Чим живе нова українська кухня: тренди 2024 від шеф-кухарів на Ukrainian Gastro Show

Де кухарям черпати нові ідеї, коли, здавалося б, усі смаки та їхні комбінації давно вивчено й розкладено на молекули? Якщо це українські кухарі, то вони мають кілька суттєвих переваг.

У силу історичних обставин наша кулінарна традиція не є достатньо вивченою, а тому має практично невичерпний потенціал як мінімум для кількох поколінь шукачів нових смаків. Хай в яку українську історичну епоху чи регіон ви зануритеся, завжди знайдете свіжі ідеї для своєї домашньої кухні чи ресторанної концепції.

Ще одне джерело натхнення — це, звісно ж, теруар. Наша земля породжує свої унікальні смаки, а проте знадобилося багато років і глобальний тренд сезонності, local food і farm-to-table, щоб подолати постколоніальні комплекси та зробити їх осердям нової української кухні.

Ця «комунікація» з минулим, з культурним розмаїттям, з локальними «суперфудами», з очікуваннями й потребами сучасних українців у смаках, сформульована у короткій назві «Зв’язок», стала темою п’ятого Ukrainian Gastro Show, що відбулося в Києві 22 квітня. Це подія, що об’єднує шеф-кухарів, рестораторів, виробників, гастроблогерів і всіх, хто цікавиться розвитком сучасної української кухні. SHUBA побувала на заході й переповідає головні тези з найяскравіших виступів.

А що ви робите з куцоніжкою пірчастою?

Іванна Куницька й Асмік Гаспарян виходять на сцену, щоб розповісти, як можна використовувати дикороси в кондитерському мистецтві.

Перший десерт — «Весняна пшениця», в якому кондитерки поєднують матчу з обсмаженої пшениці, сироп з берези й крем з топінамбура, а зіркою маленького зеленого «тістечка» стає куцюніжка пірчаста — трава, що росте просто під ногами. За словами Асмік, вона трохи нагадує руколу.

В іншому десерті шефині використовують рахіси папороті — молоді закручені пагони, які збирають в лісі. Виявляється, українці їли їх з давніх-давен, так само як і дику спаржу, яка теж є в незвичному десерті. З цих дикоросів кондитерки готують крем. Додаткові елементи — корінь кульбаби, що нагадує топінамбур, і червона рута, яку називають «українським бергамотом».

У «молекулярному» предесерті, мета якого — підготувати рецептори до власне десерту, кондитерки використовують складові… зеленого борщу. Вони дегідрують дикий щавель, готують еспума зі сметани з кропивою, солять жовтки. На вигляд предесерт — щось немов з іншої планети.

Олена Жаботинська продовжує тему дикоросів. Бренд-шефиня та співвласниця мережі «23 ресторани» збирає червоний і зелений холодники — українські холодні борщі, що готуються на квасі, маслянці, пахті чи сироватці. Шефиня використовує мариновану яглицю й кропиву, а також добре вимочену кульбабу, мікрогрін зелені та пудру з неї ж. Овочі для холодника (цукіні, перець, молоду картоплю) Олена попередньо запікає, щоб створити димний смак, а редиску маринує.

Ще одна знахідка — суп із дикої спаржі. Ця рослина має більш насичений і трав’янистий смак, ніж той аспарагус, до якого ми звикли. Спаржу варять, підмариновують в рисовому оцті, заправляють у сифон і подають у вигляді мусу, доповнюючи фундуком і квітами фіалки.

Це смачно: Квасолева зупа від шефині з Івано-Франківська Олени Жаботинської

Міфи кримськотатарської кухні

Леране Хайбуллаєва, власниця халяль-кафе «Кримський дворик» у Львові, та Земфіра Бектімирова, шеф-кухар мережі «Mysafir», готують класичні страви кримськотатарської кухні: борджимек із сочевиці, веганську сарму, бурмуш-бурму, шиш-кебаб, мінічиберек з фруктовою начинкою, зелений шумуш.

Приготуйте: Кримськотатарська бурма з м’ясною начинкою — дуже смачна випічка

Ідея виступу — донести, що кримськотатарська кухня надзвичайно адаптивна. А ще зручна, аскетична, раціональна, економна та з локальних продуктів. Тобто все те, що люблять українці, а отже, кримськотатарські рецепти можна сміливо брати в домашній вжиток, а страви — додавати у ресторанне меню практично будь-якого закладу. Перекидати містки та зміцнювати зв’язок.

