Спаржа біла, фіолетова, зелена: у чому різниця та як її готувати

Зелена спаржа — ваш ідеальний гарнір

У далеких 90-х на ринкових ятках з квітами дуже часто можна було побачити троянди в обрамленні холодку — пухнастої зеленої рослини з гарними декоративними якостями. Мало хто тоді знав, що наукова назва цих гілочок — аспарагус, а її молоді пагони, що тільки-но пробилися з-під землі, — це справжній делікатес.

Ніжний смак зеленої спаржі, який нагадує молодий горошок з легкими нотами мигдалю і має просто розкішну текстуру, ідеально підкреслює смак лосося на грилі, страчатели на канапці й додає глибини вершковому ризото.

Мінімалістично запечена, без нічого зайвого, спаржа з келихом вина може зробити ваш вечір. На пів години ви забудете про все на світі, окрім того, яке ж усе-таки прекрасне це життя.

Це цікаво: Якісні вина за ціною до 300 гривень — список від сомельє

Отож, про зелену спаржу. Вона найпоширеніша, а тому дешевша за інші види аспарагуса. Щобільше, ви спокійно можете вирощувати її у власному садку чи на дачі (старайтеся не пересаджувати, вона цього не любить).

Коли зберете врожай чи принесете пучок із супермаркету, промийте спаржу, відріжте загрубілу нижню частину, бланшуйте у киплячій підсоленій воді 30 секунд. Відразу опустіть у крижану воду з льодом на 5 хвилин, щоб зупинити процес приготування. Далі можна підсмажити спаржу на вершковому маслі з тим’яном чи на грилі — і насолоджуватися!

Таку спаржу подавайте до білого м’яса, червоної риби, з бешамеллю, в салаті, з яйцем пашот чи полийте голландським соусом.

Це корисно: Як смачно приготувати спаржу: поради від Марко Черветті

Біла спаржа — вишуканий делікатес

Цей химерний альбінос — не окремий сорт аспарагуса, а та сама зелена спаржа, яку виростили не зовсім традиційно.

Пагони білої спаржі ніколи не бачать сонця. Їх спеціально присипають землею чи накривають захисним накриттям, щоб не почався фотосинтез і вони не позеленіли від хлорофілу. Такий спосіб вирощування дозволяє добитися ніжнішого й солодшого смаку.

Біла спаржа — вишуканий делікатес, який чи не найбільше шанують у Німеччині. З квітня по червень тут тривають цілі фестивалі білої спаржі, або ж Weißer Spargel. Люблять білу спаржу і в інших європейських країнах, у США — майже не знають, а в Україні ми нарешті починаємо її належно для себе відкривати.

Це корисно: Як вибрати та приготувати спаржу — порада від Володимира Ярославського

Радимо неодмінно познайомитися з білою спаржею. Вона дорожча за зелену, але ця ціна виправдана, адже вирощування цього делікатесу — дуже трудомісткий процес.

На смак біла спаржа надзвичайно ніжна й трохи солодша. Вона не має «трав’яних» ноток зеленої спаржі, натомість може похизуватися легким горіховим присмаком. Біла спаржа добре комбінується не тільки з м’ясом, рибою чи яйцями, але й із фруктами в літніх салатах. Наприклад, з… полуницею!

Білу спаржу можна готувати так само як і зелену. Проте її пагони зазвичай трохи товщі та більш волокнисті. Спершу обріжте задерев’янілі кінчики, потім овочечисткою зніміть верхній грубий шар на більшій частині пагона. Далі готуйте білу спаржу в пароварці 8-10 хвилин. Цей делікатний спосіб дозволить зберегти її вітаміни та ніжний смак. Далі додайте в салат чи подавайте як гарнір разом із соусом.

Це цікаво: Королева сезону: чим корисна спаржа

Варто знати: Як зберігати спаржу

Фіолетова спаржа — джерело антоціанів

Ця красуня родом з італійського регіону Лігурія, проте, нині різні сорти фіолетової спаржі культивують в багатьох країнах світу — від Нової Зеландії до Каліфорнії.

Як і біла, фіолетова спаржа має м’який смак. Вона солодша, ніж зелена, бо має вищий вміст натуральних цукрів. Якщо вам не подобається «трав’яний» присмак зеленої спаржі, дайте аспарагусу другий шанс, скуштувавши фіолетову.

Фіолетова спаржа має виражений горіховий смак. У вареному вигляді ці фіолетові пагони отримують присмак мигдалю, ячменю й артишоків одночасно.

Фіолетовий колір спаржі зумовлений високим вмістом антоціанів — пігментів, які визнано потужними антиоксидантами. Антоціани мають протизапальні властивості та допомагають захищатися від хвороб серця, діабету та хвороби Паркінсона.

Перевага фіолетової спаржі в тому, що її найніжніші пагони можна їсти навіть сирими. Покришіть їх у легкий весняний салат і заправте оливковою олією і лимонним соком. Щоб зберегти яскравий фіолетовий колір спаржі, бланшуйте її так, як бланшують зелену (не забудьте про крижану ванну), а потім запечіть на грилі.

А ще можна смачно запекти фіолетову спаржу в духовці:

Смачного!