Какой жир использовать для сковороды?
Когда вы готовите, лучше смазывать сковороду маслом?
Ответ зависит от того, готовите ли вы такие продукты, как блины и яйца, или более соленые варианты ужина.
Смазать горячую сковороду важно, чтобы предотвратить прилипание пищи. Независимо от того, какой тип сковороды вы используете, посуда должна быть хорошо смазана, чтобы сырые ингредиенты не пригорели и не испортили пищу, наполнив вашу кухню дымом в процессе.
Сливочное и растительное масло являются двумя наиболее распространенными типами кулинарного жира для использования на дому, но в зависимости от того, что готовите, вы можете смазать сковороду одним или другим. Вот как решить, какой из них использовать.
Продукты для завтрака
Хотите маслянистого вкуса яиц или интересуетесь, как лучше всего приготовить сковороду для блинов? Ведущие шеф-повара говорят, что эти блюда часто можно приготовить с маслом или растительным маслом.
Яичница из взбитых яиц
Эндрю Аяла, шеф-повар Le Jardinier NY, ресторан Bastion Collection, всегда рекомендует масло для приготовления яиц. Он поклонник осветленного сливочного масла для яичницы, которое «намного лучше дополняет яйца и придает более ореховый вкус и качество».
«Когда вы освещаете сливочное масло, вы удаляете твердые частицы молока и сохраняете масляный жир, что обеспечивает более высокую температуру дымления», — говорит Аяла. «Он идеально подходит для приготовления и пассерования действительно всего». Вы можете приобрести осветленное сливочное масло или сделать собственное топленое масло, чтобы попробовать приготовить мягкую яичницу.
Обычное сливочное масло также работает; используйте несоленый сорт, чтобы вы могли приправить яйца. Подготовьте сковороду, растопив масло на слабом огне, а затем добавив яйца при той же температуре, медленно готовьте, пока не добьетесь желаемой консистенции.
Яичница
Шеф-повар Эшли Абодили из NoMad London — тоже поклонник жарить яйца на сливочном масле. Она говорит, что сливочное масло делает все лучше!
Оно, безусловно, подходит для жареных яиц, но масло является жиром для поваров, которые хотят жидкий желток с хрустящим белком. Оливковое масло первого отжима является самым популярным, оно дает прекрасно хрустящую нижнюю часть, которая наполнит насыщенным вкусом. Чтобы обжарить яйцо на оливковом масле, разогрейте его в неглубокой сковороде и разбейте яйца прямо в масло, когда оно начнет нагреваться и слегка пузыриться. Вы также можете смочить яичные белки горячим маслом для пузырчатого, потрескавшегося внешнего вида. Когда яйцо застынет, достаньте его из горячего масла рыбной лопаткой, чтобы стек лишний жир.
Растительное масло или с высокой точкой дымления, например арахисовое, масло виноградных косточек или авокадо, также можно использовать для приготовления яиц.
Блинчики
Нет единого правильного ответа на блины: некоторые шеф-повара любят использовать сливочное масло, тогда как другие советуют смазывать свою сковороду маслом. Если вы выбираете первое, сливочное масло с высоким содержанием жира, которое продается в пачках (не взбитое!), лучше подойдет для этой еды на завтрак.
Однако в использовании сливочного масла есть недостаток: хотя оно придает блинам превосходный вкус и рыхлую консистенцию во время приготовления, следует быть осторожными. Готовя блины на обычном масле, помните, что они могут слишком быстро подрумяниться и подгореть, прежде чем блин будет полностью пропечен.
Попробуйте поэкспериментировать с размером вашего блина и уровнем нагрева или перейдите на масло. Немного масла виноградных косточек делают блинчик приятным и хрустящим. Это также подарит блинам равномерный цвет и они пропекаются до конца, не подгорая. Главное — использовать масло с нейтральным вкусом, например, растительное, и добавлять его экономно, чтобы блины сохранили приятную текстуру и не были слишком жесткими с обеих сторон.
Еда для ужина
Шеф-повара любят готовить соленые блюда с маслом, но дома, возможно, вы захотите использовать подсолнечное масло, когда готовите сковороду к пассеровке. Сливочное масло может легко подрумяниться и даже подгореть, если вы готовите на сильном огне, что может произойти при обжаривании куска мяса, пассеровании овощей или листовой зелени. Сливочное масло может отделиться, оставляя молочные жиры в блюде.
В рецептах часто указывается, какой тип жира лучше подходит с указанными техникой и ингредиентами (во многих наших рецептах, например, нужно оливковое масло). Растительное масло является еще одним распространенным вариантом, независимо от того, готовите ли вы стейк, или ужин.
Однако, если вам нравится этот маслянистый вкус, добавьте кусочек в конце процесса приготовления. Это прекрасный способ сделать картофель фри более сытным или снять глазурь со сковороды после подрумянивания стейка; позвольте мясу насытиться этим вкусом.