Фораджинг знову в тренді: прадавнє збиральництво на новий лад

Що таке фораджинг

Термін «фораджинг» (англ. foraging) походить з французького «fourrageur» — від fourrage («фураж», тобто корм). У романах Дюма були такі фуражири — військові, яки заготовляли корм для коней.

Але сучасні збиральники зовсім інші.

Узагалі-то це все має присмак підготовки до кінця світу. Пам’ятаєте, в усіх постапокаліптичних утопіях на кшталт «Ходячих мерців» оці люди, які знали, що збирати та що саджати, — вони одразу опинялися на верхівці харчового ланцюжка й отримували житло та захист? Зараз цікавість до цих персоналій така сама.

Підказка для тих, хто шукає, чим би зайнятись найближчі роки: робота на свіжому повітрі, віддалено, по ходу створюєш багато контенту, співпраця з ресторанами та брендами, здорова їжа, аеробні та анаеробні навантаження, гнучкий графік.

Коли ж усе це почалось? Історичні дані повідомляють, що 200  тисяч років тому.

Мисливство та збиральництво vs землеробство

У науковому світі існує романтична гіпотеза про те, як осіле землеробство призвело до втрати свобод, здоров’я та взагалі призвело до війн та соціальної нерівності, натомість мисливці-збиральники мали більш різноманітну дієту, вільний час та навіть вищий зріст. І що взагалі світ звернув не туди, коли покинув фораджинг, власне.

Юваль Ной Харарі у книзі Sapiens називає появу землеробства «історією найбільшого шахрайства»: люди почали працювати більше й отримувати гіршу їжу, порівняно з життям мисливців-збирачів. А Джаред Даймонд у статті 1987 року називає землеробство «найгіршою помилкою в історії людства»: зі зростанням населення прийшли війни, голод і тиранія.

Та правда в тому, що якби не сталося землеробства, людство залишилося б мисливцями-збирачами або пасторальними суспільствами з невеликим населенням, низькою технологічністю, без міст і централізованих держав. Альтернативні шляхи (водні цивілізації, імперії кочівників), можливо, розвивалися б, але жодна з таких моделей не могла б створити сучасну цифрову, наукову або індустріальну цивілізацію в тій формі, яку ми знаємо.

Як збиральництво стало трендом

Є кілька припущень.

По-перше, пандемія вплинула на те, де і як людям проводити час. Одна з розрад — тікати в ліси, а там уже ягоди, гриби та різноманітні дикорослі рослини потребували ідентифікації (а згодом — і споживання). Тоді ж почали з’являтись різноманітні додатки для розпізнавання флористичних знахідок. Бо отруєння — то не жарти!

По-друге, індустрія розваг та відпочинку зрозуміла, як можна використовувати навколишні території, просуваючи ідеї про екологічність та локальність. Як результат — тури по лісах тепер не тільки у пошуках трюфелів, а і буквально усього: дикоросів, які урізноманітнять щоденне меню; функціональних рослин, які додають енергії чи навпаки заспокоюють; квіти, що додають краси та смаку стравам.

Бо біля кожного куща чи травинки можна зупинитись, поділитись особливими знаннями, а потім ще й втілити це в меню готелю чи просто неба.

По-третє, шефи/шефині та інфлюенсери/-ки вже давно використовують місцеві ендемічні продукти у рамках тренду на сезонність/локальність, аж ось нарешті те, про що вони так довго говорили, знайшло відгук у ширшої аудиторії та запит на ці знання у вигляді спеціальних меню, книг та подкастів надзвичайно зріс. А це стало каталізатором для появи великої кількості послідовників.

Хто у світі був першим?

Першим відомим фораджером став шеф Рене Редзепі (шеф-кухар ресторану Noma, Копенгаген, який чотири рази очолював перелік найкращих ресторанів світу) зробив це ще 20 років тому.

Власне, уся сучасна нордична кухня, з монетизацією, популярністю тощо виросла саме з того моменту, коли Рене й команда прийняли рішення вийти за межі рутини з постачанням з магазинів та пішли в море та ліс.

До речі, вони й досі ходять. На попапах, як, наприклад в Кіото, вони досліджували усе, що є навколо, збирали не тільки їстівне, а й декор для кожного дня, відповідний сезону.

