Высокая кухня: французский тарт тропезьен

Положите дрожжи в небольшую миску и залейте теплым молоком. Дайте дрожжам постоять пару минут, пока они полностью не растворятся.

Перемешайте муку и сахар в миксере. Перемешайте сухие ингредиенты на низкой скорости, затем добавьте дрожжевую смесь и взбейте ее. Включите миксер на низком уровне и медленно добавьте яйца, затем взбейте соль, ром и ваниль. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, время от времени очищая миску в течение 5-8 минут. Тесто сначала будет шершавым и с комочками, затем во время вращения миксера оно будет тянуться в нити и, наконец, станет гладким и сформирует шарик.

Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и добавьте кусочки сливочного масла по очереди. Продолжайте перемешивать, пока тесто не образует шарик, еще 8–10 минут.

Опустите тесто в большую миску, затем поднимите тесто пальцами и разрешите ему снова упасть в миску, повторите несколько раз; когда вы завершите, у вас должен получиться красивый, гладкий, несколько приплюснутый шарик теста. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится примерно вдвое от начального объема, на 2–3 часа.

Когда тесто поднимется, снова несколько раз поднимите и опустите в миску, плотно накройте миску и поставьте ее в морозилку на 30 минут, чтобы остановить рост теста. Затем отправьте в холодильник и охладите еще 2 часа.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Извлеките миску из холодильника и выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Слегка посыпьте мукой тесто и раскатайте его в 25-сантиметровый круг. Выложите тесто на противень, накройте полиэтиленовой пленкой (не нажимайте на нее) и дайте тесту отдохнуть в теплом месте в течение 1 часа.

Тем временем приготовьте начинку: доведите молоко до кипения в средней кастрюле. Взбейте желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль в средней миске. Постоянно взбивая, влейте одну четверть горячего молока. Когда желтки нагреются, равномерной струйкой добавьте остальное молоко.

Вылейте смесь в кастрюлю, поставьте кастрюлю на средний огонь и, интенсивно помешивая, снова доведите до кипения. Кипятите, продолжая взбивать, 1-2 минуты, следя за тем, чтобы венчик попадал в углы кастрюли. Выложите кондитерский крем в миску, добавьте ваниль и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.

Приблизительно за 20 минут до того, как вы будете готовы к выпечке, поставьте решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 200 градусов. Слегка взбейте яйцо и добавьте к нему каплю холодной воды. Смажьте верх теста яичным раствором и посыпьте крупно измельченным сахаром, слегка похлопывая, чтобы он прилип.

Поместите противень в духовку и немедленно убавьте температуру духовки до 180°. Выпекайте пирог 20–25 минут или пока он не станет золотисто-коричневым как сверху, так и снизу. Переместите пирог на решетку для охлаждения и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Когда вы будете готовы наполнять пирог, взбейте жирные сливки до крепких пиков. Извлеките кондитерский крем из холодильника и взбейте венчиком, чтобы он разрыхлился. Размешайте немного взбитых сливок в кондитерском креме, затем добавьте оставшиеся взбитые сливки гибкой лопаткой.

С помощью длинного зубчатого ножа осторожно разрежьте пирог горизонтально пополам — хорошо, чтобы нижний слой был немного толще верхнего. Уложите нижний слой на тарелку для торта. Выложите на него крем и разместите верх коржа, слегка покачивая его, чтобы он осел в креме. Охлаждайте пирог не менее 1 часа или до 8 часов. Начинка должна застыть в холодильнике, подавайте торт холодным.