Висока кухня: французький тарт тропезьєн

Ірина Ваків

Тарт тропезьєн — це неймовірний французький десерт із цікавою історією. Він готується з тіста для бріошів, наповнений кремом і присипаний крупним цукром.

Походження цього міфічного десерту сягає 1955 року. Саме тоді в Сен-Тропе, знаменитому місті на Французькій Рив’єрі, режисер Роже Вадім знімав фільм «І Бог створив жінку».

Для знімальної групи найняли відомого польського кондитера Александра Міцку. Кремовий пиріг, який він приготував за рецептом своєї бабусі, настільки сподобався команді, що кінозірка Бріжіт Бардо запропонувала кондитеру назвати його «Tarte de Saint-Tropez» («Пиріг із Сен-Тропе»). Врешті Олександр Міцка назвав тарт «Tarte tropézienne» і в результаті зареєстрував торговельну марку та патент на страву.

Якщо ви так само, як і ми, любите французькі десерти, спробуйте також смачнющий ягідний мільфей.

Примітка від SHUBA: весь процес приготування займає більше 6 годин, проте, ви можете розбити деякі етапи на 2 дні. Враховуйте це при плануванні приготування.

Інгредієнти 19

Для тіста

Для крему

Найкращі рецепти категорії

Крок 1/13
Покладіть дріжджі в невелику миску і залийте теплим молоком. Дайте постояти кілька хвилин, поки вони повністю не розчиняться.
Крок 2/13
Помістіть борошно та цукор у чашу міксера. Перемішайте на низькій швидкості сухі інгредієнти, потім додайте дріжджову суміш і збийте її. Увімкніть міксер на низькому рівні та повільно додайте яйця, потім збийте сіль, ром і ваніль. Збільште швидкість міксера до середньої та збивайте, час від часу очищаючи миску, протягом 5-8 хвилин. Тісто спочатку буде з грудочками, але із часом стане гладким і сформує кульку.
Крок 3/13
Збільште швидкість міксера до середньо-високої та додайте шматочки вершкового масла кімнатної температури по черзі. Продовжуйте перемішувати, доки тісто не утворить кульку, ще 8–10 хвилин.
Крок 4/13
Поверніть тісто у велику миску, потім підніміть тісто пальцями та дозвольте йому знову впасти в миску, повторіть декілька разів; коли ви завершите, у вас повинна вийти гарна, гладка, дещо приплюснута кулька тіста. Щільно накрийте миску поліетиленовою плівкою та поставте її в тепле місце, поки тісто не збільшиться приблизно вдвічі від початкового об’єму, на 2–3 години.
Крок 5/13
Коли тісто підніметься, знову деілька разів підніміть і опустіть у миску, щільно накрийте та поставте її в морозилку на 30 хвилин, щоб зупинити ріст тіста. Потім відправте в холодильник і охолодіть ще 2 години.
Крок 6/13
Застеліть деко пергаментним папером або силіконовим килимком. Вийміть миску з холодильника та викладіть тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню. Злегка посипте борошном тісто і розкачайте його в 25-сантиметрове коло. Викладіть тісто на деко, накрийте поліетиленовою плівкою (не натискайте на неї) і дайте тісту відпочити в теплому місці протягом 1 години.
Крок 7/13
Тим часом приготуйте начинку: доведіть молоко до кипіння в середній каструлі. Збийте жовтки, цукор, кукурудзяний крохмаль і сіль у середній мисці. Постійно збиваючи, влийте одну чверть гарячого молока. Коли жовтки нагріються, рівномірною цівкою додайте решту молока.
Крок 8/13
Вилийте суміш у каструлю, поставте каструлю на середній вогонь. Інтенсивно помішуючи, знову доведіть до кипіння. Кип’ятіть, продовжуючи збивати, 1-2 хвилини, стежачи за тим, щоб вінчик потрапляв у кути каструлі. Викладіть кондитерський крем у миску, додайте ваніль і залишіть на 10 хвилин при кімнатній температурі.
Крок 9/13
Додайте шматочки масла до кондитерського крему по кілька кубиків за раз, збиваючи, щоб з’єднати. Притисніть шматок поліетиленової плівки до поверхні крему та охолодіть принаймні 2 години або, щоб прискорити охолодження, поставте миску в більшу миску, наповнену кубиками льоду та холодною водою, і збийте до охолодження.
Ви можете приготувати кондитерський крем за 3 дні до випікання тіста і зберігати його добре закритим у холодильнику.
Крок 10/13
Приблизно за 20 хвилин до того, як ви будете готові до випікання, поставте решітку в центр духовки та розігрійте духовку до 200 градусів. Злегка збийте яйце та додайте до нього краплю холодної води. Змастіть верх тіста яєчним розчином і посипте крупно подрібненим цукром, злегка поплескуючи, щоб він прилипнув.
Крок 11/13
Помістіть деко в духовку й негайно зменшіть температуру до 180°. Випікайте пиріг 20–25 хвилин, або доки він не стане золотисто-коричневим як зверху, так і знизу. Перемістіть пиріг на решітку для охолодження і дайте йому вистигнути до кімнатної температури.
Крок 12/13
Коли ви будете готові наповнювати пиріг, збийте жирні вершки до міцних піків. Вийміть кондитерський крем з холодильника та збийте вінчиком, щоб він розпушився. Розмішайте трохи збитих вершків у кондитерському кремі, потім додайте решту збитих вершків гнучкою лопаткою.
Крок 13/13
За допомогою довгого зубчастого ножа обережно розріжте пиріг горизонтально навпіл — краще, щоб нижній шар був трохи товщим за верхній. Покладіть нижній шар на тарілку для торта. Викладіть на нього крем і розмістіть верх коржа, злегка похитуючи його, щоб він осів у крем. Охолоджуйте пиріг принаймні 1 годину, а краще до 8 годин. Начинка повинна застигнути в холодильнику. Подавайте торт холодним.

Насолоджуйтесь!

Читайте також

Коментарі та рейтинги

Оцінити рецепт

  • Инна Елисеева

    Инна Елисеева

    місяць тому