За Рене потягнулись більшість нордичних шефів, а потім ці знання понесли по світу алумні ресторану Noma. Хто ще з відомих шефів та шефинь практикує збиральництво?

• Норберт Нідеркофлер (Бруніко, Італія) пропагує кухню гір і усього, що вони дають.

• Ден Барбер (Нью-Йорк, США) — шеф-кухар Blue Hill Stone Barns, піонер локальності.

• Чон Кван (храм Пек’янсса, Південна Корея) — буддійська монахиня, яка опікується їжею і займається фармінгом та збиральництвом.

Фораджинг в Україні

В Україні традиції збиральництва давні, вони не переривались навіть із настанням урбанізації чи індустріалізації. Ліси та луки завжди були додатковим ресурсом безплатної їжі.

Чому це сталось? Напевно, свою роль зіграли декілька факторів, два з яких територіальні, а один належить до царини законодавства. Дуже великі за площею наші землі, далеко від центрів імперій — сюди не завжди дотягувались руки різноманітних органів контролю, що мали б накладати штрафи чи покарання за користування природними ресурсами, як це відбувалось у Європі, де кожен шматочок лісу чи поля мав свого господаря.

А потім ще й соціалістичний строй, одним з постулатів якого було саме суспільне володіння усіми землями. А вже кілька хвиль жахливих голодних років та культура дефіциту «пізнього совка» зробила більшість людей фораджерами.

А хто серед шефів/шефинь занурився у цей тренд ще до того, як це стало трендом?

Ну, звісно ж, Ігор Мезенцев та його проєкт «Топот». Це був фестиваль збиральництва, коли шефи вирушали до лісу і мали готувати з того, що там знаходили чи вполювали. Серед страв — рибна юшка з карасів, лина та коропа з печеною цибулею та кислим хлібом.

У стравах цього проєкту використовують такі дикороси, як яглиця, кропива, пагони хмелю, дикий квасок та молоді пагони сосни.

Нещодавно у видавництві Creative Publishing вийшла книга про Топот «Cooking in the Wild | Сучасна гастрономія в глибинах Карпат», з рецептами українських та іноземних шефів та фото Дмитра Бахти.

Ще не підписані на Костю Столярова? Дарма! Можна тільки завдяки його інстаграму багато чому навчитись. Більше — на його курсах, наприклад «Дикороси у кулінарії», де йдеться зокрема про їстівні квіти, дерева, кущі та водні рослини, пряно-ароматні, лікарські та отруйні рослини.

Віка Байбуза, шефиня з Одеси, віднедавна очолила кухню київської Спельти на Золотих і розриває стрічку своїми стравами, прикрашеними усім квітучим, пахучим та смачним. Вона додає до омлетів бадилля моркви, до авокадо-тоста — сезонні ароматичні трави, а у салатах використобує бебі-овочі.

Оксана Олейнюк-Пухняк — ландшафтна архітекторка, власниця гастробутика у Львові «Насамперед», яка професійно знається, самостійно вирощує і збирає неймовірні рослини, корнеплоди та ягоди. На її тарілках трапляються пастернак, листя шисо та сосновий пилок.

Чи є у фораджингу перспективи?

То що, чи стане нове збиральництво мега-трендом і загрозою великим гравцям? Авжеж ні. Поки існує лінь, прагнення комфорту та доставка до дверей і не наступив зомбі-апокаліпсис, фораджинг залишиться розвагою містян, додатковим пунктом у плануванні вихідних, не більше.

Ви тільки уявіть: вам, замість кілька разів тицьнути по екрану, доведеться вставати, вдягатись, чимчикувати до лісу і щось там збирати з непрогнозованим результатом, а ще й можливо конкурувати, з іншими фораджерами! Звучить як щось жахливе, чи не так? Тому лежіть собі спокійно та замовляйте піцу додому!

Але я буду спостерігати за тим, що відбувається з цим трендом. Бо сама вже кілька місяців, як ходжу лісом і пробую на смак дикороси.

Шукайте більше постів на каналі «Модерна Спіжарка» за тегами #Trend та #Foraging.