с другими молекулами сахара, создавая новые соединения. После того как сахар начал конденсироваться, происходит изомеризация альдоз в кетозы, что приводит к конечным реакциям: реакциям фрагментации (создают вкус) и реакциям полимеризации (создают цвет).

При каких температурах карамелизируются разные сахара?

Температуры, при которых каждый вид сахара начинает карамелизироваться:

• Сахароза — 160°С
• Фруктоза — 110°С
  
• Глюкоза — 160°С
  
• Галактоза — 160°С
  
• Лактоза — 202°С
  

SHUBA рекомендует: Что нужно знать о белом сахаре в кулинарии

Какие бывают стадии карамелизации?

На каждом этапе карамелизации сахар приобретает разные вкусы, консистенции и уровни сладости. Это результат количества воды, оставшейся в сахаре на разных этапах приготовления: чем меньше воды, тем концентрированнее он будет.

1. Стадия нити. При температуре 100-110°С сахар образует тонкие нити, которые можно использовать для приготовления сиропов.

2. Стадия мягких шаров. При температуре 115°С сахар образует мягкий шарик, из которого можно слепить помадки или карамельные конфеты.

Попробуйте это: Яркая осень: тыквенная помадка для гостей

3. Стадия жесткого шарика. При температуре 118°С сахар затвердевает и превращается в более твердый и крепкий шарик, который подходит для приготовления зефира, безе, жевательных конфет и ирисок.

Это вкусно: Готовим тофи — ирисовый батончик с орешками

4. Стадия совсем жесткого шарика. При температуре 120-127°С сахар превращается в твердый шарик, сохраняющий форму. Его используют для приготовления нуги и ирисок.

5. Стадия мягких трещин. При температуре 130-140°С сахар образует гибкие, но жесткие нити, из которых можно делать жевательные конфеты, такие как нуга и ириски.

Советуем приготовить: Нуга из черного шоколада — тягучие домашние конфеты

6. Стадия жестких трещин. При температуре 150-155°С сахар затвердевает и превращается в ломкие, хрупкие нити, которые используются для создания твердой карамели, конфет и глазированных фруктов.

7. Стадия карамели. При температуре 160-180°С карамелизация завершится, а цвет и вкус сахара изменятся.

Как применять карамелизацию в кулинарии?

Карамелизация может происходить в любой пище, содержащей углеводы. Они могут быть во многих продуктах, от природных сахаров во фруктах и овощах до обработанных сахаров, таких как столовый сахар. Фрукты и овощи являются обычным выбором для карамелизации благодаря природному содержанию сахара.

Лучшие рецепты: Брюскеты с карамелизированным инжиром

Лук

Карамелизация лука превращает этот терпкий овощ в сладковатую добавку к пикантным блюдам, таким как французский луковый суп, соленые пироги, соусы.

Яблоки

Из карамелизированных яблок выходит универсальный соус, который можно приправить теплыми специями или оставить как есть и полить им вафли, мороженое или чизкейк.

Бананы

Бананы, карамелизированные в сливочном масле, создают великолепный дуэт с мороженым или сливками.

Что касается других фруктов и ягод, то это может быть что угодно: инжир, ананас, персики, груши, апельсины, клубника. Покрытые сахарной корочкой, они прекрасны по вкусу, насыщенно-сладкие и готовы для различных применений: от потребления с мороженым до украшения изысканных десертов.

Картофель

Карамелизированный картофель станет особым гарниром, который подходит к любой праздничной трапезе.

Орехи

Если вашему десерту не хватает сладкого декоративного элемента, хорошо подойдут засахаренные орехи.

Морковь

Высокое содержание сахара в моркови делает ее идеальной для карамелизации — шага, который делает даже такой простой гарнир особенным.

Бекон

Посыпьте бекон коричневым сахаром или полейте кленовым сиропом перед приготовлением в чугунной сковороде, чтобы получить хрустящие карамельные ломтики.

Вам также будет интересно узнать, чем заменить сахар в выпечке. От обыкновенного меда до финикового сиропа.