Один із міфів, який заважає знайомитися з кримськотатарськими стравами ближче — хибне переконання, що вони по-східному гострі (а ми з вами добре знаємо, що українці переважно не люблять гострого). Насправді кримськотатарська кухня дуже аскетична у плані спецій і використовує переважно лише сіль і чорний мелений перець.

Ще один міф, що ця кухня «м’ясна». Шефині легко демонструють, що більшість кримськотатарських страв можуть бути адаптовані для вегетаріанського та веганського раціонів. Наприклад, той же борджимек у «Кримському дворику» залишається абсолютним хітом серед львівян під час посту.

Приготуйте: Кримськотатарські чибереки — як приготувати страву з історією

Інша не менш цікава тема — кавова традиція в Криму. І довкола неї теж склалося немало міфів, розповідає культурна й громадська діячка Есма Аджієва. Один із них, що каву в Криму готують на піску. Насправді традиційний спосіб — на багатті або вугіллі. А загалом кримських татар цілком можна назвати «кавовим етносом», адже без цього напою не минає ні будень, ні свято, його п’ють часто, багато, з різних приводів. Існує навіть кава «до вмивання», яку п’ють заледве продерши очі. Впізнали себе у цій звичці? Ми — так!

Тяглість

Глобальний тренд нової української кухні — зануритися в різні епохи, регіони й традиції та видобути звідти щось, що можна переосмислити, адаптувати до сучасності й навіть зробити частиною культурного експорту.

Про свій досвід налагодження такого зв’язку у часових і просторових вимірах розповідає шеф Володимир Ярославський на прикладі традиційних гарячих юшок. У капусняк шеф додає пагони молодого хмелю, у грибній юшці пропонує мікс лісових грибів, а борщ з галушками готує так, що серед нього опиняється цілий нафарширований потрохами й тістом, як на парові вареники, півень.

Це цікаво: Грибна юшка із солоним оселедцем — автентичний рецепт з Рівненщини

Дмитро Кривошап, шеф-кухар ресторану «Бавовна» (авторська кухня на відкритому полум’ї) показує, як можна використовувати традиційні українські продукти, які є у широкому вжитку, для створення абсолютно нових, несподіваних і, безперечно, виграшних смаків. Наприклад капусту чи підчеревину.

Із запеченої у вугіллі капусти шеф видобуває смак умамі. Знову ж, на основі капусти готує густий соус. Він ферментує айву, робить пудру з вишні, доповнює страви суцвіттям бузини (так, його можна їсти й навіть посмажити в клярі), збирає десерти з копченої білої полуниці, доповнюючи їх маринованими ялиновими свічками та інфузією зі смаженого сіна.

Максим Корзун, співвласник та шеф-кухар нового ресторану «МА», пірнає в забуті традиції українських інтелектуалів. Шеф показує, приміром, як можна переосмислити традиційний іменинний пиріг, який готували в родині Івана Франка. Тепер його фарширують гречкою з яловичими хвостами, обсмажують у вершковому маслі та подають із соусом, подібним до демігласу.

Для іншої страви пструги (форель) загортають у шпинат і бездріжджове тісто та подають із грибним соусом. Пенцак (ячмінь) готують з білими грибами по технології ризото та доповнюють карпатським козячим і овечим сиром. Усі продукти локальні, а страви звучать максимально сучасно.

Це цікаво: Улюблена страва Івана Франка — засипана капуста зі шкварками

Євген Клопотенко демонструє, що надихатися можна не тільки рецептами минулого, а й постатями, течіями, мистецтвом. Наприклад, особистістю киянина Казимира Малевича, створюючи цілий цикл страв під враженням від авангардизму.

Чому б не згадати «Білий квадрат», ласуючи жельованим пряженим молоком з домашньою ковбасою та айолі з анчоусами? І на яку мистецьку загадку натякає песто із тюльпанів чи десерт із бурякової меласи? Можливо, на ту, що їжа ніколи не є просто їжею. Вона завжди є точкою в гіперпросторовій системі координат, в якій минуле пов’язане з майбутнім, втрачене з віднайденим, а неможливе з можливим.

У статті використано фотографії Ukrainian Gastro